پنیر کی انفرادیت اس کے علاقے کی خصوصیات میں ہے، جس کے بارے میں ورجیل نے اینیڈ میں بھی لکھا ہے: ارپینیا میں اس علاقے کے سلفر کے چشموں کی بدولت
ایک انوکھا پنیر جو ایرپینیا کے دل میں پیدا ہوا تھا، ایویلینو صوبے میں، ایک ایسے علاقے میں جس کو ورجیل نے اینیڈ کی ساتویں کتاب میں بھی بیان کیا ہے۔ ایک وادی، منٹوآن شاعر نے لکھا، جس کی خصوصیت "تاریک جنگل" کی ہے، "ایک دریا جو گڑگڑاتا ہے اور بڑے پتھروں سے گرتا ہے" اور "جو ایک خوفناک غار اور گڑھا بناتا ہے جہاں ایچیرون سانس لیتا ہے"۔
وہ جگہ انسنٹو وادی ہے اور یہ کیمپانیا کے اس کونے میں ہے، اور زیادہ واضح طور پر Località Carmasciano میں ہے (سانٹ اینجیلو ڈی' لومبارڈی، روکا سان فیلیس، گارڈیا ڈی' لومبارڈی، فریجنٹو اور ولامینا کی میونسپلٹیوں میں) جو قدیم زمانے سے ہے۔ pecorino di Carmasciano تیار کیا جاتا ہے، جو اب سلو فوڈ پریسیڈیا کا حصہ بن چکا ہے۔
قدیم "Mefite della Valle d'Ansanto" کے علاقے میں، اس علاقے میں چرائی جانے والی بھیڑوں کا دودھ تقریباً 37-40 ڈگری تک گرم کیا جاتا ہے اور اسے دستکاری والے بھیڑ کے بچے یا کڈ رینٹ کے ساتھ جما دیا جاتا ہے۔ رینٹ ڈالنے کے تقریباً 30 منٹ بعد، دہی کو توڑ دیا جاتا ہے، چھینے کو ریکوٹا بنانے کے لیے نکال دیا جاتا ہے اور ساتھ ہی اس طرح بننے والے ٹھوس حصے پر ہاتھ سے کام کیا جاتا ہے جب تک کہ ایک کمپیکٹ پیسٹ حاصل نہ ہو جائے جسے اس میں رکھا جاتا ہے۔ fuscella، اختر کی چھوٹی ٹوکری جہاں اسے تقریباً 48 گھنٹے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔
اس کے بعد شکلوں کو گرم چھینے میں صاف کیا جاتا ہے، نمک کے ساتھ رگڑا جاتا ہے اور 10 دن کے بعد، زیتون کے تیل، سفید شراب اور سرکہ سے برش کیا جاتا ہے۔ آخر میں، ایک منفرد ذائقہ کے ساتھ ایک پیکورینو حاصل کیا جاتا ہے جسے کم و بیش موسمی، ٹکڑوں میں یا پیس کر کھایا جا سکتا ہے۔
Pecorino di Carmasciano دو وجوہات کی بناء پر خاص ہے، انجیلو لو کونٹے، سلو فوڈ Irpinia Colline dell'Ufita اور Taurasi Convivium کے ٹرسٹی بتاتے ہیں: «پہلی خصوصیت گندھک کا دھواں ہے جو جنگلی جڑی بوٹیوں کی نشوونما کے دائرے میں داخل ہوتا ہے اور اس وجہ سے چارہ جسے بھیڑیں چراتی ہیں، دودھ میں بھی پائی جاتی ہیں اور اس کی خوشبو پنیر میں بھی پائی جاتی ہے۔
دوسری وجہ جانوروں سے متعلق ہے: «بھیڑیں دو مختلف نسلوں کی ہوتی ہیں، جنہیں لیٹیکاؤڈا اور بیگنولیس کہتے ہیں، دونوں ہی ارپینیا کے مخصوص ہیں» لو کونٹے جاری رکھتے ہیں۔ پہلا، جس کا نام اس کی خصوصیت بڑی دم کی وجہ سے ہے، بدلے میں ایک سلو فوڈ پریسیڈیم ہے۔ تاہم، دوسرا، سلو فوڈ آرک آف ٹسٹ میں شامل ہے، وہ پروجیکٹ جس کے ساتھ سلو فوڈ فاؤنڈیشن فار بائیو ڈائیورسٹی پودوں کی انواع اور جانوروں کی نسلوں کو مطلع کرتی ہے جو معدوم ہونے کے خطرے سے دوچار ہیں۔
