پلیٹ پر تاریخ: شیف والٹر فیریٹو کے ذریعہ کاسٹیل میگنو، شاہ بلوط اور کوکو کے ساتھ ریسوٹو کی ترکیب، چھٹیوں کے لیے ایک سادہ لیکن خوبصورت ڈش

Isola d'Asti میں تاریخی Il Cascinale Nuovo ریستوراں کے شیف والٹر فیریٹو جو تیس سالوں سے برقرار رکھے ہوئے میکلین اسٹار پر فخر کرتا ہے، ایک ایسی ڈش پیش کرتا ہے جو روایت پر مبنی ہے لیکن اس کی تشریح میں تیار ہے۔ مرکزی کردار ایک پنیر ہے جو 1277 سے جانا جاتا ہے۔

پہلی دستاویز جس میں اس کا واضح طور پر تذکرہ کیا گیا ہے وہ 1277 کا ثالثی کا حکم ہے، جس کے ساتھ کاسٹیل میگنو کی میونسپلٹی کو مارکوئس آف سالزو کو سالانہ فیس ادا کرنے کی ضرورت تھی، جو کہ رقم کی بجائے پنیر کے پہیوں میں بنائی جائے۔ لیکن یہ صرف سلوزو کے مارکوئس ہی نہیں تھے جنہوں نے اسے پسند کیا۔ پانچ سو سال بعد ہم اسے ایک اور تاریخی دستاویز میں پاتے ہیں، بادشاہ Vittorio Amedeo II کے ایک فرمان میں، جس میں 1722 میں، مقامی جاگیردار کو قیمتی پنیر کے پہیے فراہم کرنے کا حکم دیا گیا تھا، جس نے واضح طور پر اس کی تعریف کی تھی۔

ہم بات کر رہے ہیں Piedmontese cheeses کے شہزادے، Castelmagno، ایک نیم سخت، نیلی رگوں والا پہاڑی چراگاہ پنیر جو جون کے مہینے سے ستمبر تک، سطح سمندر سے 1500 میٹر کی بلندی پر پہاڑی جھونپڑیوں میں تیار کیا جاتا ہے، جس کے بارے میں گمان کیا جاتا ہے کہ ہزار سال کے لگ بھگ پیدا ہوا اور جس میں قدیم روایت اور علم ہے جو صدیوں سے جاری ہے۔

بنیادی طور پر گائے کے دودھ کے ساتھ مسلسل دو دودھوں (شام اور صبح) سے تیار کیا جاتا ہے بعض اوقات بکری یا بھیڑ کے دودھ کے ساتھ فیصد میں شامل کیا جاتا ہے جو کبھی بھی 20٪ سے زیادہ نہیں ہوتا ہے، Castelmagno آج بھی قدیم روایتی رسومات کا مشاہدہ کرتا ہے: گرمیوں کے دوران گائیں اونچائی پر گھاس کے میدانوں پر جنگلی چرتی ہیں۔ . بچھڑے کے رینٹ کے اضافے کے بعد دودھ کو 35 ° C اور 38 ° C کے درمیان مختلف درجہ حرارت پر لایا جاتا ہے۔ دہی کو توڑنے کے بعد پنیر کو لپیٹ کر خشک کپڑے میں لٹکا دیا جاتا ہے۔ ایک بار جب یہ پہلا مرحلہ مکمل ہو جاتا ہے، شکلیں دوبارہ ٹوٹ جاتی ہیں، جنہیں نمکین کیا جاتا ہے، بیلناکار سانچوں میں رکھا جاتا ہے جس کا قطر پندرہ سے پچیس سینٹی میٹر کے درمیان ہوتا ہے، دبایا جاتا ہے اور دو سے سات کلو گرام کے درمیان مجموعی حتمی وزن کے ساتھ پختہ ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ .

اس نے اپنی طویل تاریخ میں سنہری دور کا تجربہ کیا۔ یہ 800 ویں صدی کے آخر میں شہرت کے عروج پر پہنچی جب یہ انگریزی اور فرانسیسی کھانوں کے اہم ترین مینوز پر نمودار ہوئی۔ پھر، پہاڑوں کی آبادی اور نوجوانوں کی وادی میں منافع بخش اور کم تھکا دینے والی ملازمتوں کی طرف اڑان کے ساتھ، یہ بازاروں میں کبھی کم مقدار میں پہنچ گیا۔ پھر، 80 کی دہائی کے آخر میں، یورپی سطح پر DOP کے حصول نے اس غیر معمولی پنیر پر روشنی ڈالی اور آخر کار سلو فوڈ پریسیڈیا میں اس کے داخلے کا تقدس ہوا۔ اور کاسٹیل میگنو اپنی قدیم شان میں واپس آ گیا ہے، جسے اٹلی اور بیرون ملک جانا جاتا ہے اور اس کی تعریف کی جاتی ہے جیسے گورگنزولا، جو کہ ہماری قومی شان ہے۔

