یہ وہ ہے جس نے کھانے کا "وائرس" اٹلی میں متعارف کرایا
اطالوی سب سے زیادہ فروخت ہونے والے مصنفین کی سیریز کی 25 ویں قسط کسی راوی کے لیے وقف نہیں ہے۔ یہ Pellegrino Artusi کے لیے وقف ہے جس نے ہمارے ملک میں ایک بہت ہی خاص "وائرس" متعارف کرایا: کھانے کا۔ وہ اس وسیع دنیا کا رہنما تھا جو خوراک کے گرد گھومتی ہے۔ ایک ایسی دنیا جس کی جڑیں حالیہ دنوں میں ہمارے معاشرے میں اتنی گہری ہو چکی ہیں کہ میڈیا کے نقطہ نظر سے، ہر دوسرے شعبے کو جتنا پہلے کبھی نہیں سمجھا گیا تھا، اس کے ساتھ زیادتی اور تقریباً مردانہ وار کرنا۔
ایک ابھرتا ہوا شعبہ
درحقیقت، یہ دیکھنے کے لیے سب کے لیے موجود ہے کہ کس طرح ہر وقت اور تمام چینلز میں، سرکاری اور نجی دونوں طرح کے، فیچرز اور پروگراموں کا مسلسل تسلسل ہوتا ہے جو کھانے پر مرکوز ہوتے ہیں: اس کی تیاری سے لے کر اس کی خصوصیات تک، خام مال سے لے کر مختلف اجزاء، سب سے مشہور ستاروں سے لے کر سب سے عام جگہوں تک، ہمارے وجود کے اس بنیادی عنصر کو گھیرنے والے ان گنت دوسرے پہلوؤں تک۔
اور کتابوں کی دکانوں میں چیزیں کم و بیش اسی طرح چلتی ہیں، اس قدر کہ غذائیت پر ایک بہت بڑی اور بوجھل موجودگی باقی رہ جاتی ہے، جیسا کہ کچھ کو روکنے اور یہ کہنے کے لیے کہ اب ہار ماننے کا وقت ہو جائے گا۔ لیکن جب تک سامعین کی درجہ بندی بلند رہے گی، ایسا ہونا بہت مشکل ہے، اس لیے بھی کہ یہ شعبہ ہماری تباہ کن معیشت کا ایک بڑا حصہ احاطہ کرتا ہے اور بہت سے ساتھی شہریوں کو روزگار کی ضمانت دیتا ہے۔
ایک بار ایسا نہیں تھا۔ ایک زمانے میں، کھانے کا کلچر صرف امیر طبقے، اعلیٰ طبقے اور شریفوں کے لیے مخصوص تھا، اور ہمیشہ نہیں۔ اور کھانا پکانے کی تحریریں بہت نایاب تھیں، جنہیں ایک ہاتھ کی انگلیوں پر شمار کیا جا سکتا تھا۔
مقبول اور پیٹی بورژوا طبقوں کے لیے اس موضوع پر قطعی اشارے فراہم کرنے والا کوئی دستور العمل موجود نہیں تھا، اگر آپ بھوک سے مرنے کے لیے، زندگی گزارنے کے لیے کام کرنے میں کامیاب ہو گئے تو یہ بہت کچھ تھا۔ تصور کریں کہ کیا آپ کھانے کی تیاری پر بات کر سکتے ہیں۔ بڑے وسائل رکھنے والوں کے لیے یہ معاملہ تھا۔
سب کے لیے قابل رسائی باورچی خانہ
آرٹوسی نے اس افواہ کی تردید کی اور یہ ظاہر کیا کہ یہ موضوع معقول طور پر اچھی گھریلو خاتون کے لیے بھی دلچسپی کا باعث ہو سکتا ہے۔ اس نے یہ کام "حفظان صحت"، "معیشت" اور "اچھا ذائقہ" کے نام پر کیا، وہ تینوں بنیادوں کو جو وہ اپنی کتاب کے سرورق پر رکھنا چاہتے تھے، اس سخت ترتیب میں۔ اور وہ ہمیشہ ان کے ساتھ بڑی شغف کے ساتھ لگا رہتا تھا۔
اس نے ایک فلیٹ، واضح، قابل فہم اور سب کے لیے قابل رسائی زبان کا استعمال کیا، کچھ فلورنٹائن باریکیوں کے باوجود، تاکہ ماہر نیپولٹن باورچی سے لے کر برگامو کی سادہ گھریلو خاتون تک، رومن ریاست کے ملازم تک ہر کوئی اس کی ترکیبوں سے رابطہ کر سکے۔
