ایک کچے دودھ کا موسم گرما: پنیر کا انتظار کرتے ہوئے پورے اٹلی میں لطف اندوز ہونے کے لیے پنیر اور ترکیبیں۔

پنیر 2025 کی الٹی گنتی شروع ہو گئی ہے۔ سلو فوڈ اور سٹی آف برا کے زیر اہتمام کچے دودھ کے پنیروں کے لیے وقف بڑا بین الاقوامی ایونٹ 19 سے 22 ستمبر تک برا (کینیو) اور ایجنزیا دی پولینزو کمپلیکس کے چوکوں اور گلیوں میں واپس آتا ہے، جس میں پورے اٹلی (اور اس سے آگے) سے ڈیری حیاتیاتی تنوع کی خوشبو، ذائقے اور کہانیاں ملتی ہیں۔ جب آپ برا میں اپنے ویک اینڈ کی منصوبہ بندی کرنے کا انتظار کرتے ہیں، تو موسم گرما کچے دودھ کی پنیروں سے متاثر ہونے کا بہترین موقع ہے: پکنک کا ستارہ، اپریٹف، ٹیرس لنچ، یا ستاروں کے نیچے ڈنر۔

روایتی ترکیبیں اور سلو فوڈ پریسیڈیا کے ساتھ تخلیقی جوڑیوں سمیت ذائقہ کے ساتھ ایونٹ کی تیاری میں آپ کی مدد کرنے کے لیے شمالی اور جنوبی اٹلی سے یہاں ایک انتخاب ہے، جسے آپ پنیر کے بڑے بازار سے خرید سکتے ہیں!

شمالی اٹلی کی خصوصیات: تازہ، پہاڑی چراگاہیں، اور دھواں دار ذائقے۔

موسم گرما کی پکنک کے لیے پریسنسیوا کے ساتھ چارڈ پائی

تازہ اور نازک، یہ Ligurian savory tart prescinsêua کو ظاہر کرتا ہے، جو کہ کریمی ساخت اور قدرے تیز ذائقہ کے ساتھ روایتی جینوز دہی ہے۔ یہ Cabannina کے دودھ سے بنایا گیا ہے، ایک مقامی جینوز مویشیوں کی نسل، ایک سلو فوڈ پریسیڈیم۔ Apennines کی ویرل، جھاڑیوں والی چراگاہوں میں سخت اور اچھی طرح سے موافقت پذیر، Cabannina دودھ کی تھوڑی مقدار پیدا کرتا ہے، لیکن یہ اعلیٰ ترین معیار کا ہے، جو قدرتی پنیر بنانے کے لیے مثالی ہے۔ ٹارٹ کو آٹے کے پتلے آٹے اور اضافی کنواری زیتون کے تیل سے بنایا جاتا ہے، جس میں ہلکے سے کُھلے ہوئے سوئس چارڈ اور پریسنسیوا کے آمیزے سے بھرا جاتا ہے، جس کا ذائقہ تازہ مارجورم اور پسے ہوئے پرمیسن پنیر سے ہوتا ہے۔ گرم اور ٹھنڈا دونوں کامل، یہ پکنک اور ہلکے لنچ میں ایک بہترین اضافہ ہے۔

اپر لومبارڈی میں فاٹولی اور جنگلی جڑی بوٹیوں کے ساتھ ریسوٹو

کیمونیکا وادی میں، بالائی لومبارڈی کے علاقے میں، Fatulì della Val Saviore پیدا ہوتا ہے۔ یہ تمباکو نوشی شدہ بکری کا پنیر، جس کا نام مقامی بولی کے لفظ "چھوٹے ٹکڑے" کے نام پر رکھا گیا ہے، جسے معدومیت کے خطرے سے دوچار مقامی الپائن نسل، Bionda dell'Adamello بکری کے کچے دودھ سے بنایا گیا ہے۔ اس کی پیداوار صدیوں سے گزرے ہوئے قدیم طریقوں کی پیروی کرتی ہے: دہی کو ہاتھ سے کاٹ کر توڑا جاتا ہے، اور پنیر کو جونیپر بیر اور شاخوں کو جلا کر نوش کیا جاتا ہے۔ نتیجہ شدید جڑی بوٹیوں اور گری دار میوے کی خوشبو کے ساتھ ایک کمپیکٹ پنیر ہے۔