دوسری طرف، اس کا غیر معمولی ذائقہ اونچائی والی چراگاہوں کی جڑی بوٹیوں کے ذائقوں سے متاثر ہوتا ہے، اور دودھ کو خمیر کے استعمال کے بغیر پروسیس کیا جاتا ہے۔ غذائیت کے نقطہ نظر سے، تمام نیلے پنیروں کی طرح، اس میں بھی پینسیلیم جینس کے صحت مند سانچوں پر مشتمل ہے، اور اس کا استعمال آنتوں کے بیکٹیریل فلورا پر مثبت اثر ڈالتا ہے، جس سے متوازن انسانی مائکرو بائیوٹا کو برقرار رکھنے میں قابل قدر مدد ملتی ہے جس پر ہمارا مدافعتی نظام انحصار کرتا ہے۔ باورچی خانے میں، Castelmagno DOP کو gnocchi، risotto، tortelloni اور savory pies کے لیے بطور مصالحہ استعمال کیا جاتا ہے لیکن سب سے بڑھ کر Castelmagno کلاسک پنیر فونڈیو کی ترکیب میں اہم پنیر ہے، اس کی مضبوط اور مسالیدار خوشبو کی بدولت۔

اور Castelmagno ایک سادہ لیکن بہتر ریسوٹو کا مرکزی کردار ہے جو مونڈو فوڈ کے قارئین کو اسولا ڈی ایسٹی کے تاریخی Il Cascinale Nuovo ریستوراں کے شیف والٹر فیریٹو کی طرف سے چھٹیوں کے لنچ پر اچھا تاثر بنانے کے لیے تجویز کیا گیا تھا جو کہ ایک قدیم برقرار رکھنے والے مشیلین ستارے پر بھی فخر کر سکتا ہے۔ تیس سال اور ایک مشہور کھانا جو متوازن اور لذیذ اسٹائلش پکوانوں پر مبنی ہے جو ڈیزائن اور عملدرآمد میں اچھی طرح سے سوچا گیا ہے۔ ایک ایسا کھانا جس کے بارے میں Gambero Rosso ریسٹورنٹ گائیڈ نے فیصلہ کیا ہے کہ "روایت کی بنیاد پر عمل کرنے اور اس کی تشریح کرنے کے قابل، یہ جانتے ہوئے کہ سمندر اور دریا کے بارے میں کیسے بات کی جاتی ہے، خود کو ہمیشہ اصلی اور تخلیقی انداز میں دوبارہ ایجاد کرنا"۔

کاسٹیل میگنو، شاہ بلوط، یروشلم آرٹچیکس اور کوکو کے ساتھ ریسوٹو کی ترکیب

اجزاء 4 فی پرسائن:

240 گرام کارنارولی چاول

1 لیٹر سبزیوں کا شوربہ شاہ بلوط کے ساتھ

120 جی ابلی ہوئی شاہ بلوط (گودا)

160 گرام کاسٹیل میگنو DOP پکا ہوا، کٹا ہوا۔

50 گرام کٹا ہوا Parmigiano Reggiano

50 جی آر مکھن

50 جی تلی ہوئی یروشلم آرٹچیکس

تلخ کوکو سپرے

تیاری:

چاولوں کو چند منٹ کے لیے خشک کر لیں۔ ابلتے ہوئے شوربے کو شامل کریں اور 8 منٹ تک پکائیں۔ شاہ بلوط اور کٹے ہوئے Castelmagno شامل کریں اور مزید 4 منٹ تک پکاتے رہیں۔ گرمی سے ہٹا دیں، 2 منٹ کے لیے ڈھکن سے ڈھانپیں، مکھن اور پرمیسن میں ہلائیں اور نمک کے ساتھ سیزن کریں۔

کٹے ہوئے Castelmagno، تلی ہوئی یروشلم آرٹچوک کیوبز اور کوکو سپرے کے ساتھ سطح پر چھڑک کر پلیٹ پر سرو کریں۔ پہلے سے ہی شاندار ریسوٹو کو مزید مزین کرنے کے لیے، ہم تجویز کرتے ہیں کہ کچھ سفید مونفیراٹو ٹرفل کو پیس لیں۔