اور اس نقطہ نظر سے، دستی نے ملک کے لسانی اتحاد کے عمل میں بھی ایک اہم کردار ادا کیا ہے، جو کہ اس کی پیدائش کے 30 سال بعد بھی بہت کچھ باقی رہ گیا ہے اور اطالویوں کی فیصد کو جاننے اور بولنے کے قابل ہے۔ سرکاری زبان یہ آبادی کے 40-45% سے زیادہ نہیں تھی۔ یہ اٹلی کے اتحاد کے وقت نہیں تھا، جب صرف 20% سے زیادہ آبادی زبان بولنے کے قابل تھی، لیکن زبان پر موثر مہارت کے لیے آگے کا راستہ ابھی بھی طویل تھا۔
یقینی طور پر آرٹوسی منزونی نہیں تھا، یہاں تک کہ کولوڈی یا ڈی امیسیس بھی نہیں تھا، جنہوں نے اپنے انتہائی کامیاب کاموں کے ساتھ اسی مقصد میں اس سے کہیں زیادہ حصہ ڈالا۔ لیکن ان کے بعد، اگر آپ اس کی کتاب کے غیر معمولی پھیلاؤ کو دیکھیں تو یہ حیرت انگیز نسخہ کتاب یقینی طور پر درجہ بندی کرتی ہے۔
تاہم، جب کتاب سامنے آئی تو یہ بہت سے لوگوں کو ایک بے ضابطگی، ایک عجیب، ایک سنک لگتی تھی۔ ایسا لگتا تھا کہ اس ذہین مصنف نے، جس نے اس وقت تک ہمیشہ یہ دکھایا تھا کہ اس کا سر مضبوطی سے اس کے کندھوں پر رکھا ہوا ہے، نے اپنے آپ کو کسی طمع سے اپنی طرف متوجہ کر لیا تھا، یہاں تک کہ اسے کوئی ایسا پبلشر بھی نہیں ملا جو اس کے لیے اپنی کتاب شائع کرنے پر آمادہ ہو۔ . اور اگر وہ کام نکلنا چاہتا تھا تو اسے خود پرنٹ کرنا پڑتا تھا۔
باورچی خانے میں سائنس اور اچھی طرح سے کھانے کا فن
کتاب، باورچی خانے میں سائنس اور اچھی طرح سے کھانے کا فن، بغیر کسی دھوم دھام کے 1891 میں منظر عام پر آیا، اور ایڈیشن کے بعد ایڈیشن وہ سنسنی خیز طویل فروخت کنندہ بن گیا جو آج بھی اس کی ریلیز کے 130 سال بعد دوبارہ شائع کیا جا رہا ہے۔
اور پھر بھی، یہ کہا جاتا تھا، فلورنس میں ہونے کے باوجود اس کے لیے کتاب شائع کرنا ممکن نہیں تھا، جس میں پبلشرز، حتیٰ کہ ہوشیاروں کی بھی کمی نہیں تھی۔ لیکن اسے کوئی ایسا شخص نہیں ملا جو کھانا پکانے کی ترکیبوں کے لیے اپنا سرمایہ خطرے میں ڈالنا چاہتا ہو۔ اور پھر آرٹوسی، ان دوستوں کی طرف سے مشورہ دیا گیا جن کے ساتھ وہ اکثر فلورنس میں پیازا ڈیزگلیو میں اپنے کاٹیج میں ملتا تھا، اور جنہوں نے ذاتی طور پر اپنے پکوانوں کی اچھائی کی تصدیق کی، وہ دوست جنہوں نے پاؤلو مانٹیگازا، یورک، جارو، اور اولینڈو گورینی کے ناموں کا جواب دیا۔ سب سے بڑھ کر، ایک پرنٹر کی طرف متوجہ ہوا، ایک مخصوص سالواتور لنڈی۔
اس نے اپنی کک بک کی ایک ہزار کاپیوں کا پہلا ایڈیشن اپنے اکاؤنٹ پر شائع کیا، اخراجات ادا کیے، ذاتی طور پر یا ڈاک کے ذریعے فروخت کی نگرانی کی، اور ظاہر ہے کہ اس کی آمدنی بھی جیب میں ڈالی، جو تناسب کے لحاظ سے زیادہ اور زیادہ نکلی۔ کام سے ملنے والے مسلسل بڑھتے ہوئے احسانات کے لیے۔
ایک حقیقی لمبا بیچنے والا
Giunti کا 1970 ایڈیشن انیسویں ایڈیشن کی غیر معمولی تعداد تک پہنچ گیا۔ شاید فروخت ہونے والی کاپیاں ڈیڑھ لاکھ تک پہنچ جائیں۔
