ایک ریستوراں میں داخل ہوں، ایک بین البراعظمی میزائل کی رفتار سے پرواز کرنے کے قابل ایک ورچوئل طیارے کی سیٹ پر بیٹھیں، اپنی سیٹ بیلٹ باندھیں، اور ڈھائی گھنٹے میں، پوری دنیا میں پرواز کریں اور اپنے آپ کو اس مقام پر پائیں جہاں سے آپ نے پرواز کی تھی۔ بائیں. یہ وہی ہے جو Telese Terme کے نقطہ آغاز پر ہو سکتا ہے، جو کہ ماؤنٹ Pugliano کے دامن میں Benevento سے 7.000 کلومیٹر کے فاصلے پر ایک پُرسکون شہر ہے، جس کی ڈھلوانوں سے گندھک کے پانی کے چشمے نکلتے ہیں جو اسپاس کو کھلاتے ہیں۔ ہم، تمام خلائی اڈوں کے لیے موزوں ہیں، دنیا سے تھوڑا دور، جنگل، جھیلوں اور گندھک کے کناروں کے منظر نامے میں۔
یہ کریسیوس ہے، ایک ایسا نام جو لگتا ہے کہ میزائلوں کی زبان سے لیا گیا ہے، لیکن یہ کچھ بھی ہے لیکن: یہ ڈیونیسس کا قدیم نام ہے، جو فطرت، ایکسٹیسی، رقص اور شراب کو جگانے کا دیوتا ہے۔ اور نوجوان Giuseppe Iannotti Kresios سے متاثر ہوا جب اس نے ایک باورچی خانہ کھولنے کے اپنے خواب کو پورا کرنے کے بارے میں سوچا جو روایتی تجربات سے ہٹ کر نئی، غیر روایتی جگہوں پر جائے گا۔ ایک باورچی خانہ جو یونانی دیوتا کی طرح پھوٹتا ہے جو فطرت کی بیداری کے لمحے میں ناقابل برداشت توانائی کی نمائندگی کرتا ہے، وہ اہم اور فطری قوت جو پھلوں کو پکنے کی طرف دھکیلتی ہے۔
اس لیے پرواز ڈھائی گھنٹے چلتی ہے۔ شیف کے لیے درجنوں چھوٹے کورسز، 35 چکھنے، تقریباً 200 اجزاء کی ترتیب تجویز کرنے کے لیے بہت کچھ کی ضرورت ہے، جو اس کے کھانے کے سفر کا سراغ لگاتے ہیں، جس میں دو پہلے سے طے شدہ راستے ہیں: مسٹر پنک اور مسٹر وائٹ ایک تال کے ساتھ جو کوئی رکنا نہیں جانتا، تنگ، دبانے والا، جو حیران کرنا اور نئے احساسات دینا چاہتا ہے۔
کمپیوٹر انجینئرنگ کی تالیں، جو اس کی یونیورسٹی کی پڑھائی سے حاصل ہوتی ہیں، گریجویشن کے موقع پر اس کی اس قابلیت کی وجہ سے رکاوٹ بن گئی کہ وہ چولہے کے سائرن کے سامنے ایک منٹ زیادہ دیر تک مزاحمت نہیں کر پا رہا تھا، جس نے اسے بچپن سے ہی مسحور کر رکھا تھا۔ اور ایک پاک تصور جو کمپیوٹر انجینئرنگ سے غیر معمولی چیزوں کے لیے رجحان کو بھی مستعار لے لیتا ہے، ہمیشہ ایسے کھانوں کے لیے نئی تکنیکوں اور نئی مصنوعات کی تلاش میں رہتا ہے جو تالو سے پہلے نئے محاذوں کو فتح کرنے میں استدلال کی دلچسپی کو ابھار کر گاہک کو متوجہ کرنا چاہتا ہے۔ معدہ
"جذبات دینا" اس کا عقیدہ ہے، تاکہ حتمی صارف کو اس بات سے آگاہ کیا جائے کہ مسلسل مطالعہ اور ایک مخصوص تکنیک کے استعمال سے خوراک کو کتنا بہتر بنایا جا سکتا ہے۔ اس کا ایک وژن ہے جو علاقے سے باہر نظر آتا ہے، نہ صرف مقامی بلکہ وسیع تر گاہکوں کو مخاطب کرتا ہے۔
