الفانسو پیپے، وہ ابدی لڑکا جو کامل پینٹون کا خواب دیکھتا ہے۔

Panettone کے لیے ایک زندگی۔ Lattari پہاڑوں کی ڈھلوانوں پر واقع صوبہ Salerno میں Sant'Egidio di Monte Albino سے تعلق رکھنے والے الفانسو پیپے ماسٹرو ڈولسیرے کو ریکارڈ کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ وہ کیمپانیا میں روبیکن کے جنوب میں ایک ڈیزائنر پینٹون بنانے والا پہلا پیسٹری شیف تھا، لیکن سب سے بڑھ کر وہ واحد پیسٹری شیف تھا جس نے چار بار ری پنیٹون ایوارڈ جیتا، جو اٹلی میں سب سے اہم تھا، پیٹنا، یا اس کے برعکس لومبارڈی کے تمام حریفوں (اور یہ حساب لگانا کہ پینٹون ایک تاریخی میلانی میٹھا ہے، یہ کوئی چھوٹی بات نہیں ہے) بلکہ پیڈمونٹ سے بھی، (جن کے پاس میٹھے کے معاملے میں تمام اٹلی کو سکھانے کے لیے بہت کچھ ہے)، وغیرہ۔ . اور اس نے بہت سے ایوارڈز اکٹھے کیے ہیں جیسے نیپلز میں پالازو کاراکیوولو ایم جی سوفیٹیل میں جہاں اگینو مساری کے کیلیبر کے مقدس پیسٹری شیفوں کی جیوری نے سب کا گرینڈ ماسٹر تسلیم کیا۔Gino Fabbri اطالوی پیسٹری شیفس کی اکیڈمی کے صدر، فرانسسکو بوکویا ورلڈ پیسٹری چیمپیئن، انہوں نے اسے ویسوویئس اور میٹھے میل دی انتونیو کیگیانو کی خوبانی کے ساتھ پینیٹون کے لیے پہلا انعام دیا۔ لیکن ہم ایک اور باوقار مقابلہ "سلو فوڈ، ڈولس نیٹل" کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں۔ پیپے کو پینیٹون کے ساتھ مقابلہ کرنا پڑا جس سے: کوسٹابیسارا میں پیسٹیسیریا لوسن، ویسنزا صوبے میں؛ Minori سے Sal De Riso; پالرمو صوبے میں کاسٹیلبوونو کے فیاسکونارو بھائی؛ Iginio Massari کی پیسٹری وینیٹو (بریشیا)۔ اور ایک بار پھر چیلنج جیت گیا۔

