کلاڈیو روٹا: فرانسیسی اسکول اور روایت کے درمیان سسلی کے ذائقے۔

آپ اس کے ساتھ پوری شام صرف کیروب مشروم کے بارے میں بات کرتے ہوئے گزار سکتے ہیں، جو سسلی کے اس دور افتادہ علاقے میں ایک نایاب ہے، ایک منفرد ذائقہ کے ساتھ جو سور کا گوشت یاد کرتا ہے - اس میں تقریباً مستقل مزاجی بھی ہے - اتنا نایاب ہے کہ جب کچھ کسان اسے دیکھتے ہیں۔ کیروب کے درختوں کے تنوں پر نمودار ہوتے ہیں - وہ درختوں کے پاس اس وقت تک پہرہ دیتے ہیں جب تک کہ وہ اسے چن نہ لیں، یا ابلی کے پہاڑوں سے جنگلی جڑی بوٹیاں، یا Cuturro، عرب نژاد پولینٹا کی ایک قسم جس کا نام ہے، جس کا مطلب ہے اطالوی میں موٹے، حقیقت یہ ہے کہ تنگی کے زمانے میں کسان زمین کا ٹیکس ادا نہ کرنے کے لیے اس اناج کو دو پتھروں کے درمیان ٹھونس کر بہت موٹا کٹا ہوا بلکہ بہت لذیذ آٹا حاصل کرتے تھے۔

کیونکہ راگوسا میں میکلین اسٹارڈ لا فینیس ریستوراں کے شیف کلاڈیو روٹا اپنی زمین سے گہری محبت کرنے والا آدمی ہے اور اس کے بارے میں بات کرتے ہوئے کبھی نہیں تھکتا ہے۔ وہ یہ کام بڑے جوش و خروش کے ساتھ کرتا ہے، آپ کو اپنی کہانیوں میں شامل کرتا ہے بلکہ بڑے فضل کے ساتھ، ہمیشہ اس بات کا خیال رکھتا ہے کہ اس کی کہانی سنانے میں زیادہ الجھا نہ جائے، جو کہ حقیقت میں بہت خوشگوار ہے۔

وہ ایک خود ساختہ آدمی ہے اور یہ اسے اس مقام تک نہیں بھولتا کہ میکلین اسٹار نے اپنے کردار میں ذرا بھی تبدیلی نہیں کی ہے، اور وہ باورچی خانے میں اپنے ساتھیوں کے ساتھ خوشگوار بریگیڈ کا ماحول بنانا پسند کرتا ہے، جس میں ہم بحث کرتے ہیں۔ , intuit, دریافت, ذائقوں کا مطالعہ، ایک دوسرے کو درست کریں، نئے پکوان کے راستے بنائیں، Ragusa کی اس غیر معمولی سرزمین پر، جو کہ UNESCO کے عالمی ثقافتی ورثے کی جگہ ہے اور اس کی مصنوعات میں ہمیشہ اپنے پاؤں مضبوطی سے رکھتے ہیں۔ اس کی تاریخ کافی لکیری ہے۔ لازمی اسکول کے اختتام پر ایک لڑکے کے طور پر وہ محسوس کرتا ہے کہ اسکول کا راستہ اس کے لیے نہیں ہے، زندگی میں نتیجہ حاصل کرنے میں بہت زیادہ وقت لگتا ہے، اور زندگی ایک دریا کی طرح بہتی ہے... آپ کو اسے ضبط کرنا ہوگا۔ یہی وجہ ہے کہ اس نے ایک پروفیشنل کورس میں داخلہ لیا، یہ یاد کرتے ہوئے کہ اسے بچپن میں کتنی خوشی ملتی تھی، گھر کے بڑے کچن میں اپنی والدہ کے پکوان تیار کرنے کے بعد۔ وہ چودہ سال کا ہے لیکن اسے کام کرنے کی بڑی خواہش ہے اور اس کی انتہائی سرگرمی دلچسپی رکھنے والوں کی نظروں سے نہیں بچتی۔ درحقیقت، کورس میں ایک قریبی ریستوراں میں عملی اسباق شامل تھے۔ اور ریستوراں کے مالکان جنہوں نے اسے کام پر دیکھا ہے، کورس کے اختتام پر تجویز کرتے ہیں کہ وہ ان کے لیے کام پر جائے۔ یہ ایک تجربہ ہونا تھا، یہ تین سال تک جاری رہا۔ کلاڈیو کو وہ پہلا تجربہ یاد ہے جو ایک خوشگوار اور انتہائی جوانی کے کام کے ماحول میں خوشی کے ساتھ کیا گیا تھا۔ لیکن دریا کے پانی کے بہنے کا مسئلہ ہمیشہ رہتا ہے… اور سچ کہوں تو تین سال کے بعد کے تجربے نے اسے وہ سب کچھ پیش کر دیا جو اسے پیش کر سکتا تھا۔ ادھر ادھر دیکھنا شروع کریں۔ اور ایسا ہوتا ہے کہ ایک دن اس کا رابطہ ایک شریف آدمی سے ہوتا ہے جو سارڈینیا میں ایک پرتعیش گاؤں کا انتظام کرتا ہے، جس کی ملکیت فرانسیسیوں کی ہے، جو ایک تنظیمی معاون کی تلاش میں ہے۔

