La فرانس یورپ کا سب سے بڑا پنیر پیدا کرنے والا ملک ہے۔، اور دنیا میں دوسرا۔ لیکن فرانسیسی ایک اور ریکارڈ پر بھی فخر کرتے ہیں، فی کس کھپت اور اقسام کی تعداد (تقریباً 300 مختلف اقسام)۔ آئیے "شکلوں" کے بارے میں بات نہیں کرتے ہیں: دل کی شکل، کامل دائرے یا اہرام، انگوٹ یا اینٹ اور شاید تنکے، بیل یا شاہ بلوط کے پتوں میں لپٹے ہوئے ہیں۔ کچھ اخروٹ اور ہیزلنٹس سے ڈھکے ہوئے ہیں اور بعض اوقات گلابی سے تانبے کے بھوری رنگ سے گری دار میوے تک۔ سبھی مختلف ذائقوں کے ساتھ، نازک یا مسالیدار، تازہ یا موسمی، کریمی یا ہلکے۔
جب ویلری گِسکارڈ ڈی اسٹstنگفرانس کے وزیر خزانہ تھے Causses اور Rouergue علاقوں سے نیلے پنیر کی پیشکش کی, Tuileries گارڈنز میں استقبالیہ پر. جبکہ جارج پومپیڈو سے محبت تھی۔ Rocamadour کے Cabecou، ایک انگوٹھی کی شکل کا پنیر جس کا وزن 20 گرام سے زیادہ نہیں ہے۔ جنرل ڈی گال نے ترجیح دی۔ میمولیٹ، اصل میں فلینڈرس سے ایک اوچر اورنج پنیر۔
لیکن فرانسیسی پنیر کیا عجیب فن ہو گا؟ تکنیکی اصطلاحات میں، پنیر دہی اور خشک دودھ ہے، جو ابال کا نشانہ بن سکتا ہے یا نہیں. پہلا طریقہ کار سب کے لیے عام ہے، پنیر بنانا، جہاں رینٹ حاصل کرنے کے لیے ایک انزائم استعمال کیا جاتا ہے، جو دودھ کے کیسین کو جمع کرتا ہے اور چھینے کو ختم کرتا ہے۔ لیکن آپ کے پاس تیسرا طریقہ کار بھی ہوسکتا ہے جس میں پکانے اور پختگی پر مشتمل ہوتا ہے، ہمیشہ کنٹرول شدہ اور تازہ ماحول میں۔
ہر آپریشن کو مختلف تکنیکوں کی ضرورت ہو سکتی ہے۔ ایک سخت ساخت کے ساتھ ایک پنیر، جیسے سینٹ پالنمثال کے طور پر، یہ چھلنی ہوئی دودھ کے گانٹھوں کو ملا کر حاصل کیا جاتا ہے، جہاں پھر چھینے کو نکالا جاتا ہے، تازہ پانی کے ساتھ جو پھر نکالا جاتا ہے۔
کچھ پکے ہوئے پنیروں میں، جیسے ایمنتھل یا کاؤنٹی، دہی شدہ دودھ کو اس کے چھینے میں رکھا جاتا ہے اور اسے 52 سینٹی گریڈ تک گرم کیا جاتا ہے، کیونکہ مائع بخارات بن کر پیسٹ کو گاڑھا کرتا ہے۔
il کیمبرٹ یہ تین ہفتوں میں پک جاتا ہے، تین یا چار مہینوں میں ایک رگ والا، تین ماہ سے ایک سال تک سخت ہوتا ہے اور اسے ہمیشہ چیک کیا جانا چاہیے تاکہ یہ درجہ حرارت اور نمی کی ڈگری کو برقرار رکھے۔
جبکہ ذائقے کے لیے ہر چیز کا انحصار دودھ پر ہوتا ہے، جس کا انحصار جانور کے چارے پر ہوتا ہے، اور یہ مٹی کی ساخت پر بھی عجیب لگے گا جہاں گھاس اگتی ہے۔
اس موقع پر نہیں Vacherin du Mont-d'Or، اس کی خصوصیات جمی ہوئی گھاس کی مرہون منت ہے جہاں گائیں چرتی تھیں۔
اور صرف Camargue اپریل کی گھاس دیتی ہے۔ ٹوم آف آرلسپیکورینو کی طرح ایک پنیر، اس کی خصوصیات۔
آئیے یہ نہ بھولیں کہ پنیر انسان کے ذریعہ کھائی جانے والی قدیم ترین کھانوں میں سے ایک ہے۔ پلینی دی ایلڈر نے 2000 سال پہلے اس کی تعریفیں گائیں، جبکہ کہا جاتا ہے کہ روم میں سب سے زیادہ مقبول پنیر ماؤنٹ لوزر Gèvaudan کے علاقے سے، Roquefort کے دونوں آباؤ اجداد۔ جبکہ قرون وسطی کی تاریخ بیان کرتی ہے کہ بہت سے پنیر مذہبی برادریوں نے بنائے تھے۔ دی MUNSTERمثال کے طور پر، ووسجس کے دونوں اطراف میں واقع خانقاہوں سے نکلتا ہے۔ اور Cîteaux کے ایبی میں، برگنڈی میں، مشہور پیدا ہوا تھا۔ پھنسانے والے Citeaux