اور اس نے خود کو پنیٹون تک محدود نہیں رکھا، کیونکہ اس کے تجسس نے اسے کولمبہ کے ایسٹر گراؤنڈز تک بھی دھکیل دیا اور اس موقع پر بھی وہ کبھی ایک قدم پیچھے نہیں رہے۔ دس بہترین اطالوی پیسٹری شیفس کے اندھے ٹیسٹ میں پال میسوبریو کی بات کی "الفانسو پیپے کی خمیری مصنوعات کی عظمت پر حیرت" اور پیپ نے سب کو پیچھے چھوڑتے ہوئے پہلے نمبر پر رکھا، اس حوصلہ افزائی کے ساتھ: "کامل۔ ہم تفصیل کو یہاں بند کر سکتے ہیں، اور آپ کے ذوق کے مطابق کوئی اور تبصرہ چھوڑ سکتے ہیں۔ ٹھیک اور اچھی طرح سے تقسیم شدہ شہد کے چھتے میں شروع سے ہی کامل۔ پرفیوم، تازہ مکھن، بادام، انڈے میں بے عیب۔ چکھنے پر، یہ اس کی خوشبو اور توازن کے لیے نمایاں ہے۔ Iginio Massari کے مقابلے میں کم "دھماکہ خیز"، لیکن ایک منفرد خوبصورتی کے ساتھ۔ اگر کبوتر آٹا بنانے کا فن ہے، تو یہ ہے، بہترین آٹا"۔ اور پھر بھی ریکارڈ پر رہنے کے لیے، یہ یاد رکھنا برا نہیں ہے کہ الفانسو پیپے کو سینٹ ایگیڈیو دی مونٹی البینو میں اپنی لیبارٹری سے اس سڑک پر جو راویلو سے املفی ساحل کی طرف جاتی ہے جہاں پرسکو برادران، جیوسیپے اور انا کی طرف سے اس کی مدد کی جاتی ہے۔ ایک سال میں اوسطاً 50.000 آرٹیسنل پینٹون تیار کرتا ہے۔ ایک زبردست جذبہ کی رہنمائی جس نے بچپن سے ہی آپ کو اپنی لپیٹ میں لے رکھا ہے، جیسا کہ بہت سے کامیاب باورچیوں کے لیے ہوا ہے۔ 11 سال کی عمر میں، جیسے ہی اس نے اسکول چھوڑا، وہ اپنے چچا سے بھاگ گیا جن کی ایک پیسٹری کی دکان تھی، لیکن پیٹو کی وجہ سے وہ پرفیوم پسند نہیں کرتا تھا، بنانے میں مدد کرتا تھا، یہ دیکھنے کے لیے رک جاتا تھا کہ رنگوں کو کیسے ترتیب دیا گیا ہے، مختصر میں، یہ اپنے آپ کو افسانوں کی دنیا میں غرق کرنے جیسا تھا۔ اس نے حلوائی کے راز سیکھنا شروع کیے، لیکن جو اس نے اپنے ملک میں سیکھے وہ اس کے لیے کافی نہیں تھے۔ اس نے اٹلی اور فرانس کا سفر شروع کیا اور L'Etoile، Cast Aliment، L'Ecole de Paris میں مینوفیکچرنگ اور کھانا پکانے کی تکنیکوں کا مطالعہ کرنا شروع کیا۔ خمیروں کی دنیا اس کی آنکھوں کے سامنے بہت بعد میں "سوج" گئی جب وہ اب بڑا ہوا تھا۔ Sourdough، یہ کیک جو بادلوں کی طرح پھولے ہوئے تھے، ایک اور دریافت تھی جس نے اسے مسحور کیا اور اس کی زندگی کو پیسٹری شیف کے طور پر بھی نشان زد کیا۔ لیکن یہ کوئی آسان کامیابی نہیں تھی۔ اس نے دس سال تک اس پر کام کیا، یہ ناقابل یقین لگتا ہے، نتیجہ سے کبھی مطمئن نہیں ہوا۔ دس سال کی مسلسل کوششیں، متواتر مختلف خوراکیں، کھانا پکانے کے اوقات کا دوسرے تک مطالعہ کیا گیا، ہر جگہ تلاش کیے جانے والے اجزاء کا، کیونکہ انگور بھی خمیر پر اثرات پیدا کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ آخر کار اس نے اسے بنا لیا، لیکن خام مال کی تلاش اور کاریگری کے اس عزم کی ایک قیمت ہے۔ اسے اب بھی یاد ہے کہ جب اس نے پہلا پینیٹون پکایا جس نے اسے مطمئن کیا، تو اس نے اپنے گاہکوں کو خریدنے کے لیے آمادہ کرنے کے لیے اپنے ریستوران کے کاؤنٹر پر کچھ سلائسز کے ساتھ ایک ٹرے رکھی۔ بابا، لیمن ڈیلائٹ، sfogliatelle، frolle، pastiere، capresi یا غیر معمولی کلاسک Neapolitan repertoire کی روایات کے وفادار لوگوں نے تجسس سے اسے چکھا، انہیں یہ اچھا لگا، لیکن جب حکم دینے کی بات آئی تو وہ پیچھے ہٹ گئے کیونکہ قیمت بہت زیادہ تھی. پنیٹون کے ساتھ وہی ہوا جو شراب یا تیل کے لیے ہوا (اور اب بھی ہو رہا ہے) جس کو بڑی صنعت کی مصنوعات سے کم قیمت کے معاملے میں ڈیل کرنا پڑتی ہے نہ کہ اس پروڈکٹ کے معیار سے جس کی قیمت ہوتی ہے لیکن جو اسے عوام کے مفادات کے ساتھ واپس کرتی ہے۔ صارف لیکن الفونسو پیپے، جن کے کردار میں کمی نہیں ہے، نے اس کا مقابلہ کیا۔ اور آخر میں وہ جیت گیا۔