17 سال کی عمر میں، سارڈینیا میں ایک کلب کے اومنی بس مینیجر

"کیا آپ کو کوشش کرنا اچھا لگتا ہے؟" تھوڑا سا خوفزدہ لیکن اس تجویز سے پرجوش بھی، روٹا نے اس عاجزی کے ساتھ جواب دیا جو ہمیشہ اس کی جلد سے چپکی ہوئی ہے: "اگر میں موزوں ہوں اور ان کی ضروریات کا جواب دے سکوں…" اور وہ ڈائریکٹر کے ساتھ اولبیا صوبے کے گاؤں بڈونی کے لیے روانہ ہو گیا۔ سیزن کے آغاز میں مارچ اپریل تھا۔ "مجھے یاد ہے جیسے یہ کل تھا، ہم نے ابھی گاؤں کے دروازے کھولے تھے جس میں 250-300 نشستیں تھیں۔ کھانے پینے کی چیزیں آتی ہیں، میں نے اتنا سامان کبھی ایک ساتھ نہیں دیکھا... مجھے ایک بار سامان کے دو ٹرک ملے، میں الجھ گیا۔ میں صرف 17 سال کا تھا، لیکن ڈائریکٹر بہت سمجھدار تھا اور ہم وہاں سے چلے گئے۔" تجربہ ختم ہونے کے بعد، روٹا اپنے والدین کے پاس اپنے پیارے راگوسا کے گھر واپس چلی جاتی ہے۔ لیکن ایک نیا ایڈونچر فوری طور پر اس کا منتظر ہے۔ پیسارو میں وہ تین ستارہ ہوٹل کے ریستوران کے لیے شیف کی تلاش میں ہیں، جہاں کا مالک براہ راست باورچی خانے کا انچارج تھا۔ ڈاریو چلا جاتا ہے، مالک سے اپنا تعارف کرواتا ہے جو اس کا امتحان لیتا ہے اور اسے اتنا جوان بیچ کر حیران رہ جاتا ہے، یہ وہ نہیں جس کی اس کی توقع تھی۔ صورتحال شرمناک ہے: "اگر میں آپ کے کام آسکتا ہوں، تو مجھے آپ کی مدد کرنے میں خوشی ہوگی، ورنہ - نوجوان ڈاریو نے اسے یقین دلایا - پریشان نہ ہوں، مجھے منظم ہونے کے لیے ایک یا دو دن دیں اور میں مل جاؤں گا۔ راستے سے باہر". لیکن معاملات یہاں تک پہنچ جاتے ہیں کہ بداعتمادی کا مالک اپنا ارادہ بدلنے پر مجبور ہو جاتا ہے، ریستوراں اچھے ہاتھوں میں ہے اور اگلے سال واپسی کی تجویز آتی ہے۔ موسم سرما کی آمد اور ڈاریو اپنے والدین کے ساتھ راگوسا میں واپس آ گیا۔ وہ اپنی زمین سے زیادہ دور نہیں رہ سکتا۔ لیکن ایک بڑا لمحہ آتا ہے جو یقینی طور پر ایک شیف کے طور پر اس کی زندگی کے راستے کو نشان زد کرے گا۔