سبزیوں کے شوربے کے ساتھ آہستہ آہستہ کریم والے ریسوٹو میں، دھواں دار خوشبو کو بڑھانے کے لیے کھانا پکانے کے اختتام پر فاٹولی کو پیس لیا جاتا ہے، اور ایک سادہ لیکن متاثر کن ڈش کے لیے تازہ بلینچڈ جنگلی جڑی بوٹیوں، جیسے کہ نیٹلز، ڈینڈیلین یا سورل سے افزودہ کیا جاتا ہے۔

میٹھی اور کریمی تکمیل کے لیے بورگو ڈی ایل سے شہد اور آڑو کے ساتھ Roccaverano آئس کریم۔

Roccaverano ان چند اطالوی بکریوں کی پنیروں میں سے ایک ہے جنہیں 1979 میں اصل کی حیثیت سے نوازا گیا تھا، اور اسے 2003 سے ایک سلو فوڈ پریسیڈیم کے طور پر محفوظ کیا گیا ہے۔ اسٹی اور الیسنڈریا کے صوبوں کے درمیان اونچی پہاڑیوں میں تیار کیا جاتا ہے، اسے کچی بکری کے دودھ سے بنایا جاتا ہے (بعض اوقات اس کے دودھ کے بغیر دودھ کے چھوٹے چھوٹے اضافہ کے ساتھ) ابتدائی ثقافتیں. اس کی ساخت سفید، نرم اور کریمی ہے، ایک تازہ، قدرے تیز ذائقہ کے ساتھ جو عمر بڑھنے کے ساتھ زیادہ شدید، سبزیوں کے نوٹوں میں تیار ہوتا ہے۔ اس نسخے میں، روبیولا کا استعمال آرٹیسنل جیلاٹو بنانے کے لیے کیا جاتا ہے، جسے اونچے پہاڑی الپائن شہد سے میٹھا کیا جاتا ہے، جو ایک سست خوراک کا پریسڈیم ہے، جو پنیر کی تیزابیت کو بالکل متوازن رکھتا ہے۔ میٹھے کو مکمل کرنے میں بورگو ڈی ایل آڑو ہیں، ایک سست فوڈ پریسیڈیم جو ورسیلی کے میدان کی ریتیلی مٹی میں اگایا جاتا ہے۔ اسی شہد کے ساتھ کٹے ہوئے اور ہلکے سے کیریملائز کیے گئے، ان کا رسیلی، خوشبودار گودا جیلاٹو کو مکمل کرتا ہے۔

وسطی اٹلی کی پیشکش: جرات مندانہ ذائقے، قدیم اناج، ٹرانس ہیومنس، اور اپینائن چراگاہیں۔

سیبیلینی ماؤنٹین پیکورینو پنیر اور فراٹے روزا براڈ بین کریم کے ساتھ سینڈوچ

ایک سادہ سینڈویچ، جو کہ کردار سے بھرپور ہے، جس میں مارچے کے علاقے سے دو سلو فوڈ پریسیڈیا کو ملایا گیا ہے: مونٹی سیبیلینی پیکورینو، جو نیشنل پارک کی قدیم چراگاہوں میں بہت زیادہ پیدا ہوتا ہے، اور فریٹ روزا فاوا بین اسپریڈ، جو چکنی مٹی میں اگائی جانے والی پھلی کی ایک قدیم اور نرم قسم کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، ایک روایت جو ہمیشہ سے ہی چھوٹی چھوٹی فصلوں کے لیے موزوں رہی ہے۔ Monti Sibillini pecorino کچی بھیڑوں کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، جو نیم جنگلی بھیڑوں سے حاصل کیا جاتا ہے اور جنگلی پہاڑی جڑی بوٹیوں پر کھلایا جاتا ہے۔ یہ روایتی طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے بنایا گیا ہے: قدرتی رینٹ کے ساتھ جمنا، دہی کو دستی توڑنا، اور قدرتی طور پر ہوادار کمروں میں لکڑی کے تختوں پر عمر بڑھنے کا طویل عمل۔ نتیجہ ایک مضبوط ساخت کے ساتھ ایک پنیر ہے، تازہ گھاس اور گھاس کے نوٹوں کے ساتھ، اور ایک چھلکا جو اکثر جھریوں اور کھلی ہوتی ہے، جو مقامی مائکروکلیمیٹ کی عکاسی کرتی ہے۔ عمر بڑھنے کا عمل جتنا لمبا ہوتا ہے، ذائقہ اتنا ہی پیچیدہ اور لفافہ ہوتا جاتا ہے۔ کریم والی فاوا پھلیاں، اپنی مٹھاس اور ساخت کے ساتھ، پیکورینو پنیر کے ساتھ اچھی طرح جوڑتی ہیں، جس سے ایک خوبصورت اور سبزی کا توازن پیدا ہوتا ہے۔ صحت مند وقفے کے لیے ایک مثالی جوڑی!

