دو ہزار سال پہلے، امریکی ماہر حیاتیات اور ماہرِ فزیالوجسٹ اینسل بنجمن کیز نے بحیرہ روم کی خوراک کی اصطلاح بحیرہ روم کے طاس کے کچھ ممالک میں کھانے کی عادات سے متاثر ہو کر ایک غذائیت کے نمونے کے طور پر وضع کی تھی، جسے پھر یونیسکو نے 2010 میں ایک محفوظ اثاثہ کے طور پر تسلیم کیا تھا۔ زبانی ورثے کی فہرست اور انسانیت کے غیر محسوس اثاثے، گیلن آف پرگیمم (پرگیمم، 129 – روم، سرکا 201) نے پہلے ہی ان اصولوں سے متاثر غذا کے جسم اور انسانی صحت کے لیے فوائد کو بخوبی اور ضابطہ بندی کر لیا تھا جو بحیرہ روم کی خوراک بن جائے گی۔ مستقبل. عظیم یونانی ڈاکٹر جس کے نقطہ نظر نے صدیوں سے مغربی طب پر غلبہ حاصل کیا ہے وہ ایک غیر معمولی کیس کی نمائندگی کرتا ہے: طبی سائنس اور فلسفہ، غذائیت اور روایات کے درمیان ان کے مقام کی وجہ سے، اس کی دلچسپیوں کے مختلف ہونے کی وجہ سے اور اس کی بے حد ادبی پیداوار کی وجہ سے۔ اس لیے گیلن ایک ہی وقت میں ایک ڈاکٹر (اسکلیپیڈیز دی ینگر کا بالواسطہ شاگرد) اور ایک فلسفی تھا۔ شہنشاہ مارکس اوریلیس نے اسے ایک پیشہ ور فلسفی سمجھا جس نے طب کو ایک معمولی سرگرمی کے طور پر مشق کیا: "ڈاکٹروں میں پہلے"، لیکن "فلسفیوں میں منفرد"۔ درحقیقت، گیلن کے لیے، ایک متن کے مصنف "بہترین ڈاکٹر بھی ایک فلسفی ہے"، اگر کوئی منطق، طبیعیات اور اخلاقیات نہیں جانتا ہے، تو وہ "مستند فلسفہ" کا مجموعہ ہے (جس کے مطابق گیلن سب سے بڑھ کر افلاطونی-ارسٹوٹیلین روایت میں موجود ہے، بلکہ سٹوئک روایت میں بھی)۔
دوسری صدی عیسوی میں لکھی گئی گیلن کی یونانی تحریر "کھانے کی خصوصیات" غذائیت کی تاریخ میں ایک منفرد دستاویز ہے جو ہمیں اس وقت رومن لوگوں کی میز پر دستیاب اجزاء کے بارے میں بہت سی معلومات فراہم کرنے کی صلاحیت رکھتی ہے۔ متن کو 1823 میں لیپزگ میں Kühn کے ذریعہ دوبارہ ترتیب دیا گیا تھا، جو دو پچھلے ورژن سے شروع ہوا تھا۔ گیلن یونانی نژاد تھا، اور یونانی زبان میں وہ اپنا کام مرتب کرتا ہے، کیونکہ اس کے پیش رو تمام یونانی نژاد تھے: تھیوفراسٹس، ڈیوسکورائیڈز اور ہپوکریٹس۔ اگرچہ Kühn متن پہلے سے ہی لاطینی ترجمہ پر مشتمل ہے، بہت سی باریکیوں کا ناگزیر نقصان بلاشبہ یونانی سے لاطینی تک کے پہلے حوالے میں ہے۔ تمام گیلینک نظریے کے کلیدی الفاظ میں سے ایک تھا "κρᾶσις" یا فطرت میں موجود توازن، خوراک اور انسان میں مادے کی حالت: گرم، ٹھنڈا، خشک اور مرطوب۔ انسان کی صحت یا بیماری کی حالت ان انتہائی حالات ("ἄκρα") کے توازن یا عدم توازن سے حاصل ہوتی ہے۔ اصطلاح "κρᾶσις" کا لاطینی میں ترجمہ "temperamentum" کے طور پر کیا جائے گا پھر قرون وسطیٰ اور نشاۃ ثانیہ کے کچھ متنوں میں غلطی سے "مزاج" کے طور پر منتقل کیا جائے گا جو اطالوی زبان میں بہت مختلف معنی لیتا ہے۔