بڑے موقع کو وینس میں سوٹومارینا ساحل سمندر پر ہوٹل ایرون کہا جاتا ہے، وہ ہوٹل جہاں سے بوسکول خاندان کے عظیم کاروباری مہم جوئی کا آغاز ہوا تھا۔

کلاڈیو روٹا 18 سال کی عمر میں وہاں پہنچا، ہوٹل میں کام کرتا ہے، کچن میں کام کرتا ہے لیکن سب سے بڑھ کر Rossano Boscolo جس نے پیشہ ورانہ تربیت اور تخصص کا پہلا اطالوی اسکول کھولا، اب تک کا افسانوی Boscolo Etoile جس نے ہزاروں باورچی تیار کیے ہیں۔ اس کی تاریخ کا دھارا، آج بکھری ہوئی دنیا اس سے کہتی ہے کہ وہ کورسز کے انعقاد کے لیے اس کا ہاتھ بٹائے۔

اس کے بعد آہستہ آہستہ آٹھ سال گزر گئے۔ Dario کے لیے، جو Albergo Airone، ریستوراں اور کورسز کے درمیان کوئی کسر نہیں چھوڑتا، یہ ایک منفرد تجربہ ہے۔

Etoile عظیم فرانسیسی باورچیوں کے ساتھ کہنیوں کو رگڑنے کا تجربہ کرتا ہے۔

"میں نے دن میں 36 گھنٹے کام کیا، وہ یاد کرتے ہیں، لیکن روسانو کے ساتھ کام کرنا غیر معمولی تھا، اس نے مجھے 360 ڈگری پر آزادی دی، ہر لحاظ سے ایک خاص شخص، جیسے پورے بوسکول خاندان کا جس کا میں بہت مقروض ہوں۔" ان آٹھ سالوں میں، درحقیقت، کئی اساتذہ پیشہ ورانہ تربیتی کورسز سے گزرے، سب سے پہلے اور سب سے بڑے فرانسیسی شیف، جنہوں نے کھانا پکانے کی تکنیک میں حقیقی انقلاب برپا کیا، ("یہ ایسا تھا جیسے ہم نے فرانس میں کام کیا، اور ہم نے بہت کچھ جذب کیا۔ فرانس سے") بلکہ اطالوی بھی، جیسے جیورجیو نارڈیلی، جو زندگی کھانا پکانے کی تربیت میں گزاری، بولزانو کے پارک ہوٹل لارین میں شیف، کھانے کے ماسٹرز کے پیشہ ورانہ آرڈر کے ریکٹر، یا 1997 میں لیون میں پیسٹری کے عالمی چیمپیئن کرسٹیان بیڈوشی سیٹیویلی کیک کے ساتھ، 2006 میں آئس کریم ورلڈ کپ کے فاتح بیپو ٹونن۔

"یہ کبھی کبھی ایک مشکل لیکن غیر معمولی اپرنٹس شپ تھی۔ سوچیں کہ لگاتار 10 سال تک ایک سال میں 15-8 تربیتی کورسز میں شرکت کرنے اور فرانس، سپین اور اٹلی سے آنے والے ریستوراں کی صنعت کے بڑے ناموں کے ساتھ کام کرنے کا کیا مطلب ہو سکتا ہے۔ اگر یہ کیپٹل ایف کے ساتھ قسمت نہیں ہے ..."