 اس کے پینٹون میں آج وہ تمام تجربہ موجود ہے جو برسوں پر محیط ہے اور ہمیشہ کمال کی تلاش میں قربانیاں دیتے ہیں۔ مصنف ایک ایسے موقع کا عینی شاہد ہے جس میں آٹا متاثر ہونے کی وجہ سے موسم بدل گیا تھا۔ پیپ نے اس کے بارے میں دو بار نہیں سوچا۔ اس نے سب کچھ پھینک دیا، ایک دن کی کمائی کو دوبارہ شروع کرنے کے لیے چھوڑ دیا۔کیونکہ پنیٹون مدر خمیر کی پروسیسنگ اور اس کی دیکھ بھال میں، خمیری آٹے کی تیاری میں، شکل کی تعریف میں، قدرتی طور پر 36 گھنٹے کی سختی میں مہارت رکھتا ہے۔ خمیر، آہستہ کھانا پکانے اور ٹھنڈا کرنے کی صلاحیت میں۔ اور جب خام مال کی بات آتی ہے، تو یہ کہنا آسان ہے کہ ایک سسلین بادام اپولیئن بادام سے مختلف ہے، اور انڈا کبھی بھی دوسرے فارم کے جیسا نہیں ہوتا۔ اور صرف مسلسل تحقیق ہی آپ کو کچھ جذبات فراہم کرے گی۔ آج پیپے حاصل کردہ نتائج سے مطمئن ہیں: "ہم نے انڈے کی زردی، کینڈی والے پھل، کشمش، ویسوویئس خوبانی کا انتخاب کیا جو میں نے براہ راست ایک مقامی کسان سے خریدا جسے میں نے پھر کینڈی بنایا تھا، لیکن تحقیق جاری ہے"۔ حقیقت میں، اس نے اٹلی میں ہر وہ چیز خرید لی جو وہ کر سکتا تھا۔ کشمش، غیر کشمش، ہسپانوی، شمالی افریقی اور مشرق وسطیٰ کے انگوروں کو چکھنے اور آزمانے کے بعد، وہ مٹھاس، ملائمت، نمی اور اس کے لحاظ سے اسے ڈھونڈنے میں کامیاب ہو گیا۔ ذائقہ صرف آسٹریلیا میں۔ اور یہ بہت کچھ کہتا ہے۔

آرٹ کے ان اصولوں کی پابندی میں صرف ایک جنونی احترام نے سینٹ ایگیڈیو دی مونٹی البینو کے رہنے والے سیلرنو کو پیسٹری کی فضیلت کے پیمانے پر بہت زیادہ چڑھنے اور لومبارڈ روایت کی بہترین تیاریوں کو تخلیق کرنے کی اجازت دی ہے، جو کہ اس لحاظ سے منفرد ہے۔ خوشبو، خوشبو اور ذائقہ. کمال پسندی کے لیے اس کی انتھک خواہش نے اس کی مدد کی، لیکن اس عاجزی کے ساتھ جس کے ساتھ وہ ہمیشہ اپنے کام سے رجوع کرتا تھا، کبھی کوئی خود ساختہ لفظ اس کے منہ سے نہیں نکلتا تھا، کبھی محسوس نہیں ہوتا تھا کہ وہ آچکا ہے، کبھی بھی ساتھیوں اور ملازمین کے ساتھ کفایت شعاری کا رویہ نہیں۔ جب آپ ہم سے بات کرتے ہیں تو اس کی شرم و حیا آپ کو یہ بھی سمجھ آتی ہے کہ دکان میں یہ ایک زبردست ہتھیار بن جاتا ہے، اس لیے کسی بھی چیز کو کبھی بھی معمولی نہیں سمجھا جاتا اور ہر کونے میں مطمئن کرنے کا تجسس رہتا ہے۔

مختصراً، اگر آج پیپے کا شمار سرکردہ ناموں میں ہوتا ہے۔ "جنوبی اسکول" جس نے خود کو اٹلی میں اور اب بیرون ملک بھی قائم کیا ہے، پریوں کی کہانی کی دنیا کے اس احساس کا مرہون منت ہے جس نے اسے اپنی گرفت میں لے لیا جب، 11 سال کی عمر میں، وہ اپنے چچا کے پیسٹری شیف کے پاس گیا، اور اسے ایلس ان ونڈر لینڈ کی طرح محسوس ہوا۔ وہ اس حقیقت کا مرہون منت ہے کہ 40 سال گزر جانے کے باوجود وہ ہمیشہ اپنے اندر وہ بچہ رہا ہے جو آنکھیں بند کرکے میٹھا کھانے کا خواب دیکھتا ہے، نہ کہ کھڑکی سے اسے پیش کیا گیا، جو ابھی آنا ہے۔