اسے غلطی سے عام لہسن کا رشتہ دار، زیادہ نازک اور کم ہضم سمجھا جاتا ہے، لیکن ایسا نہیں ہے۔ ویل دی چیانا کے غریب ایگلیون کو صدیوں سے نہ صرف فراموشی بلکہ اپنی سبزی کی شناخت کی بے حرمتی کا بھی سامنا کرنا پڑا ہے۔ کیونکہ جو ہمیشہ سے Aglione کے نام سے جانا جاتا ہے، جس کا سائنسی نام Allium ampeloprasum var ہے۔ ہولمنس، ایک بڑا رشتہ دار سمجھا جاتا ہے، اس کے کافی سائز کی وجہ سے، عام لہسن کی بجائے، ہے جنگلی لیک کی جینیاتی تبدیلی، "Porrancio" کے نام سے جانا جاتا ہے، اور، leek کی طرح، Liliaceae خاندان سے تعلق رکھتا ہے، یہاں تک کہ اگر اس کا بلب لہسن سے زیادہ مشابہت رکھتا ہے، جو بعد کے ساتھ الجھن کا باعث بنتا ہے۔
اس کی تاریخ قدیم ہے۔ ایک بار جب یہ بحیرہ روم میں پھیل گیا تھا، یہ پہلے مصریوں اور پھر Etruscans اور رومیوں کے ذریعہ عام استعمال میں تھا۔ کے نشانات Aglione کے بلب کریٹ میں Knossos کے محل میں پائے گئے ہیں (1400-1700 BC). اس وقت، درحقیقت، یہ خیال کیا جاتا تھا کہ Aglione میں کارکردگی کو بڑھانے والی خصوصیات ہیں اور Hippocrates نے اسے پھیپھڑوں کی خرابیوں کے علاج کے لیے، جراثیم کش یا رفع حاجت کے طور پر اور پیٹ کی سوجن اور رحم کے مسائل کے لیے اس کے استعمال کی سفارش کی تھی۔
Etruscans نے اس کا وسیع استعمال کیا اور اس کی کاشت اس علاقے میں کی گئی جو موجودہ Val di Chiana سے مماثل ہے۔ بلکہ گیگلیو جزیرے پر بھی۔ بعد کی بات جس کی ایک تاریخی وجہ ہے۔ خوبصورت ٹسکن جزیرہ، جو کبھی بحیرہ روم کے جھاڑیوں میں ڈھکا ہوا تھا، a ہولم بلوط, کارکس, ایریکا e اسٹرابیری کا درخت، جہاں بکریوں کی کثرت ہوتی تھی، 1544 میں باربروسا کے نام سے مشہور سمندری ڈاکو خیرالدین کے ہاتھوں ڈرامائی لوٹ مار کا سامنا کرنا پڑا، جس نے اس کی مخالفت کرنے والوں کو قتل کر دیا اور 700 سے زیادہ گیگلیسی کو غلام بنا کر قسطنطنیہ جلاوطن کر دیا۔
میڈی کی حکمرانی جس نے ٹسکنی پر حکومت کی تھی، نے فوری طور پر جزیرے کو دفاعی اور تزویراتی مقاصد کے لیے، ویل دی چیانا کے خاندانوں کے ساتھ دوبارہ آباد کرنے کا فیصلہ کیا، جو سرزمین سے منتقل ہونے کے بعد، یقینی طور پر اپنے گھریلو سامان میں اگلیون کے لونگ لے کر آئے تھے۔