بھنے ہوئے چیری ٹماٹر کے ساتھ فاررو، والنیرینا سے نمکین ریکوٹا، آڑو اور تلسی

دوپہر کے کھانے کے لیے ایک تازہ اور ذائقہ دار نسخہ جو ہریالی سے گھرا ہوا ہے یا کیوں نہیں، سمندر کے کنارے۔ فاررو — ترجیحی طور پر ایکنکورن یا ڈیکوکم، جسے مقامی طور پر اگایا جاتا ہے — کو آہستہ آہستہ پکایا جاتا ہے اور اسے تندور میں بھنے ہوئے چیری ٹماٹروں اور جنوبی امبریا کے ایک سلو فوڈ پریسیڈیم والنیرینا سے نمکین ریکوٹا کے فلیکس کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ بھیڑ کے دودھ کے چھینے سے بنایا گیا ہے، یہ تھوڑی سی پختگی کے بعد کھایا جاتا ہے، جو اس کے ذائقوں کو مرکوز کرتا ہے اور اس کی ساخت کو بڑھاتا ہے۔ یہ روایتی طور پر خشک نمکین اور ہوادار کمروں میں ریک پر خشک کیا جاتا ہے۔ اس کا جرات مندانہ لیکن متوازن ذائقہ فاررو کی مٹھاس اور چیری ٹماٹروں کے لذیذ ذائقے کو بڑھاتا ہے: اس خطے کے اناج اور پنیر بنانے کی روایات کا جشن، جس میں پھلوں کے لیے آڑو کے ٹکڑوں اور تلسی کی تکمیل ہوتی ہے۔

مارزولینا کو اچار اور کالی مرچ کے ساتھ پکایا جاتا ہے، ایک دہاتی اپریٹف کے لیے

ایک قدیم اور نایاب پنیر، مارزولینا لازیو کا ایک چھوٹا، ہاتھ سے تیار کردہ بکری کا پنیر ہے، جسے موسم بہار میں کچے دودھ سے بنایا جاتا ہے (اس لیے یہ نام)، جب بکری کا دودھ ذائقہ میں سب سے زیادہ ہوتا ہے۔ Ciociaria اور Comino ویلی کی دیہی روایت کا حصہ، یہ جزیرہ نما کی بہترین اور شدید ترین پنیروں میں سے ایک ہے۔ مارزولینا کے لیے سلو فوڈ پریسیڈیم اس ڈیری جوہر کی حفاظت کرتا ہے، جو کبھی چرواہوں کے درمیان تجارت کے لیے بطور "کرنسی" استعمال ہوتا تھا۔ ایک بار عمر بڑھنے کے بعد، مارزولینا کو باریک کاٹا جا سکتا ہے، اچار کے ساتھ سب سے اوپر، اضافی کنواری زیتون کے تیل کی بوندا باندی، اور ایک چٹکی بھر کالی مرچ ایک دہاتی اور متحرک ناشتے کے لیے، یا متبادل سبزی خور بنیادی کورس کے طور پر پیش کی جا سکتی ہے۔

جنوبی اٹلی کی پیشکش: بحیرہ روم کے ذائقے، آپ کے منہ میں پگھلنے والے پنیر، اور زمین اور سمندر کا امتزاج۔