1891 میں ریلیز ہوئی، جب اس کے مصنف نے ابھی ستر سال کا کیا تھا، بیس سالوں میں ایک اندازے کے مطابق تین لاکھ کاپیاں فروخت ہوئیں۔
تصنیف کے مصنف پبلشر نے ذاتی طور پر پندرہ ایڈیشنوں کی نگرانی کی، تقریباً ایک سال میں، ہر بار ان کو مزید ترکیبوں سے مالا مال کرتا تھا، اتنا کہ ان کی تعداد میں بتدریج اضافہ ہوتا گیا، ایڈیشن کے بعد ایڈیشن۔ بعد ازاں اس کتاب کو کئی دوسرے پبلشرز نے بھی چھاپ دیا، جن میں سلانی، گارزانٹی، ایناوڈی، ڈی اگوسٹینی، ویلارڈی، ساگیاٹور، پولیسٹیمپا، گیونٹی شامل ہیں۔
صرف مؤخر الذکر نے 1970 میں چھیاسیویں دوبارہ پرنٹنگ کو فروخت پر رکھا، کل سات لاکھ تیس ہزار سے زیادہ کاپیاں۔ آج فروخت ہونے والی کاپیوں کی کل تعداد کا اندازہ لگانا مشکل ہے، لیکن ہم یقیناً ڈیڑھ ملین، بیس لاکھ کاپیاں اور شاید اس سے بھی زیادہ ہیں۔
دو نوکروں نے اس کی مدد کی، جن کو 1911 میں 91 سال کی عمر میں ان کی موت پر، اس نے کتاب کے کاپی رائٹ کی وصیت کی، کیونکہ انہوں نے اس کام کی تکمیل میں واقعی قابل ذکر تعاون کیا تھا۔ وہ Forlimpopoli کے ایک بزرگ باورچی تھے، جو اپنے پیشے سے ریٹائر ہو چکے تھے اور اپنے آپ کو Artusi کی خدمت میں لگا چکے تھے، اور ایک گھریلو خاتون۔
انہوں نے سان لورینزو کے بازار سے "اجزاء" خریدے، جہاں سے آرٹوسی رہتا تھا، اور پکوانوں کی تیاری میں اس کے ساتھ تعاون کیا، "خود سے بار بار کوشش کی اور کوشش کی"، اس نے کتاب کے دیباچے میں لکھا۔
لا ویٹا۔
Pellegrino Artusi Forlimpopoli کے ٹھوس تاجروں کے ایک خاندان سے تعلق رکھتا تھا، جہاں وہ 1820 میں پیدا ہوا تھا۔ اس کے والد کی گروسری کی دکان تھی، لیکن اس نے اپنے کاروبار کو دوسرے شعبوں تک پھیلا دیا تھا، اس لیے کہ اس کے بارہ سے کم بچے نہیں تھے۔
پیلیگرینو نے شروع میں اپنے آپ کو عمدہ ادب کے لیے وقف کرنے کا فیصلہ کیا تھا، اس نے درحقیقت بولوگنا میں ادب میں گریجویشن کیا تھا اور بعد میں وہ فوسکولو کی زندگی اور جیوسٹی پر ایک مطالعہ بھی لکھیں گے۔
اور ایک خوشحال نوجوان کی حالت میں جو خطوط اور منافع بخش تجارت کے درمیان منتقل ہوا، اس نے تیس سال کی عمر تک ایک خوشگوار اور پرسکون مدت گزاری۔ پھر ایک تکلیف دہ واقعے نے اس کی زندگی کو بالکل بدل دیا۔
1851 میں، ڈاکو Stefano Pelloni، مشہور برگنڈ جو کہ "اسمگلر" کے نام سے جانا جاتا ہے، Forlimpopoli میں اپنے ایکولیٹس کے بینڈ کے ساتھ سٹی تھیٹر میں داخل ہوا، جب ایک مزاحیہ پرفارم کیا جا رہا تھا۔ پوپ کے محافظوں کو متحرک کرنے کے بعد، یہ قصبہ درحقیقت پوپل ریاست کا حصہ تھا، ڈاکوؤں کے ٹولے نے تھیٹر میں موجود لوگوں کو لوٹ لیا، پھر، قصبے پر قبضہ کر کے، لوٹ مار کی اور ان کے خاندان کے امیر ترین باشندوں کے مال و اسباب کو لوٹ لیا۔ Artusi کی طرف سے.
