وینس بہت سی چیزیں ہیں۔ وینس کارنیول ہے۔ وینس بین الاقوامی فلمی میلہ ہے۔ وینس گونڈولس ہیں، بلکہ دیوتا بھی ہیں۔ چھوٹے تلے ہوئے کیکڑےجسے ہاتھوں سے لیا جاتا ہے اور ٹانگوں سمیت ہر حصے میں کھایا جاتا ہے۔
انہیں کہا جاتا ہے۔ moeche اور یہ قدیم سمندری جمہوریہ کی روایت کے ذائقوں میں سے ایک ہیں، لگون شہر کی سٹریٹ فوڈ پار ایکسی لینس۔ ان کا مزہ ٹیمپورا، گرل یا ورق میں بھی لیا جا سکتا ہے اور سڑک پر کھوکھے، بکاری، ہوٹلوں یا ریستورانوں میں خریدا جا سکتا ہے۔ ان کا میٹھا، نازک، تھوڑا سا سمندری ذائقہ ہے۔
جو چیز انہیں نایاب اور خاص بناتی ہے وہ بھی حقیقت ہے۔ وہ سال کے کسی بھی وقت نہیں کھا سکتے، لیکن عین مطابق ادوار میں: بہار اور خزاں، جب کیکڑے کاراپیس سے چھٹکارا پاتا ہے، یہی وہ بکتر ہے جو اس کی حفاظت کرتا ہے، ایک بڑا بنانے کے لیے۔ یہ اس مدت میں ہے کہ مویکا مکمل طور پر لطف اندوز ہوسکتا ہے، بغیر کسی مشکل کے، کیونکہ یہ نرم ہے. درحقیقت، اس خصوصیت سے اس کا نام اخذ کیا گیا ہے، جس کا وینیشین بولی میں مطلب ہے "نرم"۔
ماہی گیر کم از کم تین صدیوں سے وہ ڈھلنے والے کیکڑوں کا انتخاب کرتے ہیں۔، جب وہ اپنا ڈھکنا (کیراپیس) کھو دیتے ہیں اور نرم اور نرم ہوتے ہیں۔ یہ ایک موسمی سرگرمی ہے جو کرسٹیشین کی نشوونما کی تال پر عمل کرتی ہے اور موسم بہار اور خزاں کے عرصے میں اس کی چوٹی ہوتی ہے۔ کیکڑوں کو خاص فکسڈ گلنیٹ کے ساتھ پکڑا جاتا ہے، جو اتھلے جھیل کے پانیوں میں رکھے جاتے ہیں۔ اس کے بعد ہم احتیاط سے چھانٹنے کے لیے آگے بڑھتے ہیں، اچھے کیکڑوں کو الگ کرنے کے لیے، جو تھوڑے وقت میں (ایک سے تین ہفتے تک) ڈھلنے کے لیے تیار ہوتے ہیں، اسپینٹانس سے، جو ایک دو دنوں میں بدل جائیں گے، اور پاگلوں سے، جو اس کے بجائے فصل کی کٹائی کے موسم میں مزید تبدیلی نہیں آئے گی۔
جب کہ پاگلوں کو واپس سمندر میں پھینک دیا جاتا ہے، اسپیانتانانی اور بونی کو الگ الگ رکھا جاتا ہے اور خصوصی برتنوں میں رکھا جاتا ہے جسے ویری کہتے ہیں۔ ایک بار مکمل طور پر اختر سے بنا، اب لکڑی کے تختوں سے بنا ہوا ہے، پانی کو اندر گردش کرنے کے لیے باہر رکھا گیا ہے۔
اس مقام پر، ویری کو پانی میں، اتھلے ریتیلے پانیوں میں یا نہروں کے قریب اتارا جاتا ہے۔ سپلائی چین میں آخری لنک ویری کی جانچ اور صفائی پر مشتمل ہے۔ مقصد تین گنا ہے: moeche لینے کے لئے، مردہ نمونوں اور carapaces کو ختم کریں، اور، آخر میں، بونی کو منتقل کریں جو، آہستہ آہستہ، سپنٹانی بن جاتا ہے. ایک بار پانی سے ہٹانے کے بعد، مولکا کو بازار میں لے جانے سے پہلے 2-3 دن تک ریفریجریٹڈ کنٹینرز میں زندہ رکھا جا سکتا ہے۔