چھت پر رات کے کھانے کے لیے مرٹل میں موزاریلا کے ساتھ کیپریس سلاد

گرمیوں میں کیپریس ضروری ہے۔ لیکن اصلیت کو چھونے کے لیے، آپ اسے موزاریلا نیلا مورٹیلا کے ساتھ تیار کرنے کا انتخاب کر سکتے ہیں، جو ایک سلو فوڈ پریسیڈیم ہے۔ یہ ایک کچی گائے کا دودھ موزاریلا ہے جو مرٹل اسپریگز میں لپٹا ہوا ہے (مورٹیلا، بولی میں): تحفظ کی ایک قدیم تکنیک جو قدرتی طور پر پنیر کو ذائقہ دار بناتی ہے، اسے بالسامک اور قدرے کڑوے نوٹ دیتی ہے۔ یہ کیپریس کو جنگلی نوٹ کے ساتھ افزودہ کرتا ہے: بیف سٹیک ٹماٹر کے سلائسز (یا اس سے بھی بہتر، نیپلز سے ہیئرلوم ٹماٹر، ایک سلو فوڈ پریسیڈیم)، تازہ تلسی، اور ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کی بوندا باندی ڈش کو مکمل کرتی ہے، جو کہ ٹیرس ڈنر کے لیے بہترین ہے یا میڈیرز کے ساتھ ایک ریفائنڈ ایپ کے ساتھ۔ سلو اناج نیٹ ورک سے روایتی اناج سے بنی روٹی۔

سارڈینین پھول اور بوٹارگا کے ساتھ سپتیٹی، سادگی کے ساتھ حیران کرنے کے لیے

شیپرڈز فیور سارڈو، ایک سلو فوڈ پریسیڈیم، سب سے قدیم سارڈینین پیکورینو پنیر ہے، جو آج بھی روایتی طریقوں سے خام سارڈینین بھیڑوں کے دودھ کے ساتھ، تانبے کے کڑیوں میں، لکڑی کی کھلی آگ پر تمباکو نوشی، اور احتیاط سے ہوا دار کمروں میں بوڑھے ہوتے ہیں۔ اس ترکیب میں، سپتیٹی کو پکانے کے پانی کے ایملشن کے ساتھ پھینکا جاتا ہے اور Fiore Sardo کو پیس لیا جاتا ہے، اور بوٹارگا اور کٹے ہوئے لیموں کے زیسٹ کے چھڑکاؤ کے ساتھ ختم کیا جاتا ہے۔ کامل تکمیل کے لیے، Cabras mullet bottarga، ایک سلو فوڈ پریسیڈیم کا انتخاب کریں، جو وسطی مغربی سارڈینیا میں Cabras lagoon میں فنی طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ یہ نسخہ سمندر اور بحیرہ روم کے جھاڑیوں کی خوشبو کو براہ راست میز پر لاتا ہے۔

Caciocavallo di Ciminà، دوستوں کے ساتھ گرمیوں کی شام کے لیے پھانسی پر لٹکا دیا گیا۔

ایک قدیم اور قدرتی تکنیک، لٹکا ہوا کیسیوکاوالو جنوبی اٹلی کے روایتی دہی پنیر کو بلند کرتا ہے۔ Caciocavallo di Ciminà، Calabrian Locride کے علاقے سے ایک Slow Food Presidium، ایک کومل اور خوشبودار ساخت کے ساتھ گائے کے دودھ کا پنیر ہے، جو آگ پر آہستہ آہستہ پگھلنے کے لیے مثالی ہے، زندہ انگاروں پر لٹکایا جاتا ہے، نیچے ٹوسٹ شدہ روٹی پر ٹپکتا ہے۔ نتیجہ ایک سخت، ذائقہ دار کریم ہے، جو تازہ پسی ہوئی کالی مرچ یا لیموں کے شہد کے ساتھ گرم ترین لطف اندوز ہوتی ہے۔ گرمیوں کی شاموں کو دوستوں کے ساتھ شام کے وقت بانٹنے کے لیے ایک خوشگوار رسم۔