علاقے سے باہر دیکھو لیکن، ہوشیار رہو، اس پر واپس جانے کے لیے ہمیشہ زیادہ لنگر انداز رہتے ہوئے، تھوڑا سا آسٹریلوی بومرینگس کی طرح، جو اپنے ناقابل یقین فضائی ارتقاء کے اختتام پر، ہمیشہ اس مقام پر واپس آجاتا ہے جہاں سے لانچ کا آغاز ہوا تھا۔ کیونکہ Iannotti کے لیے جو اس کے کام کے لیے اہم ہے وہ ہے "دنیا کو یہاں Telese میں لانا، جسمانی طور پر اپنی زمین کو پوری دنیا میں لانے کے قابل نہیں"۔
مختصر یہ کہ جب آپ کریسیوس اسپیس شپ میں داخل ہوتے ہیں، جو ایک پرانے خاندانی فارم ہاؤس میں بنایا گیا تھا، ٹیلیس ٹرم کے بالکل باہر، ایک جدید اور کم سے کم ماحول، مجموعی طور پر 16 نشستیں، ایک کھلی کچہری تاکہ کوئی چیز نظر سے نہ بچ سکے، کوئی کاغذ، کسی کو فوراً احساس ہو جاتا ہے۔ یہاں کنونشن، کیٹرنگ کا روایتی تصور، اس 38 سالہ نوجوان کے پیچھے ہے جو صرف چند سالوں میں کئی تمغے اپنے سینے پر جمانے میں کامیاب ہو چکا ہے: ایک مشیلین اسٹار، دی انوویشن ان دی کچن ایوارڈ اور تین ٹوپیاں Le Guide de L'Espresso کے لیے، 88 اور Gambero Rosso Guide کے لیے دو فورکس، Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) ایسوسی ایشن کے رکن، اطالوی معدے کے ایک ابھرتے ہوئے مرکزی کردار کو وینٹینی سان پیلیگرینو ایوارڈ، ایک لی سوسٹی ایسوسی ایشن کے رکن، اٹلی میں معزز کیٹرنگ ایسوسی ایشن Gualtiero Marchesi کی طرف سے قائم.
ایک نتیجہ جس نے اس کے باغی جذبے، تجربہ کرنے اور سیکھنے کی اس کی خواہش، اپنی زمین کی مصنوعات کے ساتھ عالمی ثقافت کے لیے اس کی پیاس کو بدلہ دیا ہے۔
یہ پیاس اسے مسلسل سفر کی طرف لے جاتی ہے۔ اور ان لوگوں کو جنہوں نے اس بات کی طرف اشارہ کیا کہ ایک شیف کو اپنے کچن کی صدارت کرنی چاہئے، انہوں نے ایک انٹرویو میں جواب دیا کہ “گاہک کو شیف کا خیال پسند ہے جو انہیں تقدس دیتا ہے اور انہیں سلام کرنے کے لیے کچن سے باہر آتا ہے۔ لیکن اگر میں وہاں ہوں یا نہ ہوں تو ان کے لیے واقعی کیا تبدیلی آتی ہے؟ میرے پاس صرف دو ہاتھ اور ایک سر ہے، اگر ساخت شیف کے بغیر کام کرتی ہے تو یہ اچھی علامت ہے۔" اور اس طرح وہ مطالعہ کرنے، تجربہ کرنے، سیکھنے، نئے علاقوں کی تلاش کے لیے دنیا کے کچن میں پھرتا ہے اور پھر اپنی زمین کی مصنوعات سے متعلق ہے۔
اور یہ سب کچھ نہیں ہے، کیونکہ اپنے ریستوراں کے آگے Iannotti بھی ایک تجربہ گاہ بنانا چاہتا تھا، جس کا مقصد اپنے گاہکوں کو تھا، بلکہ کمپنیاں بھی، ایک حقیقی اسکوائر جہاں لوگ ملتے اور بات کرتے، کمپنیوں کے ساتھ تجربات کا تبادلہ کرتے، بین الاقوامی باورچیوں، دوستوں کے ساتھ، اپنے صارفین کے ساتھ، آپ ترکیبیں اور خام مال کا مطالعہ کرتے ہیں، اجزاء کو پراسیس کرتے ہیں، آپ چمچوں کے محدب ہونے پر بھی توجہ دیتے ہیں، آپ ہزار تفصیلات کا مطالعہ اور تحقیق کرتے ہیں تاکہ کسٹمر کو اس طویل سفر کے مرکز میں آسانی محسوس ہو۔
