اسکواش کے لیے یہ سنہری وقت ہے۔ جو اٹلی میں بنی ہیں وہ بیرون ملک بہت مشہور ہیں۔ اس سال ہم نے گزشتہ سال کے مقابلے میں 19 فیصد زیادہ برآمد کی ہے۔ اٹلی میں قومی پیداوار صرف 40 ملین کلو سے کم ہے۔ تمام خوبیاں اگائی جاتی ہیں لیکن بہت سے زرعی کاروباری افراد روایتی چیزوں کے تحفظ کے لیے پرعزم ہیں جن کی ایک طویل تاریخ ہے۔ کسی زمانے میں کسانوں کا حلیمانہ کھانا، جسے "غریبوں کا سور کا گوشت" کہا جاتا تھا کیونکہ اس سبزی میں سے کچھ بھی ضائع نہیں کیا جاتا، یہ کچھ عرصے سے ایک نئی زندگی گزار رہا ہے اور ستارے والے ریستورانوں کے مینو میں اہمیت کے ساتھ داخل ہوا ہے بلکہ بہت سے ریستورانوں میں بھی۔ غذائی ماہرین
لاطینی سے کدو کوکٹیااس کا مطلب ہے سر اور وہیں سے اس کا مشہور نام کوکوزا نکلا جو آج بھی استعمال میں ہے۔ اس کی اصلیت یقینی نہیں ہے لیکن وہ یقینا بہت دور ہیں۔ میکسیکو میں 6000 قبل مسیح کے بیج ملے ہیں، کدو کی مختلف اقسام قدیم لوگوں نے کاشت کی تھیں: یونانی، مصری، عرب اور رومی۔ Discorides اور Pliny نے کدو کو "انسانی زندگی کی تازگی، پریشانیوں کا بام" کہا۔ رومیوں نے اپنے گودے کے لیے کدو کو خالی کر دیا اور پھر ان کو خشک کر کے نمک یا اناج کے برتن اور یہاں تک کہ پلیٹیں اور پیالے بھی حاصل کر لیے۔ کرسٹوفر کولمبس نے کیوکربٹ جینس کے کدو یورپ میں متعارف کرائے تھے۔
کدو اور زچینی ایک ساتھ کھیرے، تربوز اور خربوزے کے خاندان سے تعلق رکھتے ہیں Cucurbitaceae. بہت سی قسمیں ہیں: کھانا، سجاوٹی، گول، لمبا اور سب سے بڑھ کر بہت رنگین۔ سب سے زیادہ عام پرجاتیوں ہیں: ککربیٹا میکسماگول اور پیلے یا نارنجی گوشت کے ساتھ e ککوربیٹا موچٹا اسے ٹرومبیٹا یا بٹرنٹ بھی کہا جاتا ہے، جسے میساچوسٹس کے والتھم تجرباتی اسٹیشن سے منسوب کیا جاتا ہے، جس میں مکھن کی طرح مخملی ذائقہ اور ہلکا سا گری دار میوے کا ذائقہ ہوتا ہے۔ اٹلی میں کدو بنیادی طور پر مانتوا اور کریمونا کے علاقوں میں اگائے جاتے ہیں اور سب سے زیادہ خصوصیت مانتوان کدو ہے جس نے روایتی زرعی خوراک کی مصنوعات کی پہچان حاصل کی ہے۔ اس کا میٹھا اور نازک ذائقہ کسی بھی قسم کی ڈش اور تیاری کے لیے موزوں ہے: تلی ہوئی، تندور میں پکائی گئی یا ابلی ہوئی، پین میں تلی ہوئی، گرل کی گئی، یہ ہر ترکیب کو رنگ اور ساخت دیتی ہے: سوپ، مخمل اور گنوچی سے لے کر کیک تک۔ سب سے زیادہ مطلوب قسم وہ ہے جسے "پادری کی ٹوپی" کہا جاتا ہے۔ پھر کدو سے سب کچھ کھایا جاتا ہے: پھول، گودا، بیج اور چھلکے، آج بھی جنوبی امریکہ کے ماراکاس، خصوصیت کے موسیقی کے آلات اب بھی حاصل کیے جاتے ہیں۔
کدو ہمارے جسم کے لیے فائدہ مند خصوصیات سے مالا مال ہے اور عام خیال کے برعکس یہ غذا کے لیے موزوں غذا ہے، یہاں تک کہ ذیابیطس کے شکار افراد کے لیے بھی، کیونکہ اس میں گلیسیمک انڈیکس کم ہے۔ فی 100 گرام خام خوراک کی غذائیت کی قیمتیں ہیں: 18 کلو کیلوری، 3.5 گرام کاربوہائیڈریٹ، 1.1 گرام پروٹین اور لیپڈز کے نشانات (CREA کمپوزیشن ٹیبل)۔ ہم کہہ سکتے ہیں کہ یہ ایک کم کیلوریز والا کھانا ہے لیکن اس میں اہم مادوں کی اچھی مقدار موجود ہے، درحقیقت اس میں β-carotenes، lutein اور zeaxanthin ہوتے ہیں جو کہ 599µg وٹامن A ریٹینول eq.، فاسفورس، آئرن، میگنیشیم، پوٹاشیم، B کے مساوی ہوتے ہیں۔ وٹامنز، وٹامن سی اور فائبر۔
