ستارے والے شیف اسٹیفن زپل کی ترکیب: بولزانو طرز کے آلو گنوچی، اسفراگس، میمنے کا پیٹ

بحیرہ روم میں مصریوں اور ایشیا مائنر کی دوسری آبادیوں کے ذریعہ 2000 سال سے زیادہ پہلے کاشت اور استعمال کیا گیا، موصلی سفید، عجیب بات یہ ہے کہ یونانیوں نے ان کی زیادہ تعریف نہیں کی۔ اس کے برعکس، رومیوں نے اس کا اس حد تک وسیع استعمال کیا کہ پلینی اور اپیسیئس نے اس کی کاشت کے طریقے تفصیل سے بیان کیے تھے۔ درحقیقت، کچھ شہنشاہ اس کے لیے اتنے لالچی تھے کہ - کہا جاتا ہے کہ انھوں نے روم تک نقل و حمل کے لیے کچھ "Aspaerafgus" جہازوں کی تعمیر کا حکم دیا۔ وقت کے ساتھ ساتھ یورپی معدے کی طرف سے asparagus کی تعریف ہونے میں کچھ وقت لگا۔ باورچی خانے میں اس کی استعداد کی تعریف کرنے والے سب سے پہلے 15ویں صدی میں فرانسیسی تھے اور ایک صدی بعد انگریزوں نے اس کی پیروی کی۔

Gli طبی پہلوؤں ان کی تحقیق پیٹرو آندریا میٹیولی نے کی، جو کہ ایک اطالوی ماہرِ انسانی، ڈاکٹر اور ماہر نباتیات ہیں جنہیں ہیبسبرگ کے آرچ ڈیوک فرڈینینڈ I کے ذاتی ڈاکٹر کے طور پر پراگ بلایا گیا: "گردوں کے لیے asparagus کی مفید خصوصیات - اس نے ایک کتاب میں لکھا۔ 1500 سے مقالہ - قدیم زمانے سے جانا جاتا ہے۔ جڑوں کا کاڑھا ایک بار پینے سے پیشاب کے روکے ہوئے، پتے کی زیادتی، گردے کے امراض اور سائیٹیکا کے لیے فائدہ مند ہے۔ شراب میں بنا کاڑھی درد والے دانتوں کو فائدہ پہنچاتی ہے۔ چوٹیوں کو کچل کر سفید شراب کے ساتھ پینے سے گردے کے درد میں آرام آتا ہے۔ "

حالیہ دنوں میں آنے کے لیے یہ ہیومینیٹاس ویب سائٹ پر اس کی خصوصیات کو پڑھنے کے قابل ہے: "بہت سی روایتی دوائیں استعمال کرتی ہیں۔ پانی کی برقراری اور چڑچڑاپن آنتوں کے سنڈروم کے خلاف asparagus. درحقیقت، وہ ڈائیوریسس کو متحرک کرتے ہیں اور فائبر فراہم کرتے ہیں جو آنت کے باقاعدہ کام کو فروغ دیتے ہیں اور بڑی آنت کے کینسر کے خطرے کو کم کرتے ہیں۔ مزید برآں، ریشے i کو برقرار رکھنے میں مدد کرتے ہیں۔ کولیسٹرول اور شوگر کی سطح خون میں Asparagus اینٹی آکسیڈینٹس کا ایک ذریعہ بھی ہے جو ٹیومر اور نیوروڈیجینریٹو عوارض اور انفیکشن سے لڑنے کے خطرے کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے۔ فولک ایسڈ حمل کے دوران اعصابی نظام کی خرابی کو روکنے میں مدد کرتا ہے۔ دیگر بی وٹامنز کے اچھے کام کو فروغ دیتے ہیں۔ میٹابولزم، وٹامن K، فاسفورس اور کیلشیم ہڈیوں کی حفاظت کرتے ہیں، پوٹاشیم قلبی صحت کا اتحادی ہے اور آئرن اور کاپر خون کے سرخ خلیوں کی ترکیب کے لیے اہم ہیں۔

عام طور پر موسم بہار کی سبزیاں، asparagus کا موسم مئی سے جون تک رہتا ہے لیکن سب سے زیادہ پیداوار کی مدت مئی میں ہوتی ہے۔ اور موسم گرما کے ساتھ ساتھ اس عاجز سبزی کو اس کے جنگلی ورژن میں دوبارہ دریافت کرنا جو جنگل میں کھلی ہوا میں چہل قدمی کا اہتمام کر کے اگتی ہے، کا فیشن بن گیا ہے۔ درحقیقت، یہ کہا جاتا ہے کہ جنگلی asparagus مزیدار ہے اور آپ کے لیے دو بار اچھا ہے: ایک بار جب آپ اس کی کٹائی کرتے ہیں، دوسری جب آپ اسے کھاتے ہیں کیونکہ یہ ہمارے جسم کے لیے فائدہ مند اور غذائی خصوصیات سے بھرپور ہے۔  

