استاد کی موت کے 100 سال بعد، "وردی سلامی" دوبارہ زندہ ہو جاتا ہے۔ کارلو کے پڑپوتے ماسیمو اور لوسیانو سپیگارولی بھائیوں نے تاریخی علاج شدہ گوشت کو دوبارہ زندہ کیا۔ بذریعہ Giuseppe Verdi۔ مشہور موسیقار کے ساتھ ساتھ اوپیرا موسیقی کا شوق بھی زراعت کا شوق رکھتا تھا: بہت کم لوگ اسے جانتے ہیں، لیکن وہ ایک ہنر مند اور ہوشیار کاروباری شخص تھا، جو اسے پیدا کرنے کے قابل تھا۔ سلامی کی مختلف قسم جو وقت کے ساتھ ساتھ ختم ہو گئی تھی۔، یہ دیکھتے ہوئے کہ پرما کا سیاہ سور، جس سے یہ حاصل کیا گیا تھا، بڑی سفید نسل کے لیے جگہ بنانے کے لیے غائب ہو گیا ہے، جو پرمیسن کے دودھ کے فضلے کے ساتھ پرورش کے لیے مثالی ہے۔
"لیکن ہم ضدی ہیں - انہوں نے کہا ماسیمو سپیگارولی، جس نے اپنے بھائی لوسیانو کے ساتھ پولسائن پارمینس میں Antica Corte Pallavicina قائم کیا، Emilian ذائقہ کا ایک مندر -. پارما کے سیاہ سور کے لیے میرا جنون 2001 میں وردی کی موت کی 100 ویں برسی کی تقریبات کے موقع پر پیدا ہوا۔ ہمارے پردادا نے استاد کے لیے ٹھیک شدہ گوشت بنایا تھا اور میں ایک مینو میں وہی ذائقے دوبارہ تجویز کرنا چاہتا تھا"۔
"بہت ساری ناکام کوششوں کے بعد - سپیگارولی نے بھی اشارہ کیا - میں نے ٹسکن-ایملین اپینینس کے ایک کسان سے کچھ تاریک مضامین برآمد کیے ہیں۔ اور پرما یونیورسٹی کی مدد سے ہم نے ایک انتخاب کیا ہے جس نے ہمیں پارما کا حقیقی سیاہ سور واپس کر دیا ہے، جو رومن سلطنت کے دنوں سے مشہور ہے۔ نتیجہ یہ ہے کہ آج کل 1500 جانور ہیں اور ایک حفاظتی کنسورشیم، اس حقیقت کے باوجود کہ سیاہ سور، سفید کے برعکس، یقینی طور پر کم منافع بخش ہے: یہ زیادہ آہستہ آہستہ بڑھتا ہے (یہ نو ماہ کے مقابلے میں دو سال میں تیار ہوتا ہے)، اس کی تعداد کم ہے۔ بچوں اور خالی جگہوں کی ضروریات چار گنا سائز، جڑوں کے لیے مٹی کے ساتھ۔
لیکن سپیگارولی کے مطابق، کھیل موم بتی کے قابل ہے: "ایک دو غیر معمولی گوشت: بیل کی طرح نرم، سوادج اور سرخ. جب میں نے اپنا پہلا علاج شدہ گوشت بنایا تو مجھے کھوئے ہوئے ذائقے ملے۔ میں منتقل کر دیا گیا تھا. عمدہ حصے، جیسے ٹینڈرلوئن، پہلے سے نمکین ہوتے ہیں، جن کی عمر 120 دنوں تک ہوتی ہے اور اسے صرف داغدار کر کے پیش کیا جاتا ہے۔ ہم مٹی سے پکے ہوئے آلو پر چکنائی، پاؤنڈ اور ذائقہ دار ڈالتے ہیں۔ میں اسے کم سے کم سنبھالنے کا مشورہ دیتا ہوں: روسٹ بیف ایک بہترین انتخاب ہے۔" جو لوگ اسے گھر پر چکھنا چاہتے ہیں وہ کنسورشیم کی ویب سائٹ پر اسے فروخت کرنے کے لیے مجاز دکانوں کو تلاش کر سکتے ہیں۔ یا پر جائیں۔اولڈ کورٹ پالاویسینا، جہاں کمپنی کے علاوہ دو ریستوراں اور ایک ریلیز ہیں اور جس کی ایک خاص تاریخ بھی ہے، ورڈی سے منسلک ہے۔
یہ سب کچھ 1882 میں شروع ہوا۔ “سب کچھ ایک خرگوش کی بدولت – ماسیمو سپیگارولی یاد کرتے ہیں –، اگر میرے دادا نے اسے غلطی سے نہ مارا ہوتا، یا اگر ایمانداری سے یہ اعلان کرنے کے بجائے کہ اگر وہ اسے کھا لیتے تو اسے باہر نہ نکالا جاتا۔ Maestro Verdi کے فارم کے اور وہ Pallavicina کورٹ میں نہیں پہنچے ہوں گے۔ اور آج ہم یہاں نہ ہوتے۔" ماسیمو اور لوسیانو سپیگارولی کے دور کا آغاز خاندانی ریستوراں، Al Cavallino Bianco سے ہوا، اس کمپنی تک جہاں ایک عمدہ تجربہ حاصل کرنا ممکن ہے (اسے ایلین ڈوکاسی اور انگلینڈ کے چارلس جیسے لوگوں نے بھی کثرت سے اور سراہا) اور کہاں culatello di Zibello بھی تیار کیا جاتا ہے۔، سرشار کنفرٹرنٹی کے عظیم الشان گالا میں "سپریم کُلیٹیلو" کے ٹائٹل کا فاتح اور اب اطالوی ہوٹی کھانوں کے کاؤنٹرز اور ستارے والے ریستورانوں کی میزوں پر ہر جگہ موجود ہے۔
"18 ماہ" نے گیمبرو روسو کے گرانڈی سالومی گائیڈ میں بھی ایکسیلنس جیتا۔ “یہ روایات اور تناسب کے احترام کا معاملہ ہے – سپیگارولی کہتے ہیں۔ ہم نے خود کو کچھ نمبر دیے ہیں: 5.000 مربع میٹر سے زیادہ میں ایک سال میں 1.200 culatello کے ٹکڑے۔ زیادہ نہیں. یہ وہ رشتہ ہے جو ہمیں پو کو نظر انداز کرنے والے کوٹھریوں اور قدیم کمروں کا دورہ کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ ٹھیک شدہ گوشت مائکروکلیمیٹ پر پروان چڑھتا ہے۔. اگر ہم اسے لے جاتے ہیں تو ہمارے پاس سو سال سے زیادہ پرانے پختہ تہہ خانوں کے عمدہ سانچوں کی وجہ سے خوشبو اور ذائقہ کی وہ بلندی نہیں رہے گی، ہمارے پاس وہ نرم اور مخملی مستقل مزاجی، ندی کا وہ میٹھا اور مخصوص ذائقہ باقی نہیں رہے گا۔ جوہر جو گلاب اور وایلیٹ کو یاد کرتے ہیں۔ وہ تمام چیزیں جو دریائے پو کی قربت ہمیں دیتی ہے۔
