Это оригинальный и экстравагантный концерт, который проводится холодными рождественскими ночами в Валькьявенна, в горах, которые предшествуют Пассо-делло-Сплуга, когда семьи собираются, чтобы снова встретиться в конце тяжелого рабочего дня на праздновании конца года. Все сидящие за столом перекладывают из руки в плечо определенную «скрипку» и, как если бы это был драгоценный Страдивари, смычком, который в данном случае является острым ножом, «играют» на ней, разрезая ее собственную часть, таким образом высвобождая симфонию. уникальные вкусы в своем роде.
Потому что эта скрипка — очень вкусная ветчина, приготовленная из ног и плеч коз, выращенных в полудиком состоянии в этих горных районах. Обычай разделывать окорок, держа его на плече за ногу, утерян в глубине веков. Валькиавенна, расположенная в Альпах, уже в доисторические времена была заселена племенами охотников, которые затем превратились в скотоводов, которые гоняли свой скот на пастбища верхней долины Сплуги по тропам, которые использовались еще несколько десятилетий назад.
Вместо этого в 1930 году поэт дал ему имя «Скрипка de carna sèca o spalèta». Джон Бертакки поэт, литературный критик и профессор университета в Падуе, уроженец Валькьявенны, автор Il canzoneniere delle alpi, вдохновленный именно тем, как он был нарезан. Традиция обработки этого особого вяленого мяса до сих пор поддерживается некоторыми семьями, которые производят его для собственного употребления на праздники в конце года. Но и несколькими ремесленниками, которые хотели сохранить историческую память об этом продукте, по праву вошедшем в список Президиа Слоу Фуд не только за его уникальный вкус, но и защитить его от подделок из других регионов.
Окорока очень маленького размера, около 2 кг на переднюю лопатку, наиболее ценную часть, и 3 с половиной кг на заднюю ногу. Животные, из которых сделаны Скрипки Валь Кьявенны, козы фризской и фронталаской породы метисы, родом из Вальтеллины, сегодня их около 6.000. По правде говоря, не так много, но попадание его окороков в категорию медленно питающихся и коммерческий успех последнего времени побудили многих фермеров увеличить свое разведение, которое значительно сократилось несколько десятилетий назад.
Животные должны питаться естественно с дикорастущие травы и растения горных пастбищ. Рацион можно дополнить желтой мукой и отрубями. Именно благодаря такому питанию мясо скрипок приобретает характерный пряный и дикий привкус.
Что касается обработки, то мясо после забоя оставляют висеть на один-два дня, а затем заливают рассолом из ароматных трав – и здесь каждый ремесленник и каждая семья ревностно хранит свой секрет – так скажем. что его можно составить из смеси по вашему выбору: соль и перец, конечно, затем бук, можжевельник, розмарин, лавровый лист, чеснок, гвоздика, корица, мускатный орех и бокал вина. Затем мы переходим к копчению, которое для придания мясу особого вкуса происходит в каминах при сжигании буковых дров. Наконец, Скрипки подвешивают для приправы, которая длится от 3 до 6 месяцев, но также может длиться до 12 месяцев в Кротти, типичных сооружениях Валькиавенны, естественных подвалах, образованных валунами от древних оползней, из которых «сорел» " дует поток воздуха с постоянной температурой 8°C, поэтому тепло зимой и прохладно летом, что делает окружающую среду идеальной для созревания вина и приправы вяленого мяса и колбас.
Со временем они стали местами для встреч и общения с друзьями, где они встречаются, чтобы обсудить факты о стране, поиграть в карты, выпить бокал вина или перекусить. Некоторые из них, большего размера, стали настоящими характерными ресторанами. А вот кусочек скрипки в сопровождении ржаного хлеба и запивая его бокалом хорошего вина, может доставить истинное наслаждение вкусу и духу.
Наше предложение:
Братья Дель Курто | Кьявенна (Южная Каролина) | через Ф. Дользино, 129 | тел. 0343 32312
В историческом центре Кьявенны, рядом с замком, братья Альдо и Энрико дель Курто, хранители старинной семейной традиции, производят в своей мастерской-лаборатории несколько типичных колбасных изделий. Наиболее характерной является скрипка, но еще одно их фирменное блюдо - слегка копченая брезаола. В их магазине вы можете найти другие типичные для этих мест продукты, такие как салями "bastardèi", cacciatorini из свинины и говядины, приправленные вином и специями, все они производятся в соответствии с навыками и знаниями, передаваемыми из поколения в поколение.
Цены: 21/25 за килограмм для «скрипок» от 2 до 3 месяцев выдержки.
