«Абсурдно делить людей на хороших и плохих. Люди делятся на приятных и скучных», — сказал Оскар Уайльд.
Стефано Марцетти, шеф-повар аристократического ресторана Mirabelle на террасе отеля Splendide Royal, на Виа ди Порта Пинчиана, театра с видом на одну из самых красивых панорам в мире, Рим, который, начиная с виллы Боргезе, охватывает Пинчио Д'Аннунцио, город эпохи Возрождения и барокко, от Виллы Медичи до Тринита деи Монти, до купола Сан-Пьетро в стиле Микеланджело, несомненно, принадлежит к первой категории.
У мужчины обаятельная симпатия, и когда он говорит с вами, он смотрит на вас проницательным взглядом на тоннаж игрока в регби, который стремится по-дружески уловить вашу реакцию, понять, как заставить вас улыбнуться, улыбку, которая затем подводит вас к столу со своими блюдами.
Антонино Каннаваччуоло однажды сказал: «За столом мы встречаемся, болтаем, расслабляемся, смеемся… иногда мы дразним друг друга, но хорошая еда действует как миротворец. Он способен восстановить хорошее настроение даже в конце утомительного дня».
Что ж, усаживайтесь поудобнее в ресторане, полном лепнины, хрусталя, занавесей и фантастических витражей, которые заставляют вас почувствовать, что вы летите над Римом, ведь это философия Стефано Марцетти.
Его генеалогическое древо имеет две ветви: ветвь искреннего, непосредственного, ироничного, солнечного римского духа и ветвь упрямого и упрямого настроения, связанного с традицией и территорией.
Из двух ветвей та, которая больше всего резонирует с ним, - это память и наследие его матери Витторины, которая работала поваром в ресторане недалеко от площади Витторио, крупнейшем в Риме, построенном с его 280-колонными аркадами как жилой район. роскоши для высшей министерской номенклатуры нового королевства, которая затем превратилась в крупнейший местный рынок города, в настоящую торгово-населенную площадь.
В этой римской народной правдивости молодой Стефано был обучен своим отцом Марио, который работал на ремонте зданий, и его матерью Витториной, как было сказано, кухаркой, важным жизненным ценностям, веселым и дружеским отношениям с другими. , вплоть до того, что юноша мечтал, когда вырастет, стать пожарным, чтобы почувствовать себя полезным обществу.
Но затем, как иногда случается в таких случаях, когда у вас есть человек, который зарабатывает на жизнь кухней, Марцетти вскоре обнаружил, что хотел бы пойти по тому же пути, что и его мать, прежде всего благодаря силе ее учений.
Предшественником была тарелка домашних ньокки с ароматным рагу, приготовленная под присмотром матери Витторины, настоящий успех в семье, которым он гордился: «Этот день навсегда останется в моем сердце, и это мой вневременной момент».
Из школы матери следует сразу перейти в школу гостиничного менеджмента Tor Carbone, затем в Академию Campus Etoile в Тоскании в провинции Витербо: центр передового опыта, посвященный обучению новых поколений шеф-поваров и кондитеров, а во время Летом пятилетняя школа гостиничного бизнеса уезжает на Сардинию на рабочие сезоны в Forte Village и Cala Di Volpe.
С самого начала он укоренен в убеждении, что это был правильный выбор, он предупреждает, что он не выбрал работу, а следовал призванию, которое побуждает его общаться с другими, следовать импульсам своего веселого и компанейского характера. . «После моего первого рабочего дня, — вспоминает он, — я вышел из кухни изможденным, но с широкой улыбкой, которую я до сих пор улыбаюсь каждый раз, когда заканчиваю службу, потому что я чувствую себя счастливым, выполняя эту замечательную работу, которая позволяет мне общаться через еду и дарить и эмоции».
Впервые он подвергает себя испытанию в ресторане Antico Arco в Риме на Джаниколо, напротив музея Гарибальди, в нескольких шагах от фонтана с одним из самых красивых видов Рима, увековеченным в начале «Великая красота» Соррентино, это почти похоже на предчувствие судьбы сегодняшнего будущего престижного направления.
Из Antico Arco молодой Стефано стремится усовершенствовать свои рабочие инструменты и свою кулинарную культуру, и мы находим его сначала с Морено Пиккиетти, шеф-поваром, который ушел из Мареммы, руководил ресторанами важных отелей по всему миру, а затем приземлился в отеле Royal. di Sanremo, а затем переходит к Фабрицио Кадеи, который сегодня является исполнительным шеф-поваром отеля Principe di Savoia в Милане, мастером с солидным багажом опыта, полученным в ресторане Leon de Lyon Жана-Поля Лакомба (две звезды Мишлен), в лондонском Гайд-парке и что Отель Eden в Риме получил звезду Мишлен как «Лучший ресторан отеля в Италии», и мы также находим ее на кухнях Перголы трехзвездочного отеля Хайнца Бека. Стефано Марцетти теперь шеф-повар, о котором говорят, который смог с пользой применить накопленный к тому моменту опыт.
Таким образом, мы подошли к вершине его карьеры. В Риме крупный гостиничный предприниматель Роберто Нальди, владелец престижного парка Parco dei Principi, Splendid Royal в Лугано, Splendid Royal в Париже, приобрел маронитский монастырь в двух шагах от Виа Венето, мы в начале 2000 г. сделать его роскошным отелем. Ремонт впечатляет, Naldi полагается на студию Papiri для создания роскошного отеля в стиле барокко, лепнины в стиле барокко, хрустальных люстр, стеновых панелей, штор, гобеленов, антикварной мебели: источником вдохновения являются великие дворцы древнеримской знати, которые только что в двух шагах, отель нацелен на международную клиентуру высокого уровня, особенно американскую и русскую, которые приезжают в Рим, чтобы заново ощутить великолепие Dolce Vita и которые ищут отдых в роскоши и элегантности.
