سیلنٹو مٹھائیوں میں ایک عمدہ چیز ہے۔ "مقدس" ذائقہ کے ساتھ ایک میٹھی، جو دعوت کے مطابق اپنی شکل بدلتی ہے: ایسٹر کے لیے ایک میمنا، کرسمس کے لیے ایک مچھلی، عیسائی روایت کی دونوں علامتیں، بادام کے پیسٹ سے بنی ہیں۔
میٹھے کی اصلیت قدیم ہے اور اسے بینیڈکٹائن خانقاہ کی کلسٹرڈ راہباؤں کے حوالے کیا گیا ہے جنہوں نے اسے بشپز، پرلیٹس یا بااثر شخصیات کے لیے تیار کیا تھا۔ "لارڈز کی میٹھی" کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، یہ خیال 700ویں صدی کے آخر میں، باروک دور کے وسط میں، ہسپانوی نسل کے بہت سے مذہبی احکامات کی موجودگی سے متاثر ہوکر، جنوبی اٹلی کے خواتین کنونٹس میں بالکل پختہ ہوا۔
FA Piccinni کی 1738 کی Cronache Leccesi رپورٹ کرتی ہے کہ اس سال پردہ پوشی کے موقع پر راہباؤں نے امیر لوگوں کو خواتین اور شورویروں کے ساتھ ساتھ کیننز اور پوری ایپسکوپل کمیونٹی کے سامنے پیش کیا اور "بشپ چالیس کے پاس واپس آئے۔ چینی کی روٹیوں اور دیگر مٹھائیوں کے رول"۔
لا اسپیزیالا کی پیچیدہ ڈائریوں میں درج ذیل کو نوٹ کیا گیا ہے: ایمنڈول، بارچیگلی، کارٹیلیٹ، مرفیٹیٹ، بوکونوٹی، کوپیٹا وغیرہ۔
کچھ لوگ بادام کے پیسٹ کی ایجاد کو راہبہ انا فومارولا سے منسوب کرتے ہیں، جو لیسی میں سان جیوانی ایوینجلیسٹا کی خانقاہ سے تعلق رکھنے والی بینیڈکٹائن ہیں۔ دوسری طرف، دوسروں کا ماننا ہے کہ بادام کے پیسٹ کی تخلیق عرب کھانوں سے شروع ہوئی، جب کہ دوسرے اب بھی اس قابلیت کو Etruscans اور رومیوں سے منسوب کرتے ہیں۔
اصل پر بحث کے باوجود، اصل ہدایت اب بھی کی طرف سے رکھا ہے Lecce کے Benedictines، جہاں بادام کی بہترین مچھلی یا شہر کی بھیڑ کے بچے کو پیک کیا جاتا ہے۔صرف اصلی اور سادہ پروڈکٹس کا استعمال کرتے ہوئے بغیر پرزرویٹوز کے۔ ایسی خصوصیات جو اسے بین الاقوامی سطح پر بھی مشہور کرتی ہیں اور اس وجہ سے اسے پہلے سے بک کروانا ضروری ہے۔ میٹھی کی ترسیل، ادائیگی کے ساتھ، اب بھی نمائشوں کے افسانوی "پہیہ" کے ذریعے ہوتی ہے، جو دو جہانوں کے درمیان ملاقات کا مقام ہے اور جو قدیم زمانے میں خانقاہ میں ناپسندیدہ نوزائیدہ بچوں کو چھوڑنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔
بینیڈکٹائن راہباؤں کی پیسٹری کی تکنیک سینٹ بینیڈکٹ کے حکم کے اصول کی پیروی کرتی ہے: "آہستگی روح کی دشمن ہے، اور اس لیے بھائیوں کو کچھ گھنٹوں میں دستی کام سے نمٹنا چاہیے، اور دوسرے اوقات میں، جو اچھی طرح سے طے شدہ ہیں، الہی چیزوں کے مطالعہ میں۔" درحقیقت، دستی کام ان کی روحانیت کا ایک بنیادی پہلو ہے، جس کے ساتھ راہبہ بادام کے پیسٹ کی پروسیسنگ کے قدیم طریقوں کو محفوظ رکھتی ہیں، جو علامتی معنی سے مالا مال ہیں۔ اس وقت سیلنٹو کا کوئی گھر ایسا نہیں تھا جو تعطیلات میں بادام کے پیسٹ کی مٹھائیاں پکانے کے لیے خود کو وقف نہ کرتا ہو، جب کہ آج وہ علاقے کی تمام پیسٹری کی دکانوں میں مل سکتے ہیں۔
بادام اور چینی کا مرکب جس میں جام، ڈارک چاکلیٹ، کینڈی والے پھل اور ایک فگلیچیرا بھرا ہوا ہے جو مچھلی یا میمنے کے پیٹ میں چھپا ہوتا ہے جو اسے مزید لذیذ اور زیادہ رسیلا بناتا ہے۔ یہ پیٹے ہوئے انڈے کی زردی اور چینی سے بنی کریم ہے اور اسے کم آنچ پر بین میری میں پکایا جاتا ہے، لیکن اس کی آسانی سے خراب ہونے کی وجہ سے اب اس کا زیادہ استعمال نہیں ہوتا ہے۔ اس کریم کا خیال بادام کے پیسٹ سے پہلے ہی کانونٹس میں عام تھا۔ معلوم نسخہ، تاہم، زیادہ حالیہ ہے اور 700ویں صدی میں بوربنز کے درباری دورے میں باورچی اور یقین رکھنے والے ایک بینیڈکٹائن راہب Vincenzo Corrado سے متعلق ہے۔
میمنے یا بادام کے پیسٹ کی ترکیب
موجودہ صحت کی ہنگامی صورتحال کی وجہ سے ہمیں باہر جانا ناممکن ہے، ہنگامی وجوہات کے علاوہ، آپ اس میٹھے کو اپنے گھر میں دوبارہ بنانے کی کوشش کر سکتے ہیں۔ اس میں صرف صبر اور صحیح اجزاء کی ضرورت ہے۔
