ترانٹینا الا مرینارا سے لے کر ان تک جو انہیں تلی ہوئی بناتے ہیں یا جو سلاد کے لیے گارنش کے طور پر استعمال کرتے ہیں۔ Mussels سب سے زیادہ مختلف طریقوں سے پکایا جا سکتا ہے، دونوں بھوک بڑھانے یا پہلے کورس کے طور پر، لیکن دوسرے کورس کے طور پر بھی. لیکن ذائقہ دار یا سب سے قیمتی کا انتخاب کیسے کریں؟ اس غیر معمولی شیلفش کو بہترین طریقے سے خریدنے کے لیے وہ کون سے پیرامیٹرز ہیں جن کی بنیاد پر خود کو بنایا جائے؟
پہلا قاعدہ یہ ہے کہ کس کی مسلز خریدیں۔ اصل کا پتہ لگایا جاتا ہے، اور اس لیے بند جالوں میں پیک کیے ہوئے ہیں اور اس کے بجائے، ڈھیلے سے ہوشیار رہیں۔ اس کی تازگی کو جانچنے کے لیے، دال کے خول کے ساتھ، خول کو مضبوطی سے بند کرنا چاہیے۔ روشن اور سیاہ رنگ، ایک ہلکی اور خوشگوار بو کے ساتھ. گھر پہنچنے کے بعد، انہیں فوری طور پر فریج میں، 3 اور 6 ° C کے درمیان درجہ حرارت پر ذخیرہ کریں، تاکہ پروڈکٹ کو زندہ رکھا جا سکے، لیکن تازہ ترین خریداری کے 24 گھنٹوں کے اندر ان کا استعمال کریں۔
افروڈیسیاک فوڈ سمجھے جانے کے لیے مشہور ہے (اگرچہ کسی سائنسی بنیاد کے بغیر)، یہ کم کیلوریز والی خوراک کے لیے بہترین ہیں، ان کی بدولت چربی اور کیلوری میں بہت کم (تقریبا 85 کیلوری فی 100 گرام)۔ معدنی نمکیات، وٹامنز (خاص طور پر C اور B) اور عظیم پروٹین سے بھرپور، mussels بھی بڑے پیمانے پر مدافعتی نظام کی حفاظت کے لئے ایک قدرتی سوزش کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے.
مختلف غذائیت کی خصوصیات کے باوجود، mussels بھی بہت نقصان دہ ہو سکتا ہے، اس وجہ سے کہ وہ بے نقاب ہیںماحولیاتی آلودگی اور بیکٹیریا اور سمندری بائیوٹوکسنز کو جذب کرتے ہیں۔. اس وجہ سے ہمیں پوری توجہ دینی چاہیے اور خام استعمال سے پرہیز کرنا چاہیے۔ بہت سے لوگوں کو نیپلز میں 70 کی دہائی میں ہیضے کی وبا اور تارنٹو کے سمندر میں ڈائی آکسین کی اجازت شدہ حد سے تجاوز کرنا یاد ہوگا، جو الوا اسٹیل ورکس اور اپولین دارالحکومت سے خارج ہونے والے اخراج کی وجہ سے ہوا تھا۔ دونوں صورتوں میں، ترسیل کی گاڑی mussels تھا.
بہت سے کھانوں کی طرح، یہ سمندری غذا بھی سارا سال دستیاب رہتی ہے، تازہ اور منجمد دونوں۔ تاہم، ایک عام خیال کے مطابق، انہیں ان مہینوں میں نہیں کھایا جانا چاہئے جن میں حرف "r" ہو۔ (جیسا کہ سیپ کے لیے)۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ فروری، مارچ، اپریل، ستمبر، اکتوبر، نومبر اور دسمبر میں سیپیاں دوبارہ پیدا ہوتی ہیں اور کم لذیذ بنتی ہیں۔ اس کے بجائے جولائی اور اگست کے درمیان وہ ذائقے اور ذائقے کے لحاظ سے اپنے عروج پر پہنچ جاتے ہیں۔ سال کے بقیہ حصے میں، مچھلیوں کے کاؤنٹروں میں پائی جانے والی مصنوعات مقامی نہیں ہوتیں، لیکن غالباً ہسپانوی اور یونانی نژاد ہوتی ہیں: وہ اطالوی پانیوں میں مختصر مدت کے لیے ڈبو دی جاتی ہیں، لیکن وہ تمام غذائیت سے محروم ہو جاتی ہیں جو مقامی مچھلیوں سے مختلف ہوتی ہیں۔ دوسرے