Флагманом компании является необыкновенный ресторан Mirabelle на верхнем этаже, где класс и элегантность сочетаются с почти навязчивым вниманием к гостеприимству, где клиент не номер, а всегда номер один с точки зрения внимания, и поэтому надо чувствовать. Печать была поручена легендарному Бруно Боргези, бывшему владельцу Sans Soucì, ресторана, где были написаны важные страницы во времена Dolce Vita, которую часто посещали Фред Бонгусто и Мина, Лоллобриджида, Лорен, Бергман и Росселлини, представители Итальянский и международный политический мир, такой как Фанфани, Леоне, Сарагат, Коссига и Рональд Рейган, где выступали такие мировые звезды, как Фрэнк Синатра, Шарль Азнавур, Жюльет Греко, Жозефина Бейкер. Из своей авторитетной истории Боргези диктует правила философии гостеприимства, которые должны отличать Mirabelle от других ресторанов с более древними традициями, которые никогда ничего не оставляют на волю случая и умеют обращаться с бесконечными психологическими аспектами международной клиентуры.
Если Боргези организует столовую, то Джузеппе Сестито зовется на кухню, покойный повар, любивший Средиземноморье, способный даже самые простые вещи делать необыкновенными, сочетать роскошь и бедные элементы традиции, омаров и анчоусов. Как и в случае с его легендарным приготовленный на пару лобстер с панцанеллой и соусом из помидоров и базилика наводящий на размышления контраст между смирением панцанеллы, бедным блюдом крестьянской культуры и моллюсками, символом роскошной кухни.
Именно Сестито называл себя Стефано Марцетти в Mirabelle, он хотел, чтобы он был рядом с ним, слышал о нем вокруг, в этом предприятии, которое началось с нуля и которое через шесть лет сразу же получило звезду Мишлен.
И когда Сестито решил отправиться на Север, чтобы пуститься в новое приключение, Шеф-повар Il Re della Busa и Tremani, ресторанов Lido Palace в Рива-дель-Гарда, Марцетти унаследовал свой скипетр так же, как менеджер ресторана Лука Костанци взял на свои плечи трудное и требовательное наследие принца гостеприимства, такого как Бруно Буржуа.
Благодаря этому Mirabelle зарекомендовал себя как настоящая военная машина, один из немногих ресторанов при отелях, который привлекает нежилых итальянских и международных клиентов, от Джорджа Клуни до Тома Круза, от Мерил Стрип до бывшего президента США, Билла Клинтона и Си Цзиньпин, президент Народной Республики Китайцы, от бывшего президента Франции Николя Саркози до Стинга, до Антонио Бандераса, Софи Лорен.
Но если вы спросите Марцетти, кто из гостей взволновал его больше всего, шеф-повар, дипломатично подмигнув, ответит: «Мои эмоции — это видеть улыбку гостя перед блюдом. Это лучшая награда, потому что здесь важно создать ту атмосферу великого соучастия между кухней, окружающей средой, комфортом, панорамой: элементами, которые представляют собой отличительную черту нашего способа кейтеринга».
Ресторан, отвечающий четкой гастрономической философии шеф-повара: творческая кухня со средиземноморским отпечатком, сочетающая вкусы традиций, инноваций и экспериментов. «Мой язык, — говорит он, — основан на прозрачности и натуральности сырья», которое Марзетти лично отбирает с навязчивым вниманием у лучших местных производителей. Слово, которое чаще всего встречается в его языке, - «простота». Настоящее противоречие между его буквальным значением и кулинарным, которое, наоборот, требует большого мастерства, культуры и применения. «Мои рецепты являются результатом моих непрерывных исследований и опыта; моя «интуитивная» кухня, которая исходит из моей большой страсти, которая опирается на традиции, чтобы перейти к новым методам и загрязнениям, которые должны удивить меня перед покупателем, заставляя эмоции и ощущения, которые вас окружают, всплывать на поверхность в заботе о нюансах и в прослеживаемости сырья».
«Интуитивный» выражение, которое вы вряд ли найдете в профиле шеф-повара, но это не так для Стефано Марцетти, потому что если для словаря Треккани это означает «глубокий и инстинктивный», то он с его непосредственностью, его естественностью, его спонтанностью. глубоко внутри, и вы чувствуете это в его кулинарии, когда его инстинкт сочетает в себе технику и инновации, как в «Карбонаре в ризотто», которая заключает в себе икону римской гастрономической традиции внутри листа макарон, создавая неординарную в сочетании с трюфелями и топинамбуром, а также гуанчиале, сыром пекорино и яйцом в сочетании с ризотто со спаржей и яичным соусом дзабаглионе. Или «Тунец по-моему», современная интерпретация с сорбетом «Кровавая Мэри», или «Pomo_d'oro», который представляет собой «Сделано в Италии», в котором шеф-повар создал томатный гель, который покрывает баварского буйвола в сопровождении пикантного бисквита с базилика и икры масла Evo и золотых листьев, которые напоминают формулировку. Три предложения, которые объективно вызывают эмоции
И не случайно слово «висцеральный» также используется режиссером Лукой Костанци в презентации ресторана в сети: «Это элегантность сдержанности, это внимание к деталям, это сцена, где моя фантастическая команда и я выражаю себя как оркестр, который всегда играет правильную музыку, основанную на каждой партитуре, с внутренней любовью к этой работе».
Прежде всего, это великий урок Сестито и Боргези, который со временем обновляется и обогащается.
