В золотом квартале моды Милана, известном во всем мире как роскошный район со своими ювелирными украшениями, бутиками и салонами одежды, дизайнерскими и мебельными магазинами среди самых эксклюзивных и дорогих, среди исторических зданий с громкими именами, такими как дом Польди Пеццоли и Багатти Вальсекки. -музеи, Палаццо Морандо, Гранд-отель и Милан, Палаццо Галларати Скотти и Палаццо Борромео д'Адда, на Виа дель Джезу, где в 1500-х годах монахи монастыря выращивали травы и овощи, сегодня находится эксклюзивный отель Four Seasons. Древняя монашеская душа внимания к природе, возделыванию огорода, уважению смены времен года, к лекарственным травам отражается в наши дни в кухне Zelo, ресторана Four Seasons, которому сегодня доверяют опытные руки шеф-повара Фабрицио Борраччино, который заботится о своей двойной идентичности: в течение дня Zelo Bistrot с меню, полным вкусных и легких блюд; вечером, с изысканным и изысканным предложением. Сезонность и устойчивое развитие - это евангелие - уместно сказать, имея в виду монашескую жизнь, которая когда-то велась здесь, - предложения шеф-повара, которое отправляет гостей в чувственное путешествие по великим итальянским гастрономическим традициям, усиливая их идентичность и историю с помощью прикосновение утонченной инновационной современности, не впадая в эксперименты, искажающие ее смысл.
«На моей кухне, — говорит Борраччино, — региональные рецепты и традиционное сырье сочетаются в блюдах, отличающихся необходимой эстетикой и аутентичным вкусом». Действительно, Фабрицио Борраччино основывает свою кухню на современном видении итальянской гастрономии, которое направлено на повторное открытие ностальгических ароматов и возвышение сырья и терруара, которые их отличают. Сбалансированная кухня, которая стремится удивить, чтобы вызвать эмоции.
Родом из Абруццо, Борраччино после школы гостиничного менеджмента в Пескаре смог закрепить свои навыки, работая вместе с такими великими мастерами, как Антонио Гуида, Пьер Ганьер и Гордон Рамзи, чтобы затем приземлиться на кухне ресторана «Il Pievano» отеля. иль Кастелло из Спальтенны, взяв на себя обязанности шеф-повара, отсюда он перешел в роскошный Borgo San Felice, Relais & Château 5* в сиенском Кьянти Классико, пока не завоевал звезду Мишлен в Poggio Rosso в Кастельнуово Берарденга в Кьянти. Для торжественных случаев Рождества и Нового года Фабрицио Борраччино предлагает изысканное первое блюдо, в котором традиции Plin сочетаются с современным и инновационным видением кухни, но, как он любит говорить, «твердо стоит на земле».
Рецепт Равиоли Дель Плин с начинкой из оссобуко, шафрановых пестиков из Аквилы и шалфея
Рецепт на 4 шт.
Ингредиенты для начинки равиоли дель плин:
2 оссобучи из телятины (300 г)
130 гр коровьего рикотты
60 гр Parmigiano Reggiano DOP (выдержка 24 месяца)
60 гр лука
30 г сельдерея
20 гр моркови
1 дл белого вина
Ароматный букет (тимьян, майоран, розмарин, лавровый лист и шалфей)
Телячий бульон
Черный перец Саравак
Оливковое масло первого отжима
Распродажа
Ингредиенты для яичной пасты:
Мука 300 гр мука 00
200 гр перемолотой манной крупы
350 гр яичный желток
процесс
В кастрюле обжарить с каплей масла: сельдерей, морковь и лук нарезать мирпуа, добавить оссобуко, приправленный солью и перцем и бланшированный отдельно, пучок зелени и молотый черный перец. Залейте все белым вином, дайте ему испариться, затем добавьте телячий бульон, накройте бумагой для выпечки и готовьте около 2 часов. Как только оссобуко станет мягким, охладите его, нарежьте ножом, добавьте рикотту, Пармиджано Реджано, выпаренные соки, майоран и нарезанный тимьян, свежемолотый черный перец Саравак, немного масла EVO и, при необходимости, , очень мало соли.
Приготовьте яичную пасту из муки 00, перемолотой манной крупы и яичного желтка, оставьте минимум на 1 час, раскатайте очень тонко и наполните начинкой оссобуко, запечатав их плоской стороной.
Приготовьте плин в подсоленной воде, смажьте его маслом мальга, подавайте на легком креме из пармиджано реджано и шафрана аквила, кулинарные соки из оссобуко, чтобы завершить блюдо несколько листьев кервеля, вьющийся салат и поздний сезон радиккио, несколько листьев сушеного шалфея, несколько пестиков аквилского шафрана и несколько цветков огуречника.