اور انہیں کھانے کے اختیارات بہت متنوع ہیں: سلاد میں کچا، یا آملیٹ کے لیے پکایا جاتا ہے، ایک رسوٹو، سوپ اور سوپ کے لیے گوشت یا مچھلی کے دوسرے کورس کے لیے۔ آپ انتخاب کے لیے خراب ہو گئے ہیں۔

اسٹار شیف اسٹیفن زپل

لیے نسخہ موسم بہار کے اس خوبصورت ہفتے کے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے مختص ہم بولزانو کے اوپر رینن سطح مرتفع پر سطح سمندر سے 1.200 میٹر بلندی پر گئے جہاں پارک ہوٹل کے کچن میں ہولزنر کا راج ہے۔ سٹیفن زپل, تازہ ترین نسل کے سب سے دلچسپ باورچیوں میں سے ایک جنہیں مشیلین گائیڈ نے نہ صرف انعام دیا ہے۔ ایک سرخ ستارہ اسے اطالوی اور بین الاقوامی کھانوں کے عظیم مرکزی کرداروں کی اشرافیہ میں رکھنا، بلکہ اس کے ساتھ ایک سبز ستارہ یہ پہچان جو پائیداری کے میدان میں سب سے آگے ریستورانوں کو انعام دیتا ہے، ریستوران جو اپنے کاروبار کے اخلاقی اور ماحولیاتی نتائج کی ذمہ داری قبول کرتے ہیں اور جو "پائیدار" پروڈیوسرز اور سپلائرز کے ساتھ مل کر فضلہ کو کم کرنے یا اس سے بہتر طور پر پلاسٹک اور دیگر کو ختم کرنے کے لیے کام کرتے ہیں۔ ان کی سپلائی چین سے ناقابل ری سائیکل مواد۔

بولزانو سے شیف، جن میں سے مونڈو فوڈ نے 16 فروری 2019 کو بڑے پیمانے پر بات کی۔ اس سے پہلے کہ وہ مشیلن اسٹار جیتنے کے لئے روشنی میں آئے، اس کا تعلق عظیم شیفوں کے اس چھوٹے سے گروپ سے ہے جو براہ راست کام کرتے ہیں کاشتکار، کسان اور ماہی گیرقدرتی چراگاہوں کا استعمال کریں، یا پودے اگائیں اور جانوروں کی پرورش کریں، ان کے کام میں تخلیق نو کے طریقے استعمال کریں جیسے کہ بغیر کھودنے والے باغات اور انٹرکراپ روٹیشن۔ ایک ایسی ثقافت جو اسٹیفن زپل نے بہت چھوٹی عمر سے ہی تیار کی تھی جب اس نے بریسانون کے ایما ہیلنسٹینر پروفیشنل ہوٹل اسکول میں کورسز میں داخلہ لیا تھا، جو کہ 800ویں صدی کے آخر میں الپائن سیاحت کے ایک افسانوی علمبردار تھے، بلکہ ایک ماہر باورچی بھی تھے، جو اپنے آسٹریا سے تعلق رکھتے تھے۔ origins، ایک نئی زندگی دینے والا پاک سانس لے کر آیا تھا۔

فطرت، زمین، اس کے قدیم ماحول کے قدیم معنی کے لیے جذبہ کا وہ آغاز، پیشہ ور ہوٹل اسکول کے بعد نوجوان کی رہنمائی کرتا ہے۔ ویل گارڈینا، ویل دی سیوسی اور ویل بدیا اور آسٹریا جہاں کرچبرگ ریلیز چیٹو کے روزنگارٹن میں، ماؤنٹ گیسبرگ کے دامن میں، آپ کو مشیلین کے ستارے والے شیف سائمن ٹیکسچر کے بصیرت والے کھانے کا سامنا کرنا پڑتا ہے۔ یہاں سے پھر اس کے ساتھ اونچائی والے کھانے کی طرف بڑھتا ہے۔ سان کیسیانو کے سینٹ ہیوبرٹس کی عدالت میں نوربرٹ نیڈرکوفلر، تین میکلین ستارے، جنہوں نے نیویارک میں ڈیوڈ بولی کے اسکول سے اپنے طلباء کو ایک بنیادی تصور سیکھا اور منتقل کیا: یہ کمال فطرت کے احترام اور مصنوعات کے معیار کی بدولت حاصل ہوتا ہے جس کے بغیر کچھ بھی اچھا نہیں کیا جا سکتا۔ اور فطرت سے اس کی محبت اسے کے کچن میں ایک اور بنیادی تجربے کی طرف دھکیل دیتی ہے۔ گارڈا جھیل پر ولا فیلٹرینیلی اس کے بعد سٹیفانو بائیوکو دو مشیلین ستارے، ایک شیف جس نے اپنا نام زمین سے اکھٹے کیے جانے والے ذائقوں کی جنونی تلاش سے جوڑا ہے، جس کے ساتھ زِپل نے ان شیفوں سے حاصل ہونے والی تمام تعلیمات کو اچھی طرح استعمال کیا ہے جن کے ساتھ اس نے کام کیا ہے اور اسے بہتر بنایا ہے۔ نظم و ضبط اور خام مال پر توجہ، کھانا پکانا جو گوشت اور سبزیوں کے انتہائی قریبی جوہر کا احترام کرتا ہے، رنگوں اور ذائقوں پر توجہ۔