بہت سی دوسری پنیریں بھی چالاکی سے تیار کی گئیں، یہی حال ہے۔ ریبلوچن، پہاڑی چراگاہوں سے ایک پنیر، جہاں کسان عورتیں آخری دودھ حاصل کرنے کے لیے کبھی بھی گائے کو مکمل طور پر دودھ نہیں دیتی تھیں، تاہم اس میں چربی سے بھرپور دودھ حاصل کرنے کی خصوصیت تھی۔ اور یہ خاص طور پر ایک ملکی عورت ہے جو ایجاد کرنے کے کریڈٹ کی مستحق ہے۔ کیمبرٹ اٹھارویں صدی کے وسط میں، یہ میری ہیرل ہی تھی جس کے لیے 1927 میں Vimoutiers میں ایک مجسمہ وقف کیا گیا تھا، جسے 1944 میں تباہ کر دیا گیا تھا، اور پھر 400 امریکی پنیر سازوں کے عطیہ سے دوبارہ تعمیر کیا گیا تھا، اصل میں اوہائیو سے تھا۔ آج، 90% فرانسیسی پنیر صنعتی نظاموں کے ساتھ تیار کی جاتی ہیں، جو کہ معیار اور ذائقے کے درمیان اچھے تعلق کو برقرار رکھتے ہوئے صحت کی زیادہ حفاظت کی ضمانت دینے کے لیے سب سے بڑھ کر دودھ کو پاسچرائز کرتی ہیں۔ جب کہ فنکارانہ پنیر - بغیر پیسٹورائزڈ دودھ کے ساتھ - سچے "خوبصورت" شاہکار ہیں اور ہمیشہ رہیں گے۔
فرانس ہر سال دنیا بھر میں ٹن پنیر برآمد کرتا ہے۔ 1971 میں شاہ فارس نے صرف پرسیپولیس کی تقریبات کے لیے درجنوں پنیروں کا آرڈر دیا۔ ایران کی XNUMXویں صدی کے موقع پر۔ صدر روزویلٹ کے پاس مستقل بنیادوں پر پنیروں کا نہ ختم ہونے والا انتخاب تھا۔، وہ ان سے اس حد تک پیار کرتا تھا کہ ایک دن اس نے کہا: جب میرا یہ کام ختم ہو جائے گا تو میں Androuët's کی طرح ایک دکان کھولوں گا، جو پیرس کا باشندہ ہے جو Rue d'Amsterdam پر پنیر بیچتا تھا۔.
چند راز…
- مارچ کے آخر اور اکتوبر کے درمیان بکری کا پنیر خریدیں (کیونکہ بکریاں مارچ کے شروع میں جنم دیتی ہیں)؛
- ایک نرم پنیر جو بہت زیادہ مائع ہے زیادہ سے زیادہ نہیں ہے، اس کا مطلب ہے کہ اسے صحیح طریقے سے خشک نہیں کیا گیا ہے؛
- جب سڑنا یکساں طور پر موجود ہوتا ہے تو رگ دار پنیر پک جاتے ہیں۔
- Gruyére کے معیار کو سوراخوں کی شکل سے پرکھنا ضروری ہے۔
- ایمنٹل کی آنکھیں گول ہونی چاہئیں نہ کہ بیضوی؛
- Comté میں سوراخ مٹر کے طور پر چھوٹے یا چیری کے طور پر بڑے ہو سکتے ہیں، اور پنیر میں کمال تک پک جاتے ہیں، سوراخ "روتے ہیں" اس صورت میں ہم Gruyére کے سب سے اوپر ہیں؛
- دوسری طرف، بیفورٹ میں سوراخ نہیں ہونا چاہیے، بلکہ افقی دراڑیں جہاں نمک جمع ہوتا ہے۔
یہ فرانسیسی کھانوں کے بڑے "زیورات" ہیں: Mimolette, Cantal, Emmenthal, Livarot, Feuile de Dreux, Epoisses, Seller-su-Cher, Beluga d'Auverge, Cendré de Champagne, Lucullus, Rollot, Edam, Valençay, Murol, Monségur, Boulette d'Avesenes, Brocce Meaux, Carré de l'Est, Chaource, Gasperin, Camembert, Coueur de Bray, Picodon, Munster, Saint-Marcellin, Le nantais, Port-salut, Bondon de Neufchâtel, Langres.
کور امیج: ایڈورڈ جین ڈمبورجز - یون بوتیک ڈی فراواجز - پنیر فروش