اناج، پھلیاں، سبزیاں اور پھل: گیلن پہلے ہی بحیرہ روم کی خوراک کے اصولوں کی نشاندہی کرتا ہے۔
متن موجودہ بحیرہ روم کی خوراک کے تمام عناصر پر مشتمل ہے، اناج اور پھلیاں، سبزیاں اور پھل، تازہ اور خشک (پائن گری دار میوے، اخروٹ)، مچھلی (ملٹ اور ملٹ) کے لیے واضح ترجیح کے ساتھ۔ تین کتابوں میں سے، صرف ایک جانوروں کی اصل کے کھانے سے خطاب کرتی ہے، جس میں سے یہ کھانے کے فضلے کے حوالے سے نام نہاد پانچویں سہ ماہی کو نظر انداز نہیں کرتی ہے۔ خاص طور پر، پہلی دو کتابوں میں، پودوں کی اصل کی 122 خوراکیں بیان کی گئی ہیں، تیسری کتاب میں سمندری غذا اور مچھلی کے مقابلے گوشت پر بہت کم توجہ دی گئی ہے۔
کھانے کی چیزوں کا نقطہ نظر ایک ڈاکٹر کا ہے، کیونکہ گیلن شاید ایک ایسے سامعین سے خطاب کر رہا ہے جو فرقوں اور ان کی دستیابی سے پہلے ہی واقف ہے۔ مثال کے طور پر آڑو کو بیان کرتے ہوئے، وہ ظاہر کرتا ہے کہ وہ کھانے کے بولس کی قسمت کو اچھی طرح جانتا ہے "واضح رہے کہ یہ ان تمام کھانوں میں عام ہے جن کا ذائقہ خراب ہوتا ہے، نم اور جلیٹن ہوتا ہے، اور جو آسانی سے آڑو سے گزر سکتا ہے۔ ہضم نظام؛ اس وجہ سے یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ انہیں دیگر تمام کھانوں سے پہلے کھائیں۔ درحقیقت اس طرح وہ تیزی سے گزر جاتے ہیں اور دیگر کھانوں کے ہاضمے کو آسان بناتے ہیں۔ اگر، دوسری طرف، وہ سب سے آخر میں لئے جاتے ہیں، وہ دیگر کھانے کی اشیاء کو بھی تبدیل کر دیتے ہیں" (VI، 593). درحقیقت، یہ سوال کہ کھانے سے پہلے یا بعد میں پھل لینا زیادہ درست ہے، لیکن گیلن جانتا ہے کہ کھانے کا بولس "گیلا اور جیلیٹنس" (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) ہے اور یہ سست ہونے کے قابل ہے۔ ہضم کے عمل کو نیچے. آج کا صحیح کھانے کا انداز ہاضمے کے عمل کو سست کرکے ترپتی کے احساس کو بہتر بنانے کے لیے فراہم کرتا ہے، رومن دور کے برعکس جب خوراک زیادہ بہتر نہیں ہوتی تھی اور ان کے اخراج کو تیز کرنا ضروری ہوتا تھا، ورنہ آنتوں میں دردناک ابال (" ϕυσώδης")۔
ایک اور عظیم بصیرت: نظام انہضام پر کھانے کے اثرات
بحیثیت ڈاکٹر گیلن کو ایسی کھانوں کی طرف سے بہت زیادہ ترغیب دی جاتی ہے جنہیں آسانی سے نکالا جا سکتا ہے (“διαχώρησις”) دوسرے لوگوں کے مقابلے جو نظامِ انہضام کو مشغول کرتے ہیں (“ἐπίσχεσις”) اور جو کہ پاخانے کی مقدار کو کافی حد تک بڑھاتے ہیں (“περιττωματικός”)۔ عمل انہضام کا یہ گہرا علم اسے روٹیوں میں ان کے چوکر کے مواد ("πιτυρώδες") اور پرورش کی صلاحیت کے مطابق فرق کرنے کی طرف بھی لے جاتا ہے۔ گیلن غذائیت کے بارے میں حقیقی واضح علم کا مظاہرہ کرتا ہے، درحقیقت اپنے ایک اور کام میں وہ انتہائی واضحیت کے ساتھ توانائی اور حرارت کی پیداوار کے درمیان قریبی تعلق کا اظہار کرتا ہے "کیونکہ گرم حالت توانائی اور طاقت دونوں کے لیے مخصوص ہے" ( "ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν) ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη")(I، 560)؛ یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ کیلوری والی غذائیں طاقت پیدا کرنے کے قابل ہوتی ہیں، اور ان میں سے، وہ روٹی یا کشمش کی طرف اشارہ کرتا ہے۔ (VI، 484) (VI، 485) XNUMX-XNUMX)۔
گیلن کھانوں کے خشک مادے کے تصور کو بہت واضح طور پر سمجھتا ہے، درحقیقت اگر غذا میں سے آئین کے پانی کو جیسا کہ ہے نکال دیا جائے تو اس کا خشک مادہ دستیاب ہوگا جس کے اندر ہمیں زندگی کے لیے ضروری تمام غذائی اجزاء مل جائیں گے ("کاربوہائیڈریٹ، پروٹین ، چربی، وٹامنز اور معدنی نمکیات۔ وہ یہ نتیجہ اخذ کرتا ہے کہ بھاری غذائیں بھی زیادہ پانی والی غذاؤں سے زیادہ غذائیت سے بھرپور ہوتی ہیں۔ وہ آب و ہوا کے حوالے سے آبادی کے گروہوں کی غذائی موافقت پر بھی بہت واضح ہے اور اس کا اظہار اپنے ایک اور کام میں بہت ہی لکیری انداز میں کرے گا "اگر کوئی صحیح آئین کا حامل ہو اور جو معتدل علاقے میں رہتا ہو، کسی دوسرے خطے میں چلا گیا ہو جو موسم بہار میں گرم اور مرطوب ہے، گرم اور مرطوب حالت میں ہونے کی وجہ سے گرم اور مرطوب غذا اپنائے گا" (X، 509)۔
وہ گلوٹین نہیں جانتا تھا لیکن بھاری گندم کا مطالعہ کیا۔
اگرچہ گیلن کو گلوٹین کا علم نہیں تھا، اس کے باوجود اس نے مشاہدہ کیا تھا کہ بھاری گندم وہ ہوتی ہیں جو زیادہ سخت آٹا پیدا کرتی ہیں جو زیادہ پھیل سکتی ہیں πιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον")(VI، 482) اور اس وجہ سے طویل مشینی برداشت کرنے کے قابل ہیں. اینٹی آکسیڈنٹس کے بارے میں پہلی وجدان کو سمجھا جا سکتا ہے، مثال کے طور پر، پہلے سے ہی پیلی گندم کی طرف اس کی توجہ ("αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι") (VI، بہت سارے تجسس ہیں جو کھانے کی تفصیل سے ابھرتے ہیں اور جن کی جڑیں روایتی اطالوی کھانوں میں ہیں، ان میں سے ایک پالرمو کا "sfincione" ہے جسے "دھوئی ہوئی روٹی" سے تعبیر کیا گیا ہے کیونکہ پانی کی زیادہ مقدار استعمال ہوتی ہے۔ بیٹر بنائیں اور جو اسے خاص طور پر ہلکا بناتا ہے "اس کا ہلکا پن اس کے وزن اور اس حقیقت سے دیکھا جاتا ہے کہ یہ خود کو پانی میں نہیں ڈبوتا، بلکہ یہ کارک کی طرح تیرتا ہے"۔