مختصر میں، یہ تھوڑا سا غیر معمولی ہے، اس وقت یہ سمجھا گیا تھا. لیکن اس کے بارے میں سوچتے ہوئے، وہ اپنی جوانی کے بعد سے اتنا زیادہ نہیں بدلا ہے کہ وہ ان الفاظ میں یاد کرتا ہے: "میں نے اپنی جوانی اسکول کی کتابوں پر گزاری، یا یوں کہیے، ایک بیوقوف کے طور پر نہیں بلکہ مطالعہ کے لیے ذاتی نقطہ نظر کے ساتھ: توجہ اور رفتار ایسا کرنے میں اپنا وقت ضائع نہ کریں۔ میں نے سائنسی ہائی اسکول اور پھر کمپیوٹر انجینئرنگ میں تعلیم حاصل کی۔ میں نے ایمیزون سے مچھلیاں درآمد کیں جب میں 18 سال کا تھا، مناؤس سے ڈسکس، اور اینجل – یا اینجل فِش – جسے عام طور پر "میٹھے پانی کے اسکیلرز" کہا جاتا ہے۔ میں ان لوگوں میں سے تھا جنہوں نے میٹھے پانی کی مچھلیوں کے علاج کے لیے نمک کا استعمال کیا، مثال کے طور پر، بلکہ اسپورٹ کارپ فشنگ بھی…”۔
تب سے وہ بہت طویل سفر کر چکا ہے۔ اور جب یہ آیا کہ ہوٹل مینجمنٹ اسکول کے بعد، برتنوں اور چولہے کے درمیان اپنی نئی زندگی تیار کرنے کے لیے، کمپیوٹر سائنس کے بجائے جس کے لیے وہ پہلے سے طے شدہ معلوم ہوتا تھا، اس کے رازوں کو جاننے کے لیے اس نے اپنے آپ کو اکیلے، اکیلے، ایک بیل کی طرح ضد میں پھینک دیا۔ ہمیشہ اپنے طور پر، اسکولوں اور 'دستخط' کچن میں جانے کے بغیر کیونکہ اس کے لیے یہ دریافت ہی اہمیت رکھتی ہے۔
"میں نے کوئی تربیتی کورس نہیں کیا، صرف ہوٹل کا مکمل ڈپلومہ حاصل کرنے کے لیے دو سال کا ایک شام کا کورس کیا، اس وقت ریستوران کے لائسنس کی ضرورت تھی۔ میری واحد انٹرنشپ 2014 میں ایلینا شکاگو میں تھی، اس وقت تک میرے پاس پہلے سے ہی میکلین اسٹار موجود تھا۔ لیکن سب سے پہلے ہاؤٹ پکوان کے ایک مقدس متن کے ساتھ بنیادی مقابلہ ہوا، ناتھن مائرولڈ کی طرف سے پانچ جلدوں میں ایک بائبل "ماڈرنسٹ کھانا: دی آرٹ اینڈ سائنس آف کوکنگ"۔ ایک ایسا شخص جو اس کے ساتھ بالکل فٹ بیٹھتا ہے: مائیکروسافٹ کے چیف ٹیکنالوجی آفیسر، جس میں وہ متعدد پیٹنٹ کے مصنف تھے، Myhrvold، سیاروں کے کیریئر کے سب سے اوپر جس کی وجہ سے وہ بل گیٹس کے ساتھ مل کر کام کر رہے تھے، نے فیصلہ کیا کہ اسے ایک حتمی فیصلہ کرنا ہے۔ اس کی زندگی میں تبدیلی.
اور یہ پی سی، پروگراموں، ایپلی کیشنز، مصنوعی ذہانت کی دنیا کو الوداع تھا، چھٹی کی مدت کے لیے جس نے اسے فرانس کے ایکول ڈی کوزائن لا ویرن میں کوکنگ ڈپلومہ حاصل کرنے میں مدد فراہم کی۔
اور یوں یہ ہوا کہ Intellectual Ventures (IV) کے بانی نے باورچی خانے میں ایک جینیئس کے مخصوص انداز کے ساتھ خود کو ایک سائنسدان میں تبدیل کیا۔ ان کی تحقیق کا ثمر پانچ بڑی جلدوں میں ختم ہوا: ماڈرنسٹ کھانا: دی آرٹ اینڈ سائنس آف کوکنگ، دی بائبل آف نئے شیفس۔ بین الاقوامی کھانوں کے گرو - پہلے میں سے فران ایڈریا - نے اسے صدی کی سب سے اہم کھانا پکانے والی تحریروں میں سے ایک کے طور پر تسلیم کیا۔ جب کہ فوربس نے اسے "دنیا کی سب سے زیادہ بااثر اور منافع بخش کتاب" کہا۔
Iannotti جیسے کمپیوٹر انجینئر کے لیے زیادہ سے زیادہ، اور ظاہر ہے کہ ہمارا فوری طور پر اس سے متوجہ ہو گیا تھا (آخر وہ ایک ہی زبان بولتے ہیں) اس نے خود کو اس میں غرق کر دیا، اس نے پانچ بڑی جلدوں میں بھوک سے کھا لیا۔ اور پھر، ان کو بہتر طور پر جذب کرنے کے لیے، اس نے ان سب کو دوبارہ پڑھا۔