حیرت انگیز طور پر، تاریخ کے باوجود یہ اپنے ساتھ رکھتی ہے، اگلیون ایک ایسی نوع ہے جس پر ماہرین نباتات نے بہت کم غور کیا ہے، یہاں تک کہ چند سال پہلے تک اس کے بارے میں بہت کم علم تھا۔ پھر آخر کار 2016 میں ایک اہم تحقیقی پروجیکٹ شروع کیا گیا جو اس کی غذائیت اور آرگنولپٹک خصوصیات پر مونٹیپلسیانو کی کوالٹی اینڈ رورل ڈیولپمنٹ کمپنی اور ایسوسی ایشن فار دی پروٹیکشن اینڈ اینہانسمنٹ آف ایگلیون ڈیلا والڈیچیانا کے ذریعہ مالی اعانت فراہم کی گئی، جس کی ہدایت کاری پروفیسر نے کی۔ Stefano Biagiotti، Pegaso Telematic یونیورسٹی میں اقتصادیات اور ماحولیاتی پالیسیوں کے پروفیسر۔
یونیورسٹی آف پیسا کے شعبہ زرعی، خوراک اور زرعی ماحولیاتی سائنسز کے ذریعے لہسن اور ایگلیون کے نمونوں پر کیے گئے تجزیوں میں میٹابولومک اور غذائیت کے نقطہ نظر سے کافی فرق سامنے آیا۔
سب سے پہلے، اس بات کی تصدیق کی گئی تھی کہلہسن کے مقابلے Aglione لہسن کے نمونوں کے مقابلے میں کم فائبر مواد کو ظاہر کرتا ہے۔ e اس میں ایلیسن کا کوئی نشان نہیں ہے، وہ مرکب جو لہسن کو ہضم کرنا مشکل بناتا ہے اور جو عام ہیلیٹوسس کا سبب بنتا ہے۔ اس کا استعمال کرنے والوں میں، اس وجہ سے ٹسکن والڈیچیانا کی اس فضیلت کی زیادہ ہضمیت اور اسی وجہ سے، بازاروں میں، اسے "بوسے کا لہسن" یا "کسنگارلک" کا لقب دیا گیا۔
اس تحقیق سے یہ معلوم کرنا بھی ممکن ہوا کہ "ایگلیون کے نمونوں میں کل فینول کا مواد تقریباً دوگنا نکلا، جو تجویز کرتا ہے کہ حساس اینٹی آکسیڈینٹ صلاحیت ثانوی میٹابولائٹس کے اس طبقے سے منسوب۔ آخر میں، میٹابولومک اسکریننگ نے antimicrobial ایکشن کے ساتھ مالیکیولز کی ایک سیریز کی موجودگی کو اجاگر کیا ہے، اینٹی کینسر اور اینٹی سوزش Aglione کے نمونوں میں سب سے زیادہ نمائندگی کی گئی ہے۔
آپ اس پر یقین نہیں کریں گے لیکن Aglione della Val di Chiana تھوڑا سا فراموشی میں پڑ گیا تھا۔ مٹھی بھر کسانوں کی طرف سے اکثر ذاتی اور خاندانی استعمال کے لیے وقفے وقفے سے کاشت کی جاتی ہے، اگر وہ ایک سال میں 2.000 سے زیادہ سر پیدا کرنے میں کامیاب ہو جاتے، تو اسے ایک خطرے سے دوچار انواع سمجھا جاتا تھا۔
آخر کار حالیہ دنوں میں ہم کور کے لیے بھاگے ہیں۔ 2016 میں، Tuscany ریجن نے Aglione کو روایتی زرعی مصنوعات (PAT) یا مصنوعات کی علاقائی اور قومی فہرست میں شامل کیا جو "وقت کے ساتھ ساتھ پروسیسنگ، کنزرویشن اور سیزننگ کے طریقوں سے حاصل کیے گئے، روایتی اصولوں کے مطابق، متعلقہ پورے علاقے کے لیے یکساں ہیں۔ کم از کم پچیس سال کا عرصہ"