درحقیقت، تندور میں آٹے کو پکا کر اور پھر ٹماٹر یا دیگر مصالحہ جات ڈال کر sfincione بنایا جاتا ہے۔ بلے باز اپنے پانی کی زیادہ مقدار کی وجہ سے بہت ہلکا ہوتا ہے اور اس کے اپنے پانی کے بخارات کی وجہ سے الیوولیشن سے ملنے والی چھید اسے تیز اور ہلکا بنا دیتا ہے۔ سردیوں میں پھلوں کو خشک کرنے کا قدیم رواج جیسا کہ بلیک بیری (“κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται”) (VI,589) پڑھنے سے نہیں بچتا۔ جو کہ انجیر اور ہری بیریوں کے لیے تجویز کیا جاتا ہے، لیکن کالی بیریوں کے لیے۔ بعد میں خشک ہونے پر جب فطرت میں منافع بخش اسٹاک بنانا ممکن تھا۔ وہ علم کے بہت اہم عناصر ہیں کیونکہ وہ کسی بھی آثار قدیمہ کے ثبوت سے بچ جاتے ہیں، کیونکہ بہت سی جگہوں پر بیج نکلے ہیں، لیکن خشک پھل نہیں نکل سکے۔
متن میں بیان کی گئی کچھ غذائیں ہمیں حیران کر دیتی ہیں، جیسے چاول، جو صرف قرون وسطیٰ کے آخر میں یورپی خوراک میں داخل ہوں گے، اور چینی جسے تاہم "فضائی شہد" کہا جاتا ہے۔ یہ مائع شہد نہیں ہے، اور نہ ہی شہد کی مکھیوں کی سرگرمی کا کوئی ذکر ہے، بلکہ اصلی پودوں کے خارج ہونے والے اجسام ہیں جو درجہ حرارت اور پانی میں اچانک تبدیلیاں آنے پر پتوں پر کرسٹل ہوجاتے ہیں۔ یہ exudates، غالباً پاؤڈر، کو زمین پر کپڑے کی بڑی چادریں پھیلا کر جمع کیا گیا تھا جس پر پودوں کو ہلا کر انہیں گرا دیا گیا تھا۔ Dioscorides نے شہد کی شکر ("Περὶ σαγχάρου μέλιτος") کے بارے میں بات کرنے میں ہچکچاہٹ محسوس نہیں کی تھی۔
تب بھی وہ مکھن کے متبادل کے طور پر ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل تجویز کر رہا تھا۔
گیلن اضافی کنواری زیتون کے تیل کی خصوصیات کے بارے میں بات نہیں کرتا ہے، حالانکہ اس نے متعدد بار اس کا تذکرہ ایک غذائیت کے طور پر کیا ہے، جو پہلے ہی مکھن کے متبادل کے طور پر کر چکے ہیں استعمال کیا جاتا ہے نارڈک آبادیوں کے نہانے کے بعد رگڑنے کے لیے جن میں تیل کی کمی تھی۔ پنیر کا بہت کم ذکر کیا گیا ہے یہاں تک کہ اگر اس کی تفصیل میں شرمیلی دہی نظر آتی ہے۔ بیتھنیا کے ایک خطے میں ، "έέλανες Δ'ἰ'λανες δ'εἰσὶὶ καὶ μαὶ μαὶ μαὶ κατὰ κατὰ κατὰ βϑλ دمگم سے بہت قریب ہے۔ آج یہ پھلیاں پگلیہ میں کافی پھیلی ہوئی ہیں، جن میں سے وہ ایک خاص حیاتیاتی تنوع کو تشکیل دیتے ہیں۔
کام کی پیچیدگی ہمیں دھیرے دھیرے بہت سے منفرد پہلوؤں کو تفصیل سے بیان کرنے کی اجازت دے گی، جس میں غذائیت سے متعلق خیالات کی بڑی دولت کی وجہ سے۔
کھانے کا گیلینک تصور رومن اور قرون وسطیٰ کی ثقافت کو اس حد تک پھیلا دیتا ہے کہ سالرنو میں، منروا کے باغ میں، صحیح غذائیت کے چار رہنما اصول (گرم، ٹھنڈا، مرطوب، خشک) پھولوں کے بستروں اور کاشت شدہ پودوں میں عملی شکل اختیار کر لیتے ہیں۔ . خوراک میں موجود چار عناصر کے علاوہ، ہر خوراک کے پاس چار درجے کی شدت کو بھی دکھایا گیا ہے۔ انسانی جسم کا میٹابولک توازن روزمرہ کی خوراک میں موجود کھانے کی خصوصیات کے توازن سے حاصل ہوتا ہے۔