اگر آپ اس سے پوچھیں کہ آج اس کے حوالہ دار باورچی کون ہیں، تو وہ جواب دیتا ہے: ”ہر کوئی حوالہ ہے، اور کوئی نہیں۔ مجھے ٹریڈ مارک پسند نہیں ہیں یا جب کوئی مجھے بتاتا ہے کہ ایسا لگتا ہے… میرے دنیا میں بہت سے دوست ہیں”۔
مختصر یہ کہ ایک تنہا بھیڑیا، محتاط، خوش مزاج، انتھک، تجربہ کرنے اور بڑھنے کے لیے ہمیشہ تیار، نئی راہیں اور اظہار کی نئی شکلیں آزمانے کے لیے، کبھی کبھی خودغرض، جو ایک صفت کے طور پر پہچان کا تجربہ کرتا ہے، تقریباً گویا وہ مکمل طور پر نہیں ہے۔ اس کا لطف لو. "کیونکہ - وہ اعتراف کرتا ہے - جیسے ہی مجھے ایسی خبر ملتی ہے جس سے ہر کوئی خوشی سے اچھل پڑتا ہے، ایک سیکنڈ کے بعد میں پہلے ہی بار بڑھانے کے بارے میں سوچ رہا ہوں۔ میں کہوں گا کہ جو چیز مجھے سب سے زیادہ پریشان کرتی ہے وہ ہے جب اسکورز کو انڈر لائن کیا جاتا ہے: ستاروں سے لے کر کانٹے، ٹوپی یا اشاعت تک۔ میں انہیں اوصاف سمجھتا ہوں، کریسیوس میں آنے کی وجہ نہیں۔
لیکن اگر آپ پھر کریسیوس پہنچیں اور اس کے Spaghetto allo scoglio کا مزہ چکھیں، جہاں آپ مچھلیوں اور کرسٹیشینز کو نکالنے اور ارتکاز کرنے پر کام کرتے ہیں، ایک چمکدار سرخ رنگ کے ساتھ مائع چٹنی حاصل کرنے کے لیے، بہت ذائقہ دار، جس میں کھانا پکانا ختم کرنا ہے - تقریباً risotto - اسپیگیٹی کی، جو اس طرح رنگ، ذائقہ اور سمندری آیوڈین حاصل کرتی ہے، اور ساتھ ہی جب پنیر کے ساتھ پاسٹینا کا سامنا کرنا پڑتا ہے، جو بچپن کی خوشی اور پہلے 'بیپس' دونوں کو ذہن میں لاتا ہے، کریمی ذائقہ کے لیے جو کہ مزے کے کاٹنے کے لیے لیا جاتا ہے۔ مکی ماؤس کے پیالے سے، بچوں کے نرم چمچ کے ساتھ، یا یہاں تک کہ "ٹونا بیلی، چارڈ اور ویل کاتسوبوشی شوربہ"، جاپانی روایت کے ساتھ ایانوٹی کے مقابلے سے پیدا ہوا، تو وہ اچھی طرح سمجھتا ہے کہ اس کی جدیدیت کس بنیاد پر اور کن اصولوں پر ہے۔ باورچی خانے کی شکل لیتا ہے.
جس کی وہ اس طرح وضاحت کرتا ہے: "میں اپنے پکوانوں کے ذریعے ایک بہترین پکوان کو متاثر کرنے کی کوشش کرتا ہوں، جو سرحدوں سے باہر جاتا ہے لیکن جو کہ ایک ہی وقت میں میرے علاقے کے ساتھ مضبوط تعلق کو نشان زد کرتا ہے، جو ہر تجربے کو منفرد بناتا ہے۔ سرحدوں سے آگے جانے کے لیے آپ کو اپنے ذہن کے ساتھ مزید آگے بڑھنا ہوگا، اور میں ہر روز یہی کوشش کرتا ہوں کہ کریسیوس آنے والوں کو اس بات کا احساس دلاؤں۔
اس طرح ہم نقطہ آغاز پر واپس آتے ہیں، ورچوئل اسپیس شٹل کی طرف جو ڈھائی گھنٹے میں پوری دنیا کا چکر لگانے کا انتظام کرتی ہے، Telese Terme راؤنڈ ٹرپ، جسمانی طور پر آپ پرانے فارم ہاؤس کی میزوں پر بیٹھے رہیں گے، ذہنی طور پر آپ نے دریافت کیا ہوگا۔ دور دراز اور تجویز کرنے والی سرحدیں۔
اس کی عمر 38 سال ہے لیکن مجھے ہر طرح کا تاثر ہے کہ میکلین اسٹار اس کے قریب ہے۔