مسلز ہیں۔ ایک قطرے کے سائز کے سیاہ خول کے ساتھ bivalve molluscs. وہ سائز اور رنگ میں مختلف ہو سکتے ہیں: اگر مولسک کا رنگ روشن نارنجی ہے تو وہ مادہ ہیں اور ان کا ذائقہ زیادہ میٹھا ہوتا ہے، جب کہ ہلکے پیلے رنگ والے مرد ہوتے ہیں۔
فی الحال، کاشتکاری کا بنیادی نظام ایک ہے۔ طویل لائن کے نظام پر معطلی، یا کھمبے جو رسیوں کے ذریعہ آپس میں جڑے ہوئے ہیں جن پر مسلز بڑھتے ہیں۔ تاروں کو، جو ایک بار mussels سے بھر جاتا ہے، کو کاٹ کر نیچے سے کم از کم 80 سینٹی میٹر عمودی طور پر لٹکایا جاتا ہے، تاکہ پرجیویوں کو بڑھنے سے روکا جا سکے۔
قدیم روم سے پیار کیا گیا، ہمارا ملک ان مولسکس کا سب سے بڑا پروڈیوسر ہے اور ہمیں ایک ہی سمندر میں، لیکن چند کلومیٹر کے فاصلے پر مختلف اقسام دیتا ہے۔ اس وجہ سے افزائش کے اہم پودے ان علاقوں میں واقع ہیں جہاں سب سے زیادہ خطرہ ہوتا ہے، زیادہ ماحولیاتی تغیرات سے مشروط ہے لیکن جو مختلف ذائقوں اور طمانیت کے ساتھ مصنوعات کی ضمانت دے سکتے ہیں: اٹلی کے شمال سے جنوب تک، سارڈینیا اور ساحل ڈیل کونرو سے گزرتے ہوئے ہم اس مولسک کی بہت سی قسمیں تلاش کریں۔
آئیے تفصیل سے دیکھتے ہیں کہ ہمارا ملک ہمیں جو مختلف مسلز دیتا ہے۔ ہم اپنے سفر کا آغاز خلیج فریولی وینزیا جیولیا سے کرتے ہیں، جہاں 50 کی دہائی کے وسط سے مسلز کی پیداوار میں اضافہ ہوا ہے، ویلاجیو ڈیل پیسکاٹور میں پچاس کے قریب اسٹرین خاندانوں کی آمد کی بدولت، یہاں تک کہ ہر سال تقریباً 60 کوئنٹل کی پیداوار ہوتی ہے۔ تاہم، 70 کی دہائی میں ہیضے کی آمد نے اس شعبے کو اپنے گھٹنوں تک پہنچا دیا اور بہت سے کھیتی کے کاشتکار سرگرمیوں کو تبدیل کرنے یا گرافٹنگ کے طریقوں کو اختراع کرنے پر مجبور ہوئے۔ Trieste mussel مشہور ہے اور اس کے نازک ذائقے اور میٹھے گودے کے لیے نمایاں ہے۔سٹو یا مرینارا میں بہترین۔
تاہم، mussels کی بڑی پیداوار Romagna کے ساحل کے ساتھ پائی جاتی ہے اور اطالوی مارکیٹ کا تقریباً 80% احاطہ کرتی ہے۔ Adriatic mussel Emilia Romagna کی ملکہ ہے۔: Goro سے Cattolica تک، Ravenna، Comacchio، Cervia، Cesenatico، Bellaria، Porto Garibaldi، Igea Marina، Misano Adriatico سے ہوتے ہوئے Rimini اور Riccione تک۔ یہ کھلے سمندر کے پانیوں کے بہترین معیار کی بدولت ہے جس نے اپنی نامیاتی نشوونما کے لیے ایک مثالی ماحول فراہم کیا ہے، جس سے بہترین آرگنولیپٹک خصوصیات کے ساتھ ایک پروڈکٹ ملتا ہے۔ رسیلی گودا آپ کو لیموں کے ایک سادہ نچوڑ کے ساتھ یا تھوڑا سا بریڈ کرمبس اور پرمیسن کے ساتھ بیک کر کے ان مولسکس کو کھانے کی اجازت دیتا ہے۔
لومبارڈی میں اتنا پیار کیا گیا، اتنا کہ ایک سالانہ تقریب اس کے لیے وقف ہے: the مرینا دی ریوینا کا تہوار، جس کا اس سال ساتواں ایڈیشن ہونا چاہیے تھا، لیکن وبائی امراض کی ہنگامی صورتحال اور سماجی فاصلہ برقرار رکھنے کی ضرورت کی وجہ سے، انہوں نے کسی آؤٹ ڈور ایونٹ کی اجازت نہیں دی بلکہ اسمارٹ ایڈیشن، براہ راست گھر یا ریستوراں میں، نہ دینے کے لیے۔ اس شاندار مصنوعات کے ذائقہ پر.