اس کے فوراً بعد، 23 پروڈیوسروں اور میونسپل انتظامیہ کی مرضی سے Aglione della Valdichiana کے تحفظ اور اضافہ کے لیے ایسوسی ایشن مونٹیپلسیانو میں قائم کی گئی۔ اور پھر DOP (پروٹیکٹڈ ڈیزینیشن آف اوریجن) برانڈ حاصل کرنے کے لیے عمل شروع کیا گیا، جسے پروڈیوسرز اور صارفین دونوں کو ممکنہ جعل سازی سے بچانے کے لیے ایک ضروری اقدام سمجھا گیا، جس سے Aglione della Valdichiana کو فوری طور پر پہچانا جا سکے، اس کی اصلیت اور معیار کی ضمانت دی گئی۔ آخری لیکن کم از کم، سلو فوڈ نے اپنے پرنسپلز میں Aglione کو شامل کیا ہے۔ یہ سب کچھ پروڈیوسروں کے منافع کے لحاظ سے اور میڈیا کی مرئیت کے لحاظ سے، اس غیر معمولی، طویل عرصے سے غیر تسلیم شدہ پروڈکٹ میں دلچسپی کو دوبارہ زندہ کرنے اور Aglione della Valdichiana کو اعلی غذائیت کی قیمت کے طور پر پروڈکٹ کی قدر کرنے کی بنیاد ڈالنے کے لحاظ سے بڑھتی ہوئی کامیابی کے ساتھ پورا ہوا ہے۔
آج ہم اس لیے، بجا طور پر، حیاتیاتی تنوع کی اس تاریخی گواہی کے لیے ایک نئے مستقبل پر غور کر سکتے ہیں، جو آج کل تین سال پہلے کیے گئے مطالعات کی بدولت ثقافتی اور سائنسی پہلوؤں کے تحت بیان کیا گیا ہے۔ "اس منصوبے کے ساتھ - پروفیسر نے اعلان کیا۔ Biagiotti تحقیق کی پیشکش کے وقت - اس نے اس عام پروڈکٹ کے علم پر پہیلی کا ایک اور ٹکڑا ڈالا۔ نتائج ایسوسی ایشن کے پروڈیوسرز کے لیے دستیاب ہوں گے، تاکہ وہ ان صارفین کے لیے فروغ اور معلومات کے لیور کے طور پر استعمال کیے جا سکیں جو تیزی سے مطلع ہونا چاہتے ہیں۔"
"نتائج ہمیں سوچنے پر مجبور کرتے ہیں - پیسا یونیورسٹی کے شعبہ زرعی، خوراک اور زرعی ماحولیاتی سائنسز کی لوسیا گائیڈی نے شامل کیا - جیسے کہ اس کی کاشت کو جائز قرار دینا اور موجودہ علاقوں سے وسیع تر تناظر میں بھی اس کے استعمال کو پھیلانے کی خواہش۔ کاشت اور کھپت کی. تحقیق نے ایک تجزیہ ماڈل تیار کیا ہے جسے پروڈیوسر اپنی سائٹ کے مخصوص پروڈکشنز کے لیے نقل کر سکیں گے۔
سائنس سے اب ہم چولہے کی طرف آتے ہیں۔
کچن میں اگلیون کو لہسن کی طرح استعمال کیا جاتا ہے لیکن اپنے انتہائی نازک اور میٹھے ذائقے کی وجہ سے یہ زیادہ مقدار میں تیاریوں کے لیے موزوں ہے کیونکہ اس کی نازک مہک دوسرے اجزا سے نہیں چھپتی اور وہ لوگ بھی بالکل ہضم ہوتے ہیں جو عام طور پر لہسن سے پرہیز کرتے ہیں۔ 'لہسن.