پیلیگرینو کی ایک بہن کو تو تشدد کا نشانہ بھی بنایا گیا، اور اسے ایسا صدمہ پہنچا کہ وہ پاگل ہو گئی، گونگی ہو گئی اور اس کے بعد سے وہ کبھی بھی اس صدمے سے سنبھل نہیں سکی، جس سے اس نے دماغی ہسپتال میں اپنے دن ختم کر لیے۔
بہن کے صدمے کے بعد رہائش کی تبدیلی
آرٹوسی نے پھر روماگنا شہر چھوڑنے کا فیصلہ کیا اور اپنے خاندان کے ساتھ فلورنس چلا گیا، پہلے Calzaiuoli سے ہوتا ہوا، دائیں کونے پر piazza della Signoria کے ساتھ، پھر Cerretani کے راستے، سان Lorenzo ڈسٹرکٹ سے ایک پتھر پھینکا، جو کہ اس کے بعد بھی۔ ٹریٹوریا سے بھرا ہوا تھا، جہاں لوگ فلورنٹائن کی حقیقی روایت کے مطابق پکاتے تھے۔
وہ کھیتوں کی آمدنی پر رہتا تھا جو اس کے والد نے اسے چھوڑ دیا تھا، لیکن ریشم اور مالیاتی شعبے میں تجارتی سرگرمیوں پر بھی۔ اس نے درحقیقت ایک ڈسکاؤنٹ بینک قائم کیا تھا جو اسے محفوظ کمائی کی ضمانت دیتا تھا۔ اس کی جائیداد نمایاں تھی، اس نے اپنا کوئی خاندان نہیں بنایا تھا، یہاں تک کہ اگر وہ خوبصورت دنیا میں اکثر آتا اور خواتین کی صحبت سے نفرت نہیں کرتا تھا۔ یہ کہا جاتا ہے کہ روماگنا روایت کے مطابق وہ ایک باصلاحیت رقاصہ بھی تھا۔
مشہور دستی
1870 میں، تقریباً 50 سال کی عمر میں، آرٹوسی کاروبار سے سبکدوش ہو گئے، ڈیزگلیو باغ کی ایک عمارت میں چلے گئے، جو اب بھی شہر کے مرکز کے قریب ہے، جہاں ایک تختی آج بھی ان کی رہائش گاہ کی یادگار ہے، اور اپنے آپ کو اپنے شوق کے راز کے لیے وقف کر دیا: باورچی خانہ۔ . برسوں تک وہ پرانے باورچی کی مدد سے ترکیبیں بناتے، آزماتے اور آزماتے رہے۔ اس نے اجزاء، کھانا پکانے، ذائقے، پیداوار کی جانچ کی۔ اس نے باورچی خانے کو بھوک لگانے کے بہترین طریقے کا مطالعہ کیا، بلکہ احتیاط سے، بغیر فضلے کے، بالکل اسی طرح جیسے اس کے سامان کا ایک محتاط مینیجر کیا کرتا۔ اور سب سے بڑھ کر اس نے اس کی صفائی کا خیال رکھا۔
اس طویل سرگرمی سے "دستی" برابری کی فضیلت پیدا ہوئی جس نے تمام اٹلی کو ایک صحت مند، سوادج، متوازن، اقتصادی خوراک کے راز سکھائے ہیں، جس میں ملک کے مختلف علاقائی اور مقامی کھانوں کو ایک ہوشیار خوراک ملتی ہے، جو اس لمحے کو رونق بخشتی ہے۔ زیادہ سے زیادہ خاندانی مجموعے تک جو میز پر ہے۔ وہ قیمتی اشارے ہیں اور آج بھی پہلے سے کہیں زیادہ متعلقہ ہیں۔
کتاب کے پیش لفظ میں، آرٹوسی نے اعلان کیا ہے کہ بنیادی مقصد جو اس کی ترکیبوں کو لائسنس دینے میں پیدا ہوتا ہے وہ ایک صحت مند زندگی میں حصہ ڈالنا ہے، جو کھلی ہوا، نقل و حرکت اور اچھی خوراک سے بنی ہے۔ مؤخر الذکر کے لیے، صرف اعلیٰ معیار کے اجزاء اور بہت ساری اچھی مرضی کی ضرورت ہے۔ نتیجہ صرف ہو سکتا ہے ... حقیقی فن۔
ہمارے دور میں بھی ان سادہ الفاظ سے زیادہ اہم اور کیا ہو سکتا ہے؟
