ایک خاص معنوں میں یہ کے مشہور کردار کو ذہن میں لاتا ہے۔ ایڈورڈو ڈی فلپو کی مشہور کامیڈی میں انکل انتونیو "دی وائسز انسائیڈ". تھیٹر کے کام میں، چچا انتونیو، یہ سمجھتے ہوئے کہ ان کے پاس دنیا کو کہنے کے لیے بہت کچھ نہیں ہے، طویل عرصے سے ایک اٹاری میں ریٹائر ہو چکے تھے۔ وہ نیچے اپنے بھتیجے کے علاوہ کسی سے بات نہیں کرتا تھا۔ صرف یہ کہ اس نے اپنے آپ کو الفاظ سے نہیں بلکہ الفاظ سے ظاہر کیا۔ پٹاخوں کی "آواز" ایڈورڈو کامیڈی میں اٹاری کے بھتیجے کے ساتھ مکالمے کو اس طرح بیان کرتا ہے: "مجھے ایک گلاس پانی دو": دو ٹریچی اور ایک فیوئی۔ "میں کس وقت جانتا ہوں؟": سیٹی کے ساتھ ایک دھچکے سے تین شاٹس۔ "ٹینگو بھوک!": ایک سیٹی کے ساتھ ایک ہٹ، ایک فوئی-فوئی اور تین ٹریچی۔
ٹورے ڈیل گریکو سے تعلق رکھنے والے 41 سالہ فرڈیننڈو پالومبا, یہ شہر دنیا میں اپنے مرجان کی پروسیسنگ کے لیے مشہور ہے، اور اس کی سمندری تجارت کی تاریخ ہے، گویا اس نے انکل انتونیو کے ساتھ بہت کم کہنے کی خواہش کا اشتراک کیا۔ اجنبیوں کے ساتھ وہ شرمیلا ہے، تھوڑا سا انتشار پسند ہے، بہت محفوظ ہے، اس کے منہ سے دو لفظ نکلنا مشکل ہے، یہاں تک کہ ڈینٹسٹ کا چمٹا بھی نہیں لینا۔ یہ ہےswashbuckling شیف مخالف جس سے حالیہ دنوں کی بہت سی ٹی وی نشریات نے ہمیں عادی کر دیا ہے۔ تاہم، وہ بیرل کا سہارا نہیں لیتا: اس کے لیے وہ پکوانوں کو اجازت دیتا ہے جو وہ ایمپوریو کیفے ارمانی کے لیے 11 سال سے تیار کر رہا ہے جہاں وہ اس سال میلان میں ایمپوریو کیفے اور ریسٹورانٹ ارمانی کے ایگزیکٹو شیف بننے کے لیے بہت سی منزلیں طے کر چکا ہے، اس میں بھی شامل ہو رہا ہے۔ ارمانی گروپ کے باورچیوں کی ٹیم جو دنیا بھر میں برانڈ کے کیٹرنگ فارمیٹس کو بنانے اور لاگو کرنے کا ذمہ دار ہے۔
اطالوی کھانوں اور پاک روایت کے بارے میں ہمیشہ پرجوش، اور سب سے بڑھ کر بحیرہ روم کی خوراک کی ثقافت کے بارے میں، اس نے ممتاز ریستوراں میں تجربات کے ساتھ تربیت حاصل کی، جیسے مینربا ڈیل گارڈا میں اورٹیکا (1 مشیلن اسٹار)، کیپری میں ایل اولیو (1 مشیلین اسٹار)، میلان میں فور سیزنز ہوٹل اور پیرس میں ہوٹل رائل مونساؤ (1 مشیلن اسٹار)۔
ایک خوبصورت سفر خاموشی کے ساتھ کیا گیا، بغیر کسی شور و غوغا کے، تمام تر توجہ کام پر اور بڑی لگن کے ساتھ اپنی پیشہ ورانہ تربیت کو مسلسل بہتر بنانے پر مرکوز تھی۔
اس کے بارے میں یہ کہا جا سکتا ہے کہ وہ آٹے میں اپنے ہاتھوں سے اور باغ میں اپنے ہاتھوں سے پیدا ہوا تھا۔
والد ٹورے ڈیل گریکو کے کچھ ریستورانوں میں کھانا پکاتے ہیں، پھر بحری جہازوں پر بھی (یہ شپ یارڈز کا ایک علاقہ ہے، Castellammare di Stabia میں قدیم ترین اطالوی جہاز سازی کا کارخانہ جدید معنوں میں Bourbons of the Kingdom of the Two) نے بنایا تھا۔ سسلیس) نے اسے ہمیشہ اپنے قریب رکھا جب وہ بہت چھوٹی عمر سے ہی کچن میں تھا۔ اور اس نے اپنی ماں کی سختی سے بچتے ہوئے اسے کچن میں دیکھ کر اپنی آنکھوں سے کھا لیا، جب کہ اس کے دادا کے پاس سمندر سے 100 میٹر کے فاصلے پر پھلوں اور سبزیوں کے گرین ہاؤس تھے جہاں فرڈیننڈو زمین کی اس پٹی کے ذائقوں اور خوشبوؤں سے رشتہ جوڑنے کے لیے گھومتے پھرتے تھے۔ پوری تاریخ میں ویسوویئس کے بار بار پھٹنے سے بہت زیادہ کھاد پڑی۔ "میں کہہ سکتا ہوں - وہ یاد کرتے ہیں - ہر ایک سے میں نے ایک شیف کے طور پر اپنے تجربے کے لیے بنیادی چیز لی: میری ماں کی سختی، جب وہ بازار میں خریداری کرنے گئی، تاجروں کے خوف سے، میرے خون میں رہ گئی ہےمیرے کام کرنے کے پیشہ ورانہ انداز میں؛ میرے دادا کے باغات میں گزرا بچپن مجھے زمین کی خوشبوؤں اور ذائقوں میں انمٹ طور پر نشان زد کرتا ہے، جو اس سورج کے ساتھ زمین میں پھوٹ پڑنے والی کیچڑ سے رہ جانے والے معدنی مادوں سے دنیا میں منفرد ذائقے والی سبزیاں پیدا ہوتی ہیں۔ اور وہ یاد جب میں باورچی خانے میں والد صاحب کے ساتھ تھا اور میں ان پکوانوں کی خوشبو سونگھ سکتا تھا جو انہوں نے گھر میں پکائے تھے اور جنہیں انہوں نے اپنے کام کے لیے آزمایا تھا، اور جس نے مجھے مرحلہ وار تیاریوں کا مزہ چکھایا تھا، نے اپنا نشان چھوڑا تھا۔ مجھ پر مجھے بچپن سے ہی یہ سمجھایا جاتا ہے کہ ڈش کیسے پیدا ہوتی ہے اور بڑھتی ہے۔"
پاستا، سبزیوں کا باغ، بلکہ گوشت بھی۔ کیونکہ دادا کو جانوروں کی دیکھ بھال کا بڑا جذبہ اور بڑا ہنر تھا۔ وہ ڈاکٹر نہیں تھا لیکن جب علاقے میں کوئی مسئلہ ہوتا تھا، کوئی مشکل معاملہ ہوتا تھا، تو وہ ہمیشہ اسے فون کرتے تھے کیونکہ انہیں اس کی وجدان پر بھروسہ تھا۔ اور بچھڑے، ماضی کی پرانی دائیوں کی طرح، جنہیں اٹلی کے ایک غریب گھر میں بلایا گیا تھا، جن کا تعلق صحت عامہ سے نہیں تھا، بہت سے بچوں کو جنم دیا۔ اور ہر بار اس نے چھوٹے فرڈیننڈو سے اس کے بارے میں بات کی کہ اس نے کیا کیا ہے بلکہ اس کے بارے میں بھی کہ جانوروں کو کس طرح صحت مند رکھا گیا ہے، اس کے بارے میں کہ "سیکا" (نیپولین بولی میں خشک) گوشت کیسا ہونا چاہئے، جس کے اچھے ہونے کے لئے پانی ضائع نہیں ہونا چاہئے، اس کے بارے میں۔ اس کی عمر بڑھنی تھی، اس کے اندرونی ذائقے کو کیسے پہچانا جانا تھا۔ اور آئیے دادی کو شامل کریں جنہوں نے ناشتے کے لیے ٹوسٹ شدہ روٹی اور تازہ بچے آکٹوپس تیار کیا، اس وقت گھر کے باغ سے چند پسے ہوئے ٹماٹر، مٹھی بھر بہت خوشبودار تلسی کے پتے، جس نے باورچی خانے کے لیے ایک تازہ سمندری ذائقہ دیا کہ "اس نے مجھے خوشی سے پاگل کر دیا۔"
لہٰذا، کچن تک رسائی فرڈینینڈو کے لیے زبردستی کے بغیر انتہائی بے ساختہ تھی۔ پیشہ ور ہوٹل اسکول سے شروع ہونے والی ان مہارتوں اور اس جذبے کو تیار کرنے کا یہ تقریباً ایک فطری راستہ تھا۔
اور اس کی دادی کی یاد پہلی بار زندہ ہوگئی جب فرڈیننڈو پالومبا نے اپنے آپ کو آزمائش میں ڈالنے کا فیصلہ کیا، ایک شکار شدہ آکٹوپس، ایک نیپولین نسخہ، جس میں سمندر کی تازگی پین سے براہ راست پلیٹ میں بہتی ہے۔ اس کی قسمت پر مہر لگ گئی۔ اور یہاں اس کا مقصد ہے کہ بغیر کسی ہچکچاہٹ کے اوپر ذکر کردہ ستارے والے ریستورانوں میں کھانا پکانے کے راز سیکھنا، نام، آدھے اقدامات سے گزرے بغیر۔