فرسٹ اینڈ فوڈ بادام کے پیسٹ کی مستند تیاری تجویز کرتا ہے۔ راز؟ یہ تناسب میں ہے: 1 گرام چینی کے لیے 800 کلو بادام. بادام کا انتخاب بہت اہم ہے: وہ "فلپپو سی اے" کاشتکار ہونا چاہئے، جو باری سے کیپو دی سانتا ماریا ڈی لیوکا تک اگایا جاتا ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ، اگر کیلیفورنیا، ترکی یا سسلی کے بادام استعمال کیے جائیں تو، بہت زیادہ چکنائی والا آٹا ملنے کا خطرہ ہوتا ہے، کیونکہ یہ بادام تیل سے بھرپور ہوتے ہیں۔ مزید برآں، کچھ پیسٹری کی دکانوں میں تیاری کے اوقات کو تیز کرنے کے لیے، مارزیپان کو کچا بنایا جاتا ہے۔ اصل سے بالکل مختلف نتیجہ جس کی بجائے پکا ہوا پاستا درکار ہوتا ہے۔
ایک بار جب آپ کے پاس خشک بادام ہو جائیں، تو آپ کو انہیں کم از کم ایک گھنٹے کے لیے گرم پانی میں ڈبو کر چھیل لیں اور پھر انہیں کتان کے کپڑے پر خشک ہونے کے لیے چھوڑ دیں۔ اس کے بعد وہ ایک عام "جوار" میں پیس جاتے ہیں، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ حاصل شدہ آٹا زیادہ باریک نہ ہو۔ یہاں سے بادام کے پیسٹ کی تیاری شروع ہوتی ہے جسے ابلانا چاہیے نہ کہ کچا ۔
چینی کو کافی بڑے ساس پین میں ڈالیں، تھوڑا سا پانی ڈالیں اور اس وقت تک مکس کریں جب تک گاڑھا شربت نہ آجائے۔. پھر چولہا آن کریں اور بادام کے آٹے کو شربت میں ڈالیں، مسلسل ہلاتے رہیں۔ جیسے جیسے مرکب گاڑھا ہو جاتا ہے، لکڑی کے چمچ سے اس وقت تک ہلاتے رہیں جب تک کہ پاستا میں پولینٹا کی مستقل مزاجی نہ آجائے۔ پھر چولہے سے اتار کر ٹھنڈا ہونے دیں۔ چینی کے شربت اور ضروری تیلوں سے بنے بائنڈر کی بدولت بادام کے دانے کو کچلائے بغیر مکس کرنے کے لیے یہ مرحلہ ضروری ہے۔
تقریباً ایک گھنٹے کے بعد، آٹے کو حصوں میں تقسیم کریں اور اسے ایک ایسی سطح پر رولنگ پن سے رول کریں جو چپکنے والی نہ ہو۔ پلاسٹر، شیشے یا ٹیراکوٹا کے سانچوں کو ان آدھے سینٹی میٹر موٹی چادروں سے لائن کریں، اس بات کا خیال رکھیں کہ سانچے کی اندرونی سطح اور آٹے کی اس پہلی تہہ کے درمیان ایک شفاف فوڈ سیف شیٹ پھیل جائے۔
اس وقت ہم اپنے آپ کو بھرنے کے لیے وقف کر دیتے ہیں۔ باروک دور کی راہباؤں کی روایت پر عمل کرنا، ناشپاتی کے جام کی تہہ میں ایک چائے کا چمچ faldacchiera شامل کریں۔. بصورت دیگر آپ اسفنج کیک کو میٹھے "بینیڈکٹائن" طرز کے لیکور میں بھگو سکتے ہیں، مندرجہ ذیل ترتیب میں: اسفنج کیک کا پردہ، ناشپاتی کے جام کا پھیلاؤ، ٹوسٹ شدہ اور پسے ہوئے بادام کا ایک حصہ، لیموں کا زیست، آخری پردہ اسفنج کیک اور بادام کے پیسٹ کی آخری شیٹ کے ساتھ بند کریں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ مؤخر الذکر کو پہلے کے ساتھ ویلڈیڈ کیا گیا ہے اور آہستہ سے مولڈ کو براہ راست سرونگ پلیٹ پر الٹا کریں اور شفاف شیٹ کو ہٹا دیں، چاقو سے اضافی آٹا ختم کریں۔ مؤخر الذکر کو سجاوٹ کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، اسے پیسٹری بیگ میں رکھ کر اور بھیڑ کے بچے کی اون کے اثر کو دوبارہ بنا کر کیک کو سجانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ پھر رنگ سجاوٹ کے ساتھ آگے بڑھیں: امبر یا گہرے رنگوں کے لیے الکحل یا چاکلیٹ پاؤڈر لیکور میں توسیع کی مختلف ڈگریوں کا استعمال کریں۔ نارنجی، پیلے یا سندور کے رنگوں کے لیے زعفران یا الکرم استعمال کریں۔ آخر میں، کیک کو دانے دار چینی کے ساتھ چھڑکیں، نہ کہ آئسنگ شوگر۔ اس وقت، آپ کا بھیڑ کا بچہ پیش کرنے کے لیے تیار ہے۔
PS: یہاں تک کہ کلسٹرڈ راہباؤں نے بھی موجودہ دور میں خود کو لیس کر لیا ہے، میٹھی بھی پہلے سے اچھی طرح بک کر کے ڈاک کے ذریعے مانگی جا سکتی ہے۔