ہمارے ملک کا ایک اور موتی ہے۔ سکارڈووری کا mussel (صرف PDO 2015 سے)جس کی پیداوار کو سخت نظم و ضبط کے ذریعے کنٹرول کیا جاتا ہے: پروسیسنگ، پیوریفیکیشن اور پیکیجنگ کے ہر مرحلے میں Sacca di Scardovari سے پانی کا استعمال شامل ہے، جو پو ڈیلٹا کے جنوبی حصے میں واقع سمندری انلیٹ ہے۔ ایک عظیم مستقل مزاجی کے ساتھ جس کے لیے دستی پروسیسنگ کی ضرورت ہوتی ہے، نسل در نسل۔ یہ زیادہ دہاتی پکوانوں کے ساتھ بھی بہت اچھا ہے، جیسے پاستا اور پھلیاں، غذائیت کے نقطہ نظر سے ایک مکمل کھانا: پروٹین، کاربوہائیڈریٹ اور آئرن کا مجموعہ۔
لیکن روماگنا کے لوگوں سے مقابلہ کرنے کے لیے پگلیہ کے لوگ ہیں: ٹارنٹو، سیلنٹو اور بالوں والی چھپیکسی بھی صورت میں، یہاں mussels ثقافت اور روایت ہیں. خاص طور پر ٹارنٹو میں، جو کبھی دنیا میں سب سے بڑا mussels پیدا کرنے والا تھا (اس قدر کہ اسے "Taranto کا بلیک گولڈ" کے نام سے نوازا گیا تھا)، یہ زیادہ نمایاں ذائقہ، گول اور اسکواٹ شکل کے لیے دوسروں سے مختلف ہے، گلابی گودا یا ایک خوبصورت پیلے رنگ کے ساتھ، چربی میں کم لیکن آئرن سے بھرپور۔ تھوڑا سا تازہ ٹماٹر، لہسن اور کالی مرچ کے ساتھ بہترین، لیکن اہم ڈش mussel au gratin ہی رہتی ہے، جسے انڈے اور بریڈ کرمبس یا اورنج اور ادرک سے بھرا جائے۔
بالوں والا جھنڈا، جو باری کے ساحلوں کا مخصوص ہے، کافی گھنے بالوں سے ڈھکے اپنے خول میں مختلف ہوتا ہے، جو خود کو چٹانوں یا دیواروں کے سہارے کے کھمبوں سے جوڑنے کے لیے ضروری ہوتا ہے۔ اسے بازاروں میں تلاش کرنا بہت مشکل ہے، کیونکہ یہ کھیتوں میں دوبارہ پیدا نہیں ہوتا۔ اس کا ذائقہ غیرمعمولی ہے، جس میں سخت لیکن ضرورت سے زیادہ لذیذ گودا نہیں ہے۔ یقینی طور پر مضبوط والوز سمندر کے تمام معدنی جوہر پر مشتمل ہونے کے قابل ہیں۔ چاول اور آلو کے ساتھ مقامی خاصیت، باری ٹیلا کے مرکزی کردار۔
ہم پہنچتے ہیں۔ نپولی. یہاں بھی، ایک زمانے میں، mussel farming مقامی معیشت کا مرکز تھا، اور یہاں تک کہ اگر آج پیداوار ماضی کے قریب بھی نہیں ہے، تو یہ علاقائی منڈیوں میں اچھی طرح سے موجود ہیں، نیپولٹن میں ان کی بہت مانگ ہے۔ غوسیلا باورچی. ایک ہی وقت میں ایک منفرد ذائقہ، لذیذ لیکن میٹھے کے ساتھ، وہ چنے کے سوپ یا سادہ اسپگیٹی کے ساتھ کھانے کے لیے بہترین ہیں۔ لیکن نیزہ کا سرہ مرچی مسلز ہی رہتا ہے۔
اس کے بجائے، کونیرو کے ساتھ ساتھ آپ مضبوط اور مستقل ذائقہ سے لطف اندوز ہوسکتے ہیں۔ جنگلی mussels، وہ mussels جو بے ساختہ دوبارہ پیدا ہوتے ہیں اور مارچے ساحل کی چٹانوں سے جڑے رہتے ہیں، جنہیں "موسیولی" بھی کہا جاتا ہے۔ ایک منفرد پروڈکٹ، سوادج اور Omega3 سے بھرپور، 2004 سے Slow Food نے اپنے Presidia میں شامل کیا، اس کی حفاظت اور اضافہ کرنے کے لیے۔ ماہی گیر سمندر کی تیز خوشبو کے ساتھ تازہ پکڑی ہوئی موشیولی کھانا پسند کرتے ہیں۔