اسٹیفن زپل کی طرف سے بولزنینا ساس، اسفراگس اور میمنے کے پیٹ کے ساتھ گنوچی کی ترکیب

ذیل میں اس کی ترکیب ہے "بولزانو چٹنی، asparagus اور بھیڑ کے پیٹ کے ساتھ Gnocchiجو ایک خاص معنوں میں اس کے بنیادی اصولوں پر مشتمل ہے۔ قدرتی کھانا عظیم تارکیی اثر کے. مجوزہ ڈش کے درمیان ایک تشریح ہے بولزانینا چٹنی کے ساتھ کاربونارا اور اسفراگس، روایتی مقامی خصوصیت. ڈش کا ذائقہ اور سادگی دو اہم اجزاء کی تاریخ کی عکاسی کرتی ہے۔ ایک دوبارہ کام کیا گیا لیکن کلاسک کاربونارا، بولزانو کے تازہ موس کی بدولت، جو asparagus اور gnocchi کے ساتھ بالکل جاتا ہے۔ ایک ڈش جو جنوب میں بھی تیار کی جا سکتی ہے اور یقیناً شمال میں بھی۔

طریقہ

آلو گنوچی کے لیے

• 500 گرام پکا ہوا آلو
• 50 گرام انڈے کی زردی
• پیرسمن کا 10 جی
• 150 جی آٹا 00
• 30 گرام کارن اسٹارچ
• نمک کے 8 جی
• 20 ملی لیٹر ہیزلنٹ مکھن

آلو کو دھو کر بیکنگ ٹرے پر موٹے نمک کے ساتھ چھڑکیں۔ 180 ڈگری پر ایک گھنٹہ تک بیک کریں، چھلکا اتاریں اور گرم ہونے پر چھلنی سے گزریں۔ جیسے ہی وہ ٹھنڈا ہو جائیں، دیگر اجزاء شامل کریں اور اپنے ہاتھوں سے سب کچھ ملائیں.

اسے آرام نہ ہونے دیں، آٹے کو رولنگ پن سے رول کریں اور اسے ڈسکس میں کاٹ لیں۔ پہلے سے جمی ہوئی فلنگ کو آدھے گولے والے سلیکون سانچوں میں رکھیں (متبادل طور پر دو چمچوں کی مدد سے کونیلز بنائیں)۔ گنوچی کو ابلتے ہوئے پانی میں 2 منٹ تک پکائیں اور انہیں مکھن اور پکانے والے پانی کے ساتھ ایک پین میں گلیز کریں۔

بولزنینا چٹنی بھرنے کے لیے

• 150 گرام انڈے کی زردی
• 20 ملی لیٹر سفید شراب کا سرکہ
• 5 جی سرسوں
• 150 گرام کریم
• 3 پکے ہوئے انڈے
• آئینگلاس کی 4 شیٹس
• 6 جی نمک، کالی مرچ
• 20 جی چائیوز

جیلیٹن کو ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں۔ انڈوں کو 10 منٹ تک ابالیں اور کاٹ لیں۔ سرکہ، نمک، کالی مرچ اور سرسوں کے ساتھ انڈے کی زردی کو بین میری میں انڈے کی طرح (زیادہ سے زیادہ 60 ڈگری پر) کوڑے ماریں۔ ہر چیز کو سیارے کے مکسر میں منتقل کریں اور چٹنی کو اس وقت تک کوڑے ماریں جب تک کہ یہ کمرے کے درجہ حرارت تک نہ پہنچ جائے۔