β-کیروٹین ایک پیلا نارنجی رنگ ہے، وٹامن اے کا پیش خیمہ اور سرگرمیوں کے ساتھ: آزاد ریڈیکلز کے خلاف اینٹی آکسیڈینٹ اور اس وجہ سے عمر بڑھنے کے خلاف؛ دوران خون کے نظام کی سوزش؛ مدافعتی نظام کو مضبوط کرتا ہے اور جلد کو نقصان پہنچائے بغیر ٹیننگ کو فروغ دیتا ہے۔ وٹامن اے چربی میں گھلنشیل ہے اور بصارت کے عمل میں، خلیے کی جھلیوں کے تحفظ میں، پروٹین کی ترکیب میں، ہڈیوں اور کنکال کی تشکیل میں بہت اہم کردار ادا کرتا ہے اور ایک اینٹی آکسیڈنٹ ہے۔ وٹامن اے کی شدید کمی آج بھی غریب ممالک میں ایک مسئلہ ہے اور بدقسمتی سے بہت سے غذائی قلت کے شکار بچوں کو متاثر کرتی ہے جنہیں اندھے پن کا خطرہ ہوتا ہے، کیونکہ اس کمی کی پہلی علامت زیروفتھلمیا ہے، آنسو نہ آنے کی وجہ سے آنکھوں کی خشکی، پھر رات کے اندھے پن میں بدل جاتی ہے۔ آخرکار دن کے اندھے پن میں۔ 1999 میں زیورخ کے پروفیسر انگو پیٹریکس نے 20 سال کی تحقیق کے بعد بیٹا کیروٹین سے بھرپور چاولوں کی ایک قسم تیار کی: گولڈن رائس جو مسئلے کے عملی حل کے طور پر تجویز کیا گیا ہے۔ سیاسی، اخلاقی اور اقتصادی نوعیت کے مسائل کے ساتھ ساتھ متعدد تنازعات نے اس کے پھیلاؤ کو روکا ہے۔ عام طور پر، مغربی ممالک میں وٹامن کی کمی آپ کو برونکائیلائٹس اور جلد کے مسائل کے زیادہ خطرے سے دوچار کرتی ہے، لیکن اضافی خوراک کے ساتھ محتاط رہیں، کیونکہ زیادہ مقدار زہریلا ہو سکتی ہے۔
کدو کی بہت سی خصوصیات کو منسوب کیا گیا ہے: موتروردک، سکون آور، جلاب، پرسکون اور سکون بخش۔ کدو کے گودے سے تیار کردہ ماسک جلد کو نمی بخشتا ہے، صاف کرتا ہے اور ہموار کرتا ہے اور سنبرن کو پرسکون کرتا ہے۔ گودے میں موجود ٹرپٹوفن سیروٹونن کی ترکیب کو بڑھاتا ہے اور اس وجہ سے نیند اور موڈ بہتر ہوتا ہے۔ اس میں کیلے سے زیادہ پوٹاشیم ہوتا ہے، یہی وجہ ہے کہ یہ کھیلوں کی مشق کرنے والوں کے لیے بہت مفید ہے کیونکہ یہ ورزش کے دوران ضائع ہونے والے الیکٹرولائٹس کو دوبارہ متوازن کرتا ہے۔ پانی، فائبر اور معدنی نمکیات سے بھرپور، یہ تھکاوٹ اور قبض سے لڑنے میں مدد کرتا ہے۔
کیا کدو ہمیں زیادہ پرکشش بناتا ہے؟ جی ہاں، 2017 کے ایک مطالعہ نے انسانی مردوں میں چہرے کی ظاہری شکل اور صحت پر غذائی β-کیروٹین کی تکمیل کے اثرات کا تجربہ کیا۔ کیروٹینائڈ پر مبنی رنگت بہت سے جانوروں کی انواع میں ساتھی کے انتخاب میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔ یہ صحت کا اشارہ ہونے کا دعویٰ کیا جاتا ہے کیونکہ کیروٹینائڈز اینٹی آکسیڈنٹ کے طور پر کام کرتے ہیں اور صرف صحت مند افراد ہی سگنلنگ کے لیے دستیاب کیروٹینائڈز استعمال کرنے کے متحمل ہوسکتے ہیں۔ تاہم، اس کا مطلب یہ نہیں ہے کہ یہ ایک ایماندار علامت ہے، اچھی رنگت صحت کی ضمانت نہیں دیتی۔