آخری لیکن کم از کم نہیں، وہاں ہیں اولبیا کے mussels، مکمل طور پر گیلورا ایکسیلنس، PAT (روایتی ایگری فوڈ پروڈکٹس) سرٹیفیکیشن سے ایک قدم دور۔ اس کی پہلی پیداوار کے 90 سال سے زیادہ کے بعد، آج 40 ہزار کوئنٹل سالانہ پیدا ہوتا ہے، جو 60% سے زیادہ جزیرے سے باہر برآمد ہوتا ہے۔ تمام مشکور کھیتی کے کسان Raffaele Bigi کا، جو اصل میں Trieste سے ہے، جس نے سارڈینی پانیوں کو ان کی پرورش کے لیے بہترین ماحول کے طور پر شناخت کیا۔ بحیرہ روم کے تمام مسلز کی طرح، سارڈینین بھی موسم گرما میں ذائقہ کے لحاظ سے اپنی بہترین غذا تک پہنچ جاتے ہیں، جب وہ مکمل طور پر پک جاتے ہیں۔
سارڈینی علاقے میں بھی، خلیج اورستانو میں کمپنی کی سپلائی چین آف ایکسیلنس سے، ہمیں Nieddittas: ایک لذیذ پراڈکٹس جو سارڈینین سمندر حقیقی گورمیٹ کو پیش کرتا ہے۔ ان کے مکمل اور خوشگوار ذائقے کی بدولت، بہت سے باورچی اس قسم کے mussel کو اپنی استعداد کے لیے ترجیح دیتے ہیں، جو نہ صرف لذیذ پکوانوں کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں بلکہ اصلی اور تازہ میٹھے بنانے کے لیے بھی، جیسے Nieddittas آئس کریم۔ بصورت دیگر آپ زیادہ روایتی پکوان کا انتخاب کر سکتے ہیں، جیسے مسلز اور کلیمز کے ساتھ فریگولا۔ آپ انہیں پکانے کا جو بھی فیصلہ کرتے ہیں، جب آپ Nieddittas کا مزہ چکھتے ہیں تو آپ کو سارڈینیا میں محسوس کرنے کے لیے اپنی آنکھیں بند کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔
جیسا کہ ہم نے دیکھا ہے، جتنی قسم کے مسلز ہیں ان کو پکانے کے طریقے ہیں۔ تاہم، ان مستند مولسکس کو ان کے مضبوط ذائقے کے ساتھ خراب کرنا بہت آسان ہے۔ سب سے پہلے، آپ کو قسم پر توجہ دینے کی ضرورت ہے: بڑا ہمیشہ بہتر نہیں ہوتا ہے، اس کے برعکس اکثر چھوٹے سائز والے زیادہ ذائقہ دار ہوسکتے ہیں۔
کسی بھی صورت میں، مکمل حفاظت میں تازہ mussels سے لطف اندوز کرنے کے لئے بنیادی قدم ہے شیل کو صاف کرنا اور کھولنا. ہم ٹوٹے ہوئے یا جزوی طور پر کھلے ہوئے کو ختم کرنے سے شروع کرتے ہیں کیونکہ اس کا مطلب ہے کہ مولسک مر چکا ہے اور اس وجہ سے نجاست سے بھرا ہوا ہے۔ پھر آپ کو کرنا پڑے گا۔ گڑھے اور "داڑھی" کو ہٹا دیں جو کہ خول سے باہر آتا ہے، والوز کو اچھی طرح نچوڑتا ہے تاکہ اسے اپنے ساتھ مولسک لے جانے سے روکا جا سکے۔ سفید انکرسٹیشنز کو "کتے کے دانت" کہا جاتا ہے اور یہ پرجیوی ہیں جو چٹان کے مسلز پر پائے جاتے ہیں، چھوٹے لیکن یقینی طور پر مزیدار ہوتے ہیں۔ آخر میں ہم آخری کلی کے ساتھ آگے بڑھتے ہیں اور، اس وقت، وہ پکانے کے لیے تیار ہیں۔
کھانا پکانا بھی ایک نازک مرحلہ ہے، آپ کو اس بات کا خیال رکھنا ہوگا کہ چھپیاں اس وقت تک زیادہ نہ پکیں جب تک کہ وہ ربڑ نہ بن جائیں۔ شعلہ جاندار ہونا چاہیے اور جیسے ہی وہ نکلنا شروع کریں، آپ کو انہیں آگ سے ہٹا دینا چاہیے۔ پاستا، سوپ (جیسے مشہور کاتالان) یا رسوٹو، اکیلے یا دیگر شیلفش کے ساتھ پکایا جاتا ہے، کچن میں لامتناہی امکانات پیش کرتے ہیں۔ بس اپنی تخلیقی صلاحیتوں کو جگہ دیں۔