ان خصوصیات کی بنا پر، pecorino di Carmasciano ایک ایسے علاقے کے ساتھ ایک مضبوط تعلق برقرار رکھتا ہے جو 1980 کے زلزلے سے بحالی کے لیے جدوجہد کر رہا ہے۔ «یہ ارپینیا کا واحد علاقہ ہے جس میں شدید نقصانات کے باوجود کوئی ہلچل نہیں ہوئی۔ زلزلہ لو کونٹے کی وضاحت کرتا ہے - یہ تعمیر سے بچ گیا اور صنعتی ترقی کے ان وعدوں کا موضوع نہیں تھا جو اکثر وفا نہیں کیے جاتے تھے۔
یہ علاقہ ایک زرعی علاقہ بنا ہوا ہے یہاں تک کہ سائرن سے بھی محفوظ ہے جس نے دوسرے علاقوں کے کسانوں کو اپنے سحر میں مبتلا کر رکھا ہے، جہاں چقندر اور تمباکو کی صنعتی فصلیں شروع کی گئی ہیں، جس سے حیاتیاتی تنوع اور روایت کو نقصان پہنچ رہا ہے اور ماحولیاتی آلودگی کو شدید نقصان پہنچا ہے۔"
آج صرف چھ کمپنیاں ہیں جو Slow Food Presidium کے Carmasciano pecorino تیار کرتی ہیں: «تاہم، کم از کم تیس ایسے خاندان ہیں جو 900ویں صدی کے آغاز میں، یعنی خاندانی استعمال کے لیے، کے ریوڑ کے ساتھ پیدا کرتے ہیں۔ صرف بیس یا تیس بھیڑیں، دودھ کو تبدیل کرنا اور اسے روایتی چینلز سے باہر فروخت کرنا»، لو کونٹے جاری ہے۔ اس کا مزید کہنا ہے کہ اس کا مقصد یہ ہے کہ "انہیں بھی سلو فوڈ پریسیڈیم میں شامل کریں اور انہیں پروسیسنگ اور فروخت کے لیے مجاز جگہوں سے آراستہ کرنے کے لیے حوصلہ افزائی کریں، جدید تجارتی حرکیات میں داخل ہوں جو کہ جعلی کارماسیانو کی تجارت سے نمٹنے میں بھی مدد کرتے ہیں۔ بدقسمتی سے وسیع پیمانے پر پھیلنے والا رجحان -، مصنوعات کی شناخت اور سراغ لگانے کی ضمانت دیتا ہے اور درخواست کو پورا کرنے کے لیے کافی پیداوار رکھتا ہے»۔
"علاقے کو نقصان اٹھانا پڑ رہا ہے، کیونکہ ہم اپنے آپ کو اپنائنز کے ان علاقوں میں پاتے ہیں جو آبادی کے بڑھنے اور امیر علاقوں کی طرف پرواز کرنے کا خطرہ رکھتے ہیں - سلو فوڈ الٹا ارپینیا کنویویئم کے ٹرسٹی ڈوناٹو میرولا کہتے ہیں - کسی بھی صورت میں، ہم اس معنی میں دوبارہ لانچ کرنا چاہتے ہیں اور معیار ، ہاتھ دے سکتے ہیں»۔
مختصر میں، ہمیں ایک جھٹکا دینے کی ضرورت ہے، ایک نیک دائرہ کو متحرک کرنے کی کوشش کریں جو علاقے کی معیشت کو بحال کرے۔ پیکورینو مدد کر سکتا ہے، یہاں تک کہ اگر اس کی پروسیسنگ صرف چرنے کے دورانیے میں، یعنی دسمبر اور جولائی کے درمیان جاری رہتی ہے: «ارپینیا کا یہ علاقہ ایسا ماحول نہیں ہے جہاں صنعت اچھی طرح سے فٹ بیٹھتی ہے - پروڈیوسرز کے نمائندے اناماریہ روزامیلیا کا کہنا ہے کہ - واحد راستہ باہر، شاید، کچھ ایسا کرنا ہے جس سے علاقے کی قدر ہو"۔ پیکورینو سے شروع، لیکن یہاں رکے بغیر۔