کدو کے بیج ایک الگ باب کے مستحق ہیں۔ ان بیجوں سے کولڈ پریسنگ تکنیک کے ساتھ حاصل کیے جانے والے ہمارے پکوانوں کو افزودہ کرنے کے لیے یا تیل کی شکل میں استعمال کیا جا سکتا ہے، جس میں درج ذیل فائٹوتھراپیٹک خصوصیات ہیں: سوزش کش، جسم کے پی ایچ کو منظم کرتی ہے، خواتین میں سیسٹائٹس کو روکتی ہے اور پروسٹیٹ کے مسائل مردوں میں؛ یہ بھی ہے: کارڈیو پروٹیکٹو، بلڈ پریشر کو کم کرتا ہے، ایچ ڈی ایل کو بڑھاتا ہے اور رجونورتی خواتین میں گرم چمک اور سر درد کو کم کرتا ہے۔ تیل بنیادی طور پر غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز، oleic اور linoleic پر مشتمل ہوتا ہے اور اس میں وٹامن ای کی نمایاں مقدار ہوتی ہے جو صحت مند جلد، بینائی اور اعصاب کا دوست ہے۔ دو حالیہ مطالعات میں بیج کے آٹے کے ہائپوگلیسیمک اور اینٹی ذیابیطس اثر کو اجاگر کیا گیا ہے۔ ککربیٹا میکسما جو ذیابیطس کے دونوں ماڈلز اور ان افراد میں بلڈ شوگر کو کم کرتا ہے جن کو یہ ہے۔ کدو کے بیجوں میں موجود کیوکربیٹن میں ورمی فیوج کی خصوصیات ہوتی ہیں، یہ فعال جزو ٹیپ ورمز اور پن کیڑے سے لڑنے کے لیے مختلف تیاریوں میں استعمال ہوتا ہے۔
کدو کی خوبیاں بہت ہیں لیکن یہ صرف ہماری صحت اور تندرستی کے لیے نہیں ہیں۔ 2015 میں ایک پروٹیز (ایک انزائم جو پروٹین کو کاٹتا ہے) کو کدو سے الگ کیا گیا تھا جو کہ صابن کی موجودگی اور غیر موجودگی میں خون کے داغوں کو ختم کرنے کے قابل ہے، مزید یہ کہ کدو کو گرین کیمسٹری کے ایک پروجیکٹ میں استعمال کیا گیا تھا، سونے کے نینو پارٹیکلز بائیو میڈیکل ریسرچ میں بہت کارآمد ہیں، جس میں ان کی پیداوار کے لیے ایک ماحولیاتی پائیدار طریقہ تیار کرنے کی کوشش کی گئی ہے۔
نتیجہ اخذ کرنے کے لیے، آئیے ایک خاص کدو کے ساتھ میز کی لذتوں پر واپس جائیں۔ سپتیٹی اسکواش کی ایک قسم ہے۔ Cucurbita پیپواگر اسے آدھے حصے میں کاٹا جائے تو یہ دوسرے کدو کی طرح لگتا ہے لیکن اگر اسے تقریباً 30-40 منٹ تک پوری طرح ابال لیا جائے تو یہ اسپگیٹی کی طرح کے تنت بنتا ہے۔ غیر جانبدار ذائقہ بہت سی قسموں کے پکانے کے لیے ایک بہترین بنیاد ہے: سادہ مکھن اور اجمودا یا اس سے زیادہ وسیع چٹنی ایک رنگین اور غیر معمولی ڈش کے ساتھ کھانے والوں کو حیران کرنے کے لیے جگہ تلاش کرتی ہے۔ ایک آخری ٹچ قدیم رومیوں کی نقل کرنا اور کھوکھلے کدو میں براہ راست سپتیٹی پیش کرنا ہے۔
بون ایپیٹو
نزولی ریستوراں کی ترکیب
کدو اور پالک کا رول
ریکوٹا، پالک، کدو، جائفل، پسی ہوئی پرمیسن اور نمک بھرنے کے لیے اجزاء۔
کدو کو بغیر نمکین پانی میں پکائیں، پالک کے ساتھ بھی ایسا ہی کریں، پھر پالک کو صاف کریں، اسے ایک طرف رکھ دیں اور کدو کو بھی پیوری کریں۔ پھر ایک پین میں تھوڑا سا مکھن پگھلا کر اس میں کدو، ایک چٹکی جائفل، نمک، پسا ہوا پرمیسن اور ریکوٹا شامل کریں۔ ہر چیز کو اچھی طرح مکس کریں تاکہ اسے اچھی طرح یکساں بنایا جا سکے، پالک کے ساتھ بھی یہی عمل کریں۔
پھر آٹے کو نرم اور زیادہ لچکدار بنانے کے لیے آٹے میں تھوڑا سا دودھ ڈالنے کا خیال رکھتے ہوئے آٹے کو رول کریں۔ ایک بار جب آٹا رول آؤٹ ہوجائے تو اس کے اوپر کدو کے مرکب کی ایک تہہ اور ایک پالک پھیلائیں۔
سلمی کی طرح لپیٹیں، کپڑے میں لپیٹ کر نمکین پانی میں 7/8 منٹ تک پکائیں، پانی سے نکال کر ٹھنڈا ہونے دیں، پھر سلائسیں کاٹ کر مکھن والی بیکنگ ڈش میں رکھیں، مکھن اور بابا کے ساتھ سیزن کریں، ایک چھڑکیں۔ parmesan اور gratin کے .
