یہ لیگورین روایت کے کلاسک اہم کورسز میں سے ایک ہے: لیگورین طرز کا خرگوش فرانس کی سرحد سے متصل خطے کی میزوں پر کئی سالوں سے ایک اہم مقام رہا ہے، یہاں تک کہ اس کی علاقائی شناخت کو لیگوریا کے علاقے کے PAT (روایتی زرعی کھانے کی مصنوعات) میں بھی مرتب کیا گیا ہے، یہ ایک مخفف ہے جس میں "وقت کی پابندی، عمل کو ختم کرنے اور وقت کی حفاظت کو ظاہر کرتا ہے۔ طریقے، پورے متاثرہ علاقے میں، روایتی اصولوں کے مطابق، پچیس سال سے کم مدت کے لیے۔"
ایک شائستہ اصلیت کے ساتھ ایک ڈش جس کو بین الاقوامی سنیما کے اعزازات تک پہنچنے کا اعزاز حاصل ہوا ہے، جس کا حوالہ پاولو سورینٹینو کے آسکر ایوارڈ یافتہ "دی گریٹ بیوٹی" میں "رومن اشرافیہ" کے عشائیے کے دوران دیا گیا ہے، جہاں کارڈینل بیلوچی نے جیپ گیمبارڈیلا، عرف ٹونی سرویلوبیٹ، کے لیے بڑی تفصیل سے انکشاف کیا ہے۔ تماشائیوں کی بھوک
اصل ورژن میں، یہ کٹے ہوئے جانوروں کے گوشت کو بریز کرکے تیار کیا جاتا ہے، جسے روایتی سرخ یا سفید شراب (بنیادی طور پر ورمینٹینو یا Rossese di Dolceacqua)، زیتون، پائن گری دار میوے، پیاز اور جڑی بوٹیاں (تھائیم، روزمیری، مارجورم، خلیج کے پتے، اور/یا سیج) سے صاف کیا جاتا ہے۔ جوس نکالنے کے لیے جگر اور سر کو الگ کر کے پکایا جاتا ہے۔ اس کے بعد ڈش کو ابلے ہوئے یا بھنے ہوئے آلو کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
تاہم، پورے خطے میں کئی چھوٹے تغیرات ہیں۔ مثالوں میں کیپرز اور خرگوش الا سانریمو یا آلا سنریماسکا شامل ہیں، جو مغربی لیگوریا کی مخصوص ہے، جہاں اخروٹ نمایاں ہیں۔
اینریکو مارمو، گزشتہ اکتوبر تک بالزی روسی کے میکلین ستارے والے شیف، جو دونوں ممالک کو تقسیم کرنے والی سرحد سے صرف 300 میٹر کے فاصلے پر واقع ایک ریستوراں ہیں، نے "مغرب کی مصنوعات میں جڑے معاصر لیگورین کھانوں" کے لیے Gambero Rosso 2023 "Tradizione Futura" ایوارڈ حاصل کیا۔ آج، ایک نئے پیشہ ورانہ مہم جوئی کے موقع پر، وہ Ligurian طرز کے خرگوش کا ذاتی ورژن تیار کرتا ہے۔ "باورچی خانے میں،" وہ کہتے ہیں، "ہم ٹانگوں کو چینی، موٹے نمک، ورمینٹینو اور سراواک کالی مرچ کے نمکین پانی میں 24 گھنٹے میرینیٹ کرتے ہیں۔ الگ سے، ہم پیلے پیاز اور مقامی ویسالیکو لہسن کے ساتھ ہڈیوں سے ایک اسٹاک بناتے ہیں۔ پھر ہم اس ڈش کو ترکیب کے روایتی اجزاء کے ساتھ مکمل کرتے ہیں۔ خوشبودار وائلڈ مکسڈ سلاد۔" مرکزی کورس کی تکمیل چار دیگر سیٹلائٹ ترکیبوں سے کی گئی ہے، جن کا مقصد خرگوش کو مکمل طور پر خراج عقیدت پیش کرنا ہے، جس میں چٹ، پنڈلی اور متبادل کٹوتیوں کو نمایاں کرنا ہے، جیسے کہ گبلٹس اور دماغ۔
