"Nitrit ve nitrat içermeyen tütsülenmiş etler" yemek, bilinçli ve sorumlu tüketicilerin yeni zorunluluğudur. Fransa'da yerleşen ve oradan Avrupa'nın geri kalanına yayılan fenomen, sosis endüstrisinde kullanılan ünlü "potansiyel olarak kanserojen" koruyucu maddeler hakkında ulusal bir bilinçlendirme kampanyasının ardından doğdu. Bunun etkisi, bir süredir giderek daha fazla endüstri ve zanaatkarın "nitrit ve nitrat içermeyen" tütsülenmiş etler üretmek için kendilerini hizaya sokmasıdır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi de en agresif tüketicilere güven vermek için müdahale ederek sorunu en aza indirdi. Ancak bu arada Guillaume Coudray'nin "Pastırmalı Sandviçinizi Kim Zehirledi?: Et Katkı Maddelerinin Tehlikeli Tarihi" adlı kitabının uluslararası başarısı sayesinde, Avrupa'daki tüketiciler nitritsiz sosis yeme konusunda daha dikkatli.
İtalya'da, özel hatlar çoğalıyor: uzun yıllanmış DOP jambonları, Prosciutto di Parma ve San Daniele gibi tarihi "nitrit ve nitrat içermeyen" ürünlere ve Origine yaşlı çiğ jambon, yaşlı ham jambon gibi bazı mükemmel Coop markalı ürünlere , Fior culatello Fiore ve Culatta Fior Fiore eklendi, çiğ ve pişmiş jambon, mortadella ve salamı içeren Naturals di Rovagnati; Pişmiş jambonlu Naturissimo di Fiorucci.
Coudray kitabında, bu üretim yöntemlerinin Birleşik Krallık ve Danimarka'ya da yayıldığını belirtiyor: “Bir avuç endüstriyel üretici, nitro katkı maddeleri kullanmadan domuz pastırması ve jambon üretiyor. Almanya ve Hollanda'da bile organik üreticiler her türlü katkı maddesinden kaçınıyor. İtalya'da en iyi ürünler (Parma ve San Daniele jambonları) nitrat ve nitrit olmadan yapılır. Aynı şekilde İspanya'da birinci sınıf et ürünleri (otantik chorizo ve lomo, otantik bellota jambonlarının çoğu) nitro katkı maddeleri ile işlenmez”. Yazar daha sonra, “zanaatkar ve endüstriyel et işleyicilerinin piyasaya nitrat ve nitrit içermeyen ürünler getirmek için rekabet ettiği” Fransa ve Belçika'nın erdemli örneklerini aktarıyor.
Bazıları tamamen bölgesel pazarları hedeflerken, 2017 sonbaharında Brittany'de üretilen nitro katkısız mükemmel bir jambonu piyasaya süren Biocoop grubu gibi diğerleri zaten ulusal ölçekte dağıtım yapıyor. İhanet etmeyen bir jambondur: gerçek rengine sahiptir. Distribütör, bunu ambalajında haklı çıkarmaktan oldukça memnun. Soluk jambon, bu normal mi? Evet, nitrat tuzu eklenmezse jambon doğal rengini korur, yani gri!”. Coudray: "'Erdemli' etler başarılı olabilir ama yatırımlara ihtiyaç var"
"Bu - Coudray'i bitiriyor - sektörün değişebileceğini, 'erdemli' korunmuş etlerin başarılı olabileceğini gösteriyor". Sorun şu ki, “etleri nitro katkı maddeleri kullanmadan işlemek daha fazla zaman ve daha fazla dikkat gerektiriyor. Ekipmanın adaptasyonu ucuz değil: makinelerin değiştirilmesi, soğutma ünitelerinin yenilenmesi, üretim süreçlerinin gözden geçirilmesi gerekiyor. Tam bir inceleme".
DSÖ tarafından üretilen veriler, "yalnızca Fransa'da tütsülenmiş et tüketimine atfedilebilen yaklaşık 4 kolon kanseri vakası ve 500 mide vakası" tespit ederek, fenomenin hızlanmasına kesinlikle katkıda bulundu. Oxford Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre, üç dilime eşdeğer günlük 25 gram işlenmiş et porsiyonunun kolorektal kanser riskinde %19 artışa yol açtığını doğrulayan rakamlar.
Son yıllarda Fransa'da başlayan tüketici protestosu, ülkede bir soruşturma komisyonunun açılmasına ve yıllardır eti inceleyen araştırmacı belgesellerin yönetmeni ve yapımcısı Guillaume Coudray'in kitabının uluslararası başarısına yol açtı. işleme süreçleri, “Cochonneries – yorum la şarküteri est devenue un zehir” (Abur cubur – tütsülenmiş etler nasıl zehir haline geldi). Cilt, güncel verilerle 2021'de "Pastırmalı Sandviçinizi Kim Zehirledi?: Et Katkı Maddelerinin Tehlikeli Tarihi" başlığıyla yeniden yayınlandı.
Haziran 2017'de gıdaya eklenen nitrit ve nitratların güvenlik düzeylerini yeniden değerlendiren ve şu açıklamayı yapan Parma merkezli Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi güven verici zihinlerdir: "Uzman grubu, değerlendirmesinde muhafazakar hipotezler uyguladı, yani en kötü durum senaryolarını dikkate aldı. […] bu varsayımlardan yola çıkarak, et ürünlerine izin verilen seviyelerde eklenen nitritlerden vücutta oluşan nitrozaminlerin insan sağlığı açısından düşük düzeyde endişe verici olduğu sonucuna varmıştır”.
Bu senaryo ile karşı karşıya kalan Fransız Parlamento Komisyonu, Ocak 2021'de hazırladığı belgede bazı teklifler belirliyor. Tüm yasaklama talepleri arasında 1 Ocak 2023 tarihinden itibaren ısıl işlem görmemiş et ürünlerinde nitrat bazlı katkı maddelerinin, 1 Ocak 2025 tarihinden itibaren ise tüm şarküteri ürünlerinde nitrat bazlı katkı maddelerinin kullanımının yasaklanması yer alıyor.
Komisyon, sektördeki endüstrilerin geçişini desteklemek için işleyicilerin, özellikle zanaatkârların, çok küçük işletmelerin (VSE) ve küçük ve orta ölçekli işletmelerin (KOBİ'ler) üretim araçlarını uyarlamasına yardımcı olacak bir kamu fonu oluşturmayı da teklif ediyor. Tüketiciler için daha fazla bilgi Ürün satılırken, gastronomi ürünlerinin etiketlerine, "varsa, bunların imalatında nitrat katkı maddelerinin kullanıldığını ve bu tür katkı maddelerinin kullanımının kolorektal ile ilişkili olduğunu açıkça belirten bir beyan" eklenmesi zorunludur. kanseri teşvik edici etki”. Bununla da kalmayıp, kamuoyunun bilgilendirilmesi için “nitrat katkı maddesi ilavesi ile üretilen şarküteri ürünlerinin reklamlarında sağlık uyarı mesajı yer alması” talep edilmektedir.