یہاں تک کہ اگر یہ کہا جائے کہ اس کے متاثر کن معبود، جن کا فلسفہ اس کے خون میں داخل ہے۔ اس کے کیریئر کے راستے کو تین تک محدود کیا جا سکتا ہے: Gennarino Esposito، دو مشیلین ستارے۔، جو اپنے ٹورے ڈیل ساراسینو کے اوپر سے (اخلاقی اور معدے کے لحاظ سے) نیپولٹن-سورینٹو کھانوں کا بہترین محافظ اور اعلیٰ پادری بن گیا ہے، اور پھر اولیور گلووگ، دو مشیلن ستارے، جرمن شیف روایتی اطالوی کھانوں سے اس قدر محبت کرتا ہے کہ اس نے اپنا آبائی جرمنی چھوڑ دیا۔ Gualtiero Marchesi کے ساتھ Capri پہلے، اور پھر روم میں، اور پھر سرجیو میئ آف دی فور سیزن، ہوٹل کے ریستوراں میں میکلین اسٹار جیتنے والے پہلے اطالوی شیف، آغا خان گروپ چین کے ایگزیکٹو شیف، جس نے انہیں اطالوی کھانوں کو فروغ دینے کے لیے دنیا کا سفر کرنے کی اجازت دی، 10 سال تک École میں پڑھانے کے لیے بلایا گیا، Lenôtre، جو سب سے باوقار کیٹرنگ ہے۔ فرانس میں ایک ادارہ، جس نے خام مال کو اپنی زندگی کا عقیدہ بنا لیا ہے اور یہ اعلان کیا ہے کہ وہ "فوئی گراس، کیویار اور لابسٹر کے مقابلے میں ناقص خام مال کو ترجیح دیتا ہے"۔
ان تعلیمات کے ساتھ اس کا کھانا تمام تر توجہ کے ساتھ ہے۔ معیار کے لئے جنونی سختی جو اسے ضروری ذائقوں پر، یا اس کے بجائے علاج شدہ معاملے کی شناخت پر ممتاز کرتا ہے۔
اور یہاں یہ ہے کہ اگر فرڈینینڈو کو ان پٹاخوں کی بجائے خود کو پیش کرنا ہے جن کے بارے میں ہم شروع میں بات کر رہے تھے، تو وہ تین آتش بازی کے ساتھ کرتا ہے، جو ہمیں نئے مینو میں ملتا ہے۔ایمپوریو ارمانی ریستوراں: سیریڈ آکٹوپس، چائیوز اور سبز بین پیسٹو کے ساتھ پسے ہوئے جامنی آلو (اب بھی دادی کے بچے آکٹوپس کی خوشبو کی یاد ہے؟) لیموں کی روٹی، asparagus اور aubergine caviar کے ساتھ جھینگا راویولی؛ ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ سپتیٹی۔
بحیرہ روم کی روایت اور ذائقے سے جڑے پکوان، جو اکثر نیپولین اور جنوبی ذائقوں کے ذریعے بولتے ہیں، جو کھانے اور کیٹرنگ کے معاملے میں اس کے فطری جھکاؤ کو ارمانی فلسفے کے ساتھ جوڑتے ہیں اور تالو کو بحیرہ روم تک براہ راست ذائقہ تک پہنچاتے ہیں، اس سے دور رہتے ہیں۔ gastronomic کیمیا. یہاں اور وہاں، درحقیقت، کانٹرون سے بکھرے ہوئے چنے، زچینی آلا سکیس، لیموں کے پھل، سونف، اینچوویز، فریگیٹیلی، پروولون ڈیل موناکو، پینوولو سے چیری ٹماٹر: ذائقوں کا ایک متنوع پیلیٹ جس کی ایک مضبوط شناخت ہے جو کیمپانیا کا حوالہ دیتے ہیں۔ .
یقیناً، ان نتائج کو حاصل کرنے کے لیے عزم اور قربانی کی ضرورت ہے، خاص طور پر اس جیسے شخص کے لیے جو کم بات کرنا، خود کو کم ظاہر کرنا، خود کو کم تشہیر کرنا پسند کرتا ہے۔ لیکن اس کے برتن خود بولتے ہیں۔ اور آج فرڈیننڈو پالومبا اپنے فارغ وقت میں جھیل گارڈا پر اپنے گھر سے لطف اندوز ہوتے ہیں (نیپلز کے سمندر سے لطف اندوز نہ ہونے کی وجہ سے اس نے سمندر کی طرح نظر آنے والی ایک جھیل کا انتخاب کیا) جہاں وہ سبزیوں کے باغ کی دیکھ بھال کرتا ہے، خود کو وقف کرتا ہے۔ اپنی جڑی بوٹیوں اور پودوں تک اور جہاں وہ اپنے خاندان کے لیے قدرتی، منتخب اجزاء سے تیار کردہ ترکیبیں تیار کرنا پسند کرتا ہے جن کی اصلیت وہ بخوبی جانتا ہے۔
کیونکہ ماں کی سختی، باپ کا کھانا پکانا اور دادا کی تعلیم کبھی نہیں بھولتی۔