لیکن اچانک گھر میں چیزیں پیچیدہ ہوجاتی ہیں۔ خاندان میں صحت کی وجوہات۔ Claudio Rossano Boscolo سے رخصت لیتا ہے، اور Ragusa واپس آتا ہے۔

ایک نیا باب کھلتا ہے۔ مالنڈرینو خاندان، پیسٹری، ریستوراں اور ہوٹل کے شعبوں کے کاروباری افراد نے اسے یاد نہیں کیا۔ پروجینیٹر گینو کی طرف سے قائم کی گئی پیسٹری کی دکان، اور ضیافت کے لیے وقف ایک بڑے کمرے، Al 318 کے بعد، مالنڈرینوس نے ولا کارٹلوٹا ریسٹورنٹ کے اندر 2002 میں افتتاح کیے گئے لا فینس ریستوراں کو فروغ دینے کا ارادہ کیا، اور کلاڈیو روٹا کو فون کیا۔ ہمارا خود کو انٹرپرائز میں سر ڈال دیتا ہے۔ ماروڈرز نے اسے اونچی پرواز کرنے کو کہا ہے اور وہ یقینی طور پر پیچھے نہیں ہٹتا ہے۔ اسے اپنی اصلیت پر، اپنی زمین پر، اپنے خاندان پر بہت فخر ہے جہاں سے حقیقت میں اس نے کبھی بھی ذہنی اور فلسفیانہ طور پر اپنی آوارہ گردی میں خود کو دور نہیں کیا۔

روایت کے ذائقوں کو دریافت کرنے کے لیے اپنی بریگیڈ کے ساتھ

باورچی خانہ اس کے لیے یادوں اور اجزاء، روایات، پرانے ذائقوں اور پرانی ثقافتوں کی بازیافت کی سرزمین ہے جسے وقت نے کبھی بھی مکمل طور پر نہیں مٹا دیا، یہ سب سے بڑھ کر ایسے خام مال کی دوبارہ تجویز ہے جو ان حصوں میں منفرد ہیں اور یہ الجھن میں پڑ سکتے ہیں۔ کسی دوسرے کے ساتھ. لیکن اس سب میں، محتاط خطرہ، غیر متوقع امتزاج، تجربات جو تجرباتی نہیں ہیں، نئے نوٹ جو کبھی ماضی سے ہم آہنگ نہیں ہوتے، کیونکہ وہ کہتے ہیں کہ "اس زمین کو دھوکہ نہیں دیا جا سکتا" بنیادی کردار ادا کرتے ہیں۔ اسے اپنی زمین سے اتنا پیار ہے کہ وہ اکثر آدھے دن کے لیے سب کچھ بند کر دیتا ہے، تمام بچوں کو لے جاتا ہے، نہ صرف کچن بریگیڈ والوں کو بلکہ دوسرے، کمرے کے اٹینڈنٹ اور لانڈری کے انچارج کو بھی، اور لے جاتا ہے۔ کاشتکاروں، پنیر بنانے والوں، مویشیوں کے پالنے والوں، زیتون کے کاشتکاروں، شراب بنانے والوں سے مقامی مصنوعات دریافت کرنے کے لیے، کیونکہ "سسلی زمین اور سمندر دونوں طرح کے اجزاء کا ایک انوکھا مائیکرو کاسم پیش کرتا ہے، یہ پکوانوں میں خوشبو، رنگ اور گرمی پیش کرتا ہے جو وہ ایک زبردست میں بدل جاتے ہیں۔ دھماکہ۔" ایک جذباتی سیر جس میں ہر کوئی شامل ہوتا ہے، لیکن جو اس کے ریستوران کے صارفین کو بھی بتایا اور منتقل کیا جا سکتا ہے۔

