آج سے قدیم دانے مونٹی سانٹی میری میں اگتے ہیں، ایک گاؤں جو صنوبر سے بنی پہاڑیوں میں گھرا ہوا ہے جہاں ہر سال کریٹ سینیسی کے بے ہنگم مناظر میں ایرویکا کی کوشش اور سائیکل چلانے کا شاندار جشن منایا جاتا ہے۔ اور وہ ٹسکنی میں چکھنے کے لیے روٹی، فوکاکیا اور پاستا بن جاتے ہیں۔
کم از کم 1300 سال کی تاریخ، لڑائیوں اور محاصروں کی جگہ، میڈیکی کا راج، مونٹی سانٹی میری ایک بڑے خاندانی فارم کو بحال کرنے اور قدیم اناج پیدا کرنے کے منصوبے کا پس منظر ہے۔
اس اسٹیٹ کی ایڈمنسٹریٹر ڈینیلا موگیلی نے قدیم گندم ورن اور سینیٹور کیپیلی کی اقسام کی کاشت شروع کی جس کا مقصد چھوٹی مقدار اور ٹریس ایبل اس حد تک کہ جو بھی اسے چکھے۔ "جانے اور اُن ڈھکنوں کو چھونے کی خواہش عطا کرے جن پر گندم پیدا ہوئی تھی"۔ یہ نہ صرف غذائیت کا پہلو ہے، خاص طور پر قدیم اناج کے معاملے میں، جس نے اس منصوبے کو متحرک کیا ہے بلکہ تاریخ اور ماحول، خوبصورتی اور ذائقے کے امتزاج کا خیال بھی ہے۔
"بوائی - ڈینیلا موگیلی کی وضاحت کرتی ہے - عام طور پر جڑی بوٹیوں کے استعمال کے ساتھ مٹی کو اناج کے مطابق ڈھالنا ہے۔ قدیم گندم، دوسری طرف، مٹی کے ساتھ ڈھل جاتی ہے اور ہے۔ اس کی نوعیت حیاتیاتی اور محفوظ ہے۔، بہت دلچسپ غذائی اقدار کے ساتھ۔ مثال کے طور پر، ورنا، روٹی بنانے کے لیے موزوں ہے، قدرتی طور پر اس بات کی طرف مائل ہے کہ عدم برداشت پیدا نہ کرے۔ روایتی گندم کے مقابلے میں 14% کم گلوٹین".
لہذا اس انٹرپرائز کا آغاز ہوا جس نے مونٹی سانٹی میری کی فصل سے حاصل کی گئی کیپیلی ڈورم گندم کی سوجی اور ریگوماگنو کے قدیم مولینو پیری میں پتھر کی زمین سے فلورنس کے صوبے چیانٹی میں اسٹراڈا کے فنکار پاستا فیکٹری فیبری تک پہنچایا۔ 0,5 کلو گرام کے پیک میں اسپگیٹی، ٹارٹیگلیونی اور "ٹسکن ربنز" (بعد میں ایک قسم کا پاپارڈیل یا ٹیگلیاٹیل) میں تبدیل کیا جائے۔
دوسری طرف، ٹائپ 2 ورنا آٹا 5 کلو اور 1 کلو کے تھیلوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ پاستا اور روٹی اس کے بعد فلورنس کے صوبے میں پونٹاسیو کے ایک تاریخی شیف کی بدولت میز پر پہنچتے ہیں، سٹیفانو فراسینیٹی، جنہوں نے اپنی "لوکانڈا توسکانی دا سمپر" میں مونٹی سانٹی میری کا تجربہ شیئر کیا، آٹے اور پاستا کے ساتھ تجربہ کیا اور اسے ڈال دیا۔ اس کے سرپرستوں کے لیے بھی دستیاب ہے۔
قدیم گندم کے لیے وقف کردہ مینو “ذائقہ میں دلچسپ اور غیر معمولی ہو سکتا ہے – Frassinetti کا مشاہدہ ہے – میں گیم کے استعمال کی تجویز پیش کرتا ہوں، مثال کے طور پر، جو دوسری چیزوں کے علاوہ مونٹی سانٹی میری سے بھی آتا ہے۔ جب لکڑی کے کبوتر کی چٹنی کے ساتھ پکایا جاتا ہے تو "ٹسکن ربن" بالکل الہی ہوتے ہیں اور آٹا روایتی جگر کے پیٹ سے بھری ہوئی روٹی کی ٹوکریاں بنانے کے لیے بہترین ہے۔
جنگلی سؤر کے ساتھ جانے کے لیے پھر Schiacciata ہے جہاں قدیم ورنا گندم اب بھی ماسٹر ہے۔ ظاہر ہے کہ سب ایک سرخ شراب کے ساتھ مل کر جیسے ایک Chianti Rufina di Selvapiana"۔
قدیم اناج میں نہ صرف دوسرے زمانے کی دلکشی ہوتی ہے بلکہ جب آپ انہیں آٹے، پانی (اور خمیر) میں ملاتے ہیں تو وہ الہی بن جاتے ہیں۔ تندور سے بے ساختہ مہک نکلتی ہے، ڈش میں ان کی شاندار پیداوار ہوتی ہے اور آپ کو منہ میں مستند ذائقہ ملتا ہے۔ یہ مضمون بہت دلچسپ ہے کیونکہ یہ اس طرح کے چھوٹے کاروبار ہیں جو شاید بھولے ہوئے ذائقوں کو زندہ کرنے کا جذبہ اور صبر رکھتے ہیں۔