نزولی ریستوراں
گیریبالڈی کے ذریعے، 18
46030 Villastrada (MN)
ٹیلی فون: 0375838066
فیکس: 0375899991۔
ای میل: ristorantenizzoli@gmail.com
اسکائپ: ریستوراں نزولی
وہ اسے قددو شہنشاہ کہتے ہیں، اور اس کی ایک وجہ ہے۔ آرنیو نزولی، اس ریستوراں کے سرپرست جو مانتوا صوبے میں، شہر کے وسط میں، پو کے بائیں کنارے پر، پڈانیہ کے قلب میں، مانتوا، ریگیو اور پرما کے درمیان اپنا نام رکھتا ہے۔ ایک اولین پر فخر کرتا ہے. اس کے ریستوراں میں کدو کو 93 مختلف طریقوں سے رد کیا جاتا ہے، ایک بھوک بڑھانے کے طور پر، پہلے کورس کے طور پر، دوسرے کورس کے طور پر، ایک سائیڈ ڈش کے طور پر، ایک میٹھی کے طور پر۔ "گڈ میموری ریسٹورنٹ" کے طور پر تین پکوانوں (کدو کے ریزوٹو، کدو ٹارٹیلی، اور آخر میں مانٹوان سٹوڈ snails) کے ساتھ تسلیم شدہ، Arneo Nizzoli ایک اور شرافت پر فخر کر سکتا ہے: اس جگہ پر، جیسا کہ ایک تختی باہر سے دیوار سے لگی ہوئی یاد آتی ہے، عظیم مصنف، شاعر، ہدایت کار اور، آخری لیکن کم از کم، پیٹو، سیزر زواتینی باقاعدگی سے جانا پسند کرتے تھے، جو اس سرائے کو "پدانیہ کی فتح" اور آرنیو سمجھتے تھے۔ بولی معدے کا پکاسو". اور کتابوں، مخطوطات، پینٹنگز، تصاویر، نظموں کا ایک ذخیرہ Zavattini کے لیے وقف ہے جس سے سرپرست اور علماء مفت مشورہ کر سکتے ہیں۔ لیکن ڈی سیکا، مونیسیلی، بومپیانی، ڈی نیرو، ڈیپارڈیو، برٹولوچی اور نووسینٹو کے تمام فنکار بھی یہاں سے گزرے ہیں۔
نزولی ریستوراں 1963 میں ماں اڈیلا اور والد فورٹوناٹو کے ساتھ شروع ہوا، اس کے بعد باورچی خانے میں ان کا بیٹا آرنیو، جس کو انتظام وراثت میں ملا، اب اس کا بھتیجا ڈاریو بھی اس میں شامل ہوا۔ ریستوراں کی ایک اور خصوصیت یہ ہے کہ کھانا سختی سے موسمی پکوانوں پر مبنی ہے۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ ہم سال کے پہلے حصے میں Maialate (سور کے گوشت پر مبنی لنچ اور ڈنر) سے شروع کرتے ہیں، پھر مئی میں اس کے بعد Snails؛ جون اور جولائی میں، خربوزہ؛ ستمبر میں مینڈک، اکتوبر میں کدو، اور آخر میں نومبر میں ٹرفل۔ سب ایک اصول کے مطابق، یعنی کہ "پورا خاندان ہم آہنگی کے ساتھ مقامی کھانا پکانے کی ثقافت کی تصدیق اور اسے بڑھانے میں مصروف ہے"