موچ کی یہ ایک قدیم روایت ہے۔ 500ویں صدی میں ڈرامہ نگار اینڈریا کالمو اس خاصیت کے بارے میں ان شرائط میں بات کرتا ہے: "میں ٹریپورٹی سے آیا ہوں، جہاں گرانزی کی حوصلہ شکنی کی جاتی ہے"۔ 1729 میں مٹھاس جوسیپ اولیوی اپنی زوولوجیا ایڈریٹیکا میں اس نے اس بات کی نشاندہی کی ہے کہ کس طرح موچی ایک ایسا کھانا ہے جس کی شرافت کی میزوں پر تعریف کی جاتی ہے: "کیکڑے ہر سال اپنی نشوونما خریدنے کے لیے اپنی پرت کو تبدیل کرتے ہیں۔ مولٹ سے پہلے کے لمحات میں، ہمارے ماہی گیر انہیں جمع کرتے ہیں اور ونچی، بے ہودہ ویری سے بنے گیم بیگز میں جمع کرتے ہیں، اور نہروں کے درمیانی پانی میں رکھ دیتے ہیں۔ نئی صورتحال کیکڑوں کو اپنا خول اتارنے سے نہیں روکتی ہے: وہ اپنی پرانی پرت کھو دیتے ہیں، اور نئی، نرم اور جھلیوں سے ڈھکے رہتے ہیں: اس حالت میں، جسے مولیکاس کہتے ہیں، وہ بہترین میزوں تک بھی جاتے ہیں۔"
کے درمیان کے علاقے برانو، جیوڈیکا اور چیوگیا وہ اپنی افزائش میں مہارت رکھتے ہیں۔ یہ ایک مشکل کام ہے کہ مچھیرے کا، جو اکثر نسل در نسل، باپ سے بیٹے کے حوالے کیا جاتا ہے: موکینٹ صبح سے پہلے جھیل میں جھونپڑیوں تک پہنچنے کے لیے اٹھتا ہے، اکثر رات کے وسط میں. پھر وہ کئی گھنٹے پانی اور کیچڑ میں ڈوبے ہوئے گزارتا ہے، جب کہ وہ کھیتوں میں کیکڑوں کو لکڑی کی خاص ٹوکریوں میں ترتیب دیتے ہیں، جسے ویری کہتے ہیں۔ یہ بالکل وہی مکعب کی شکل والی ٹوکریاں ہیں جو وینیشین جھیل کے کچھ انتہائی مستند علاقوں کی خصوصیت کرتی ہیں۔
حالیہ برسوں میں بہت زیادہ منافع بخش کھیتی باڑی اور کلیموں کی کٹائی اور بے تحاشا آلودگی نے بھی موچی ماہی گیری کو خطرے میں ڈال دیا ہے جس میں نوجوان نسلوں کو ان کے دادا دادی سے کم دلچسپی ہے۔ اس وجہ سے یہ moéche کے لئے قائم کیا گیا تھا۔ ایک سست فوڈ پریسیڈیم، وینیٹو کے علاقے کی طرف سے حمایت کی.
ظاہر ہے moeche کی قیمت، وینس کے نگٹس کو کال کریں۔، اپنی نایابیت کی وجہ سے زیادہ ہے لیکن ان کی پرورش اور ماہی گیری کے طویل اور محنتی عمل کی وجہ سے: قیمت تقریباً 5 اور 7 یورو فی ٹکڑا اور مچھلی کی منڈی میں 50 سے 70 یورو فی کلو کے درمیان مختلف ہوتی ہے۔
لوبسٹرز کی طرح، وہ خود کو زندہ پکاتے ہیں, اضافی پانی باہر جانے کے لئے واپس notching کے بعد. وہ اس کے ساتھ بالکل ملتے ہیں۔ سفید پولینٹا. زیادہ تر کھوکھوں میں وہ انہیں تلی ہوئی پیش کرتے ہیں۔ لیکن ایک اور روایتی نسخہ انہیں پیٹے ہوئے اور نمکین انڈے کے مرکب میں زندہ ڈبونے کا مطالبہ کرتا ہے تاکہ وہ زردی کا کچھ حصہ کھا سکیں اور پھر تلی جائیں۔ یہ اس طرح آگے بڑھتا ہے: پورے انڈے کو چٹکی بھر نمک کے ساتھ پیٹا جاتا ہے۔ 'موچے' ڈوب گئے ہیں اور امید کی جاتی ہے کہ انہوں نے تمام انڈوں کو جذب کر لیا ہے۔ پھر انہیں چند منٹوں کے لیے ابلتے ہوئے تیل (170°) سے بھرے لوہے کے پین میں آٹا اور تلا جاتا ہے۔ جب وہ سنہری ہو جاتے ہیں تو انہیں جاذب کاغذ کی شیٹ پر رکھا جاتا ہے تاکہ کھانا پکانے کا تیل خشک ہو جائے، نمکین ہو جائے اور وہ تیار ہو جائیں۔