لیگورین طرز خرگوش کی ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
میرینیٹ شدہ خرگوش کی ٹانگیں۔
خرگوش کی 4 ٹانگیں
• 500 گرام ورمنٹینو
• 80 گرام موٹا نمک
• 20 گرام ساراواک کالی مرچ
تمام اجزاء کو ملا کر نمکین پانی تیار کریں۔ خرگوش کی ٹانگیں توڑ دیں،
ہڈیوں کو محفوظ کرنا۔ انہیں 24 گھنٹے نمکین پانی میں میرینیٹ کریں۔ کپڑے سے خشک کریں اور تھپتھپائیں۔
لیگورین طرز کا خرگوش اسٹاک
• 100 گرام سنہرے بالوں والی پیاز
• 10 جی ویسالیکو لہسن
• 2 L ٹھنڈا پانی
• Qb ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل، ورمنٹینو، نمک
24 سینٹی میٹر قطر کے تانبے کے سوس پین میں خرگوش کی ہڈیوں کو تھوڑا سا تیل اور نمک ڈال کر بھونیں۔
جب وہ ہلکے رنگ کے ہو جائیں تو ورمنٹینو کے ساتھ ملا دیں۔ ایک بار بخارات بن کر،
پیاز اور لہسن شامل کریں۔ ٹھنڈے پانی سے ڈھانپیں۔ 170 ° C پر 2 گھنٹے بیک کریں۔
کھانا پکانے کے دوران، چھلنی سے چھان لیں اور بہت آہستہ آہستہ کم کریں۔
خرگوش کا سر
خرگوش کے 2 سر
• بہار پیاز کا 20 جی سبز حصہ
• 20 گرام مکھن
سر کو نصف میں کاٹ دیں۔ دماغ کو ہٹا دیں اور اسے موسم بہار کے پیاز کے سبز حصے کے ساتھ سیزن کریں۔
مکھن اجزاء کو گہا میں واپس کریں اور انہیں سلینڈر میں گولڈن براؤن ہونے تک گرل کریں۔
پیاز کا گڑ
• 8 پیلے پیاز
• موٹا نمک چکھنے کے لیے
پیاز کو موٹے نمک میں 1 گھنٹہ 200 ° C پر پکائیں۔ چھیل کر بلینڈ کریں۔ جب تک مائع کو کم کریں۔
مستقل مزاجی میں
خرگوش سیخ
• Qb میریگولڈ کی پنکھڑیاں
خرگوش کے تمام اندرونی حصے (میٹھی روٹی، گردہ، زبان، دل، جگر) کو ایک پر رکھیں۔
سیخ۔ ان کو سینکا ہوا پیاز کے گڑ سے برش کریں اور باربی کیو پر پکائیں۔ گلاب کی پنکھڑیوں کے ساتھ سرو کریں۔
میریگولڈ کی.
خرگوش کی پنڈلی
• 4 خرگوش کی پنڈلی
• 12 Taggiasca زیتون
• لہسن کا 1 لونگ
• دونی، تھائیم، مارجورم کی 1 ٹہنی
• 50 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل
• 50 گرام ورمنٹینو وائن
• 15 جی پائن گری دار میوے
اونچی طرف والے سوس پین میں، خرگوش کی پنڈلیوں کو سنہری بھوری ہونے تک براؤن کریں۔ سفید شراب کے ساتھ ڈیگلیز کریں۔ ایک بار جب یہ مکمل طور پر بخارات بن جائے تو اس میں جڑی بوٹیاں ڈالیں اور 160 ° C پر 15 منٹ تک بیک کریں۔