خام مال کو کبھی بھی مسخ نہ کریں بلکہ اسے بڑی تکنیک سے کام کریں۔

وہ ہمیشہ اپنے ساتھیوں کو مشورہ دیتے ہیں: ہمارا کھانا بہت کم قدموں کے ساتھ سادہ ہونا چاہیے، کھانا پکانے کے مختصر وقت کے ساتھ، خام مال کا مذہبی لحاظ سے احترام کرنے کے لیے، اس کی خالص حالت میں، امتزاجات کے معنی کو تبدیل کیے بغیر۔ میں اپنے لڑکوں کے ساتھ تجرباتی مرحلے میں ایک ڈش کا ذائقہ کس طرح لیتا ہوں آپ کو اجزاء کے لحاظ سے اجزاء کو سمجھنا ہوگا پھر آپ اس کا مزہ چکھ سکتے ہیں کہ اسے احترام کے لیے کیسے ڈیزائن کیا گیا تھا۔ "میرا کھانا تکنیکی ہے، پھر خام مال کی تطہیر اور پھر علاقہ"۔ اس کا عقیدہ ہے کہ "پکوان میں سادگی، اجزاء کی پروسیسنگ، خام مال کو مسخ نہیں کرنا، اسے مسخ نہیں کرنا، بلکہ اس پر انتہائی احترام کے ساتھ کام کرنا اور اسے آسان ترین طریقے سے لیکن بہت زیادہ تکنیک کے ساتھ پیش کرنا"۔ اس طرح توازن کے حقیقی شاہکار پیدا ہوتے ہیں جیسے ریکوٹا راویولی کے ساتھ سرخ میمنے کی چٹنی، کڑوی چاکلیٹ، چینی اور مسالوں کی تختیاں، راگوسا دیہی علاقوں کی قدیم ڈش یا چکن رول، سینکا ہوا ہری پیاز، سبز بین پیوری دار چینی اور خوشبودار فوکاسیا ویفر۔ Tonda Iblea سے ناقص اور سادہ اصل کی ایک ڈش جو راگوسا کے دیہی علاقوں میں اس وقت تیار کی گئی تھی جب کھیتوں میں موسم بہار اپنے رنگوں اور موسمی سبزیوں کے ذریعے پھٹا تھا۔ اور چونکہ ہم اس علاقے کے بارے میں بات کر رہے ہیں، تو ایک Arancino di Cuturro کے بارے میں کیا جو Ragusano primo sale، sanapo، کڑوی چاکلیٹ کے ساتھ باسی روٹی اور سبز ٹماٹر کی چٹنی سے بھرے ہوئے ہیں، جو کہ گندم کے کھیت کی خوشبو میں ڈوبی ہوئی سیر کی طرح لگتا ہے؟

وہ اپنے باورچی خانے کو ایک تجرباتی تجربہ گاہ سمجھنا پسند کرتا ہے، جہاں ایک تجربہ، ایجاد، ہمت، ہزار تیاریوں کا مطالعہ، ذائقہ اور ہم آہنگی پیدا کرتا ہے۔ اس طرح ایسا ہوتا ہے، اور کبھی کبھار نہیں، کہ ایک کامیاب پکوان ایک موسیقی کے مقابلے سے پیدا ہوتا ہے جس میں ہر ایک حصہ لینے والا اپنا حصہ، اپنا تجربہ، اپنا تخیل اور اپنے احساسات فراہم کرتا ہے۔ 

اسے اونچی اڑان بھرنی تھی اور وہ کامیاب ہو گیا۔ 2008 میں وہ مول ہاؤس، فرانس میں یورپی کیٹرنگ کپ مقابلے میں چاندی کا تمغہ جیتنے والا تھا، جو واحد شیف تھا جسے اٹلی کی نمائندگی کے لیے منتخب کیا گیا تھا۔ 2010 میں انہوں نے "بوکیس ڈی آر" میں حصہ لیا، لیکن سب سے بڑھ کر 2010 میں مشیلین اسٹار کی بڑی پہچان آئی، جو آج تک برقرار ہے۔ "جب اس طرح کا ایک اہم جواز آتا ہے، آپ کو احساس ہوتا ہے کہ شیف کی شخصیت اور پیشہ ورانہ مہارت بہت اہم ہے - وہ اپنی فراخدلی کے ساتھ کہتے ہیں - جیسے پوری بریگیڈ اور کھانے کے کمرے کے عملے: تمام مرکزی کرداروں کا صرف کامل امتزاج اس کی اجازت دیتا ہے۔ اہم اہداف کا حصول۔ اہداف جو کہ مورو مالنڈرینو کی دور اندیشی کی بدولت حاصل کرنا ممکن ہوا جس نے فوری طور پر اس ڈھانچے کو ایک نئی شناخت دینے کی ضرورت کو محسوس کیا، لا فینس کو حاصل کرنے کے لیے اہم اہداف کی طرف ہدایت دی، جیسا کہ یہ رہا ہے۔" اور اب؟ بس باقی اہداف کا انتظار کرنا ہے۔