پھر، جیلیٹن، پکے ہوئے انڈے، چائیوز اور آخر میں کریم شامل کریں۔ اگر آپ سلیکون کے سانچوں کا استعمال کرتے ہیں تو آپ انہیں فوری طور پر بھر سکتے ہیں، بصورت دیگر اس فلنگ کو 5 گھنٹے کے لیے فریج میں رکھیں اور دو چمچوں کی مدد سے کونیلز بنائیں۔

خستہ حال زمین کے لیے

• 60 گرام روٹی (Schüttelbrot)
• مکھن کی 20 جی
• 5 جی مالٹ پاؤڈر
• 20 ملی لیٹر ڈارک بیئر

ایک پین میں روٹی کو مکھن کے ساتھ ٹوسٹ کریں۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد اسے کوکو پاؤڈر کے ساتھ ملا دیں۔ اس کے بعد، بیئر شامل کریں اور اسے چند گھنٹوں کے لیے خشک ہونے دیں جب تک کہ آپ کو کرنچی زمین نہ مل جائے۔

asparagus کریم کے لئے

• 200 گرام asparagus
• زیتون کا تیل 20 ملی لیٹر
• 100 ملی لیٹر پانی یا سبزیوں کا شوربہ
• پالک کے پتے 30 گرام
• نمک کے 3 جی
• پیپی

asparagus کو ٹکڑوں میں کاٹ کر ایک پین میں زیتون کے تیل کے ساتھ براؤن کریں، پانی ڈالیں، ڈھانپیں اور درمیانے درجہ حرارت پر 10 منٹ تک پکنے دیں۔ کھانا پکانے کے آخری لمحات میں، پالک ڈالیں اور ہر چیز کو ابالیں۔ ایک بہت ہی باریک میش سٹرینر کے ذریعے کریم کو بلینڈ کریں اور پاس کریں۔ نمک اور کالی مرچ کے ساتھ موسم۔

چائیو موس کے لیے

• سبزیوں کا شوربہ یا پانی 200 ملی لیٹر
• 200 جی چائیوز
• 100 جی بیج کا تیل
• نمک کے 10 جی
• آئینگلاس کی 2 شیٹس
• کریم کی 30 ملی

جیلیٹن کو ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں۔ سبزیوں کے شوربے کو ابالیں اور جیلیٹن ڈالیں۔ تمام اجزاء کو زیادہ سے زیادہ رفتار سے 3 منٹ تک بلینڈ کریں۔ جھاگ کو دو بار چھلنی سے گزریں۔ سیفن کو بھریں اور دو کارتوس ڈالیں۔ فریج میں 5 گھنٹے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں اور 10-15 ڈگری (کمرے کے درجہ حرارت پر زیادہ سے زیادہ) پر سرو کریں۔

بھیڑ کے پیٹ کے لیے

• 200 گرام بھیڑ کے بچے کا پیٹ
• فروخت
• پیپی
• لاریل
• 20 جی سرسوں
• سے Timo
• لہسن کا 1 لونگ
• 50 جی ہیزلنٹ مکھن

بھیڑ کے پیٹ کو نمک، کالی مرچ، سرسوں اور خوشبودار جڑی بوٹیوں کے ساتھ سیزن کریں۔ ہر چیز کو ایک ویکیوم بیگ میں لہسن اور ہیزل نٹ کے مکھن کے ساتھ رکھیں، سیل کریں اور بھاپ کے تندور میں 90 ڈگری پر 10 گھنٹے تک پکائیں۔

ایک بار پک جانے کے بعد، بیگ کو کھولیں (مائع اور جوس کو محفوظ کریں) اور چپٹا کرنے کے لیے دو کٹنگ بورڈز کے درمیان گرم بھیڑ کے پیٹ کو رکھیں: ایک بار ٹھنڈا ہونے کے بعد یہ بالکل چپٹا ہو جائے گا۔ چھری کی مدد سے ہر 3 ملی میٹر کے بعد جلد پر کراس چیرا بنائیں۔ اسے ایک پین میں دونوں طرف سے براؤن کر لیں، جلد کے ساتھ شروع کر کے اس وقت تک کرکرا ہو جائیں۔

آپ

میمنے کے پیٹ کے پانی (چٹنی) کو آدھا کم کریں اور تھوڑا سا کارن اسٹارچ ملا دیں۔

خام asparagus رول کے لئے

asparagus کو دھو کر تنے کا سخت ترین حصہ نکال دیں۔ آلو کے چھلکے یا سلائسر کا استعمال کرتے ہوئے، انہیں لمبائی کی طرف کاٹ دیں۔ انہیں زیتون کے تیل میں چٹکی بھر نمک کے ساتھ میرینیٹ کریں۔

• پانی کالی مرچ انکرت
• تھوڑا سا تیل