اس کا تاریخی شادی Pici کے ساتھ ہے، جو Tuscan کسانوں کی روایت کی ایک شائستہ ڈش ہے۔ ، لیکن جو پڑوسی علاقوں میں بھی پھیل گیا، ویٹربو کے علاقے میں امبریا سے شمالی لازیو تک، مارچس تک، اس کا نام بدل کر چھتری, زمینی کیڑے, ciriole, بگولی, انہیں لے آو torcolacci، filarelli، pisciarelli، lilleri، stringoli اور stringozzi. تاہم، نسخہ سب کے لیے یکساں رہتا ہے: آٹے، پانی اور نمک سے بنا ہوا پاستا جس کی لمبی شکل ہوتی ہے، جو اسپگیٹونی کی یاد دلاتا ہے، جسے آٹے، پانی اور نمک کے آٹے کو ہاتھوں کی ہتھیلیوں سے ملا کر تیار کیا جاتا ہے۔ رگڑنے والی حرکت کے ساتھ پتلا اور پھیلا ہوا ہے جسے "appiciare" کہا جاتا ہے، جس سے پاستا کا نام نکلا ہے۔
یہ کہا گیا ہے کہ ایک ناقص ڈش، جو زیادہ پرتعیش ورژن میں آٹے میں انڈے کی موجودگی سے افزودہ ہوتی ہے۔ غریب مگر بہت پرانا۔ کی ایک جنازے کی یادگار میں اس کا نشان موجود ہے۔ XNUMXویں صدی قبل مسیح Tarquinia کے چیتے کے مشہور مقبرے میں، جس میں ضیافت کی تصویر کشی کی گئی ہے جہاں لمبا، فاسد پاستا ظاہر ہوتا ہے، جسے ہم ممکنہ طور پر Pici کا پیش خیمہ تصور کر سکتے ہیں۔
Pici all'Aglione کی ترکیب میں لہسن، سفید شراب اور تیل کے ٹکڑوں کو پین میں رکھ کر چٹنی تیار کرنے کا مطالبہ کیا گیا ہے۔ ایگلیون کو بالکل تلا ہوا نہیں ہونا چاہیے، یہ غلطی نہ کی جائے کہ ڈش کی مٹھاس ختم نہ ہو جائے، بلکہ اس وقت تک پکائیں جب تک کہ یہ کریم بن نہ جائے، اس وقت آپ ٹماٹر کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں ڈالیں اور مکس کریں جب تک کہ آپ نہ پہنچ جائیں۔ مطلوبہ مستقل مزاجی کی چٹنی۔
کچھ عرصہ پہلے ٹسکن کسانوں کی روایت کی اس سادہ مگر لذیذ ڈش کو چکھنے کے لیے ویل دی چیانا جانا واجب تھا کیونکہ جیسا کہ ہم نے دیکھا ہے، اس کی کاشت ختم ہو رہی تھی۔
لیکن اب چیزیں بدل رہی ہیں، قدیم روایات کی بازیافت کے فیشن کے رجحان کا مطلب یہ ہے کہ ایگلیون کم از کم اہم ترین چوکوں میں دوبارہ گردش کرنا شروع کر رہا ہے اور بہت سے باورچیوں نے "لارلک کسڈ" کے فلسفے کو اپنا لیا ہے۔
یہاں وہ ہے جسے روایتی طور پر اصل نسخہ سمجھا جاتا ہے:
Pici all'Aglione 4 لوگوں کے لیے
اجزاء
لہسن کے 4-5 لونگ (100-110 گرام)
جی 300/350 ٹماٹر کا گودا یا چھلکا، بہتر پکے ہوئے تازہ ٹماٹر کا تیل
فروخت
سفید شراب
تیاری
ایک بڑے پین میں کچھ تیل (4-5 کھانے کے چمچ) ڈالیں، Aglione کو کچلیں اور آدھا گلاس سفید شراب (یا پانی) ڈالیں۔ تقریباً 15 منٹ تک ہلکی آنچ پر ڈھانپیں اور پکائیں، اس بات کو یقینی بنائیں کہ شراب مکمل طور پر بخارات نہ بن جائے۔ کانٹے کی مدد سے ایگلیون کے ٹکڑوں پر دباؤ ڈالیں جیسے آلو کو میش کرتے وقت، جب وہ آسانی سے میش کر لیں جب تک کہ وہ تمام باریک کاٹ نہ جائیں، ٹماٹر اور نمک ڈال دیں۔ گرمی کو کم کرکے پکانا جاری رکھیں جب تک کہ یہ مطلوبہ مستقل مزاجی تک نہ پہنچ جائے۔ یہ اصل نسخہ ہے، اگر آپ اسے اپنی مرضی کے مطابق بنانا چاہتے ہیں تو آپ دیگر ذائقے جیسے کالی مرچ، مرچ وغیرہ شامل کر سکتے ہیں۔ یا مرکب متعارف کروائیں اور کریم بنائیں۔ اہم بات، اگلیون کو نہ بھونیں۔
