Это вневременной фильм 1949 года, в котором запечатлена маленькая Италия, вышедшая из войны и которая летом предается первым удовольствиям коллективного побега к морю: «Доменика д'Август», первый фильм, снятый на пляже режиссера Лучано Эммера. . Звезды семьи Пассагуаи вместе с Альдо Фабризи. Офис-менеджеры, служащие, секретари и помощники, все в одинаковых костюмах, плещутся по пляжу в течение необычного дня. Большую часть трапезы составляют большие подносы, принесенные из дома, с фаршированным перцем, помидорами с рисом, лазаньей и пармезаном.
В Риме безусловными героями являются помидоры с запеченным рисом. Популярное блюдо, состоящее из недорогих ингредиентов и поэтому доступное для всех, происхождение которого можно проследить до еврейско-римской кухни, находившейся под влиянием испанского и арабского влияния, завезенной в Италию сефардами, прибывшими в конце концов к нашим берегам. пятнадцатого века, после того как были изгнаны из Испании за отказ принять христианство.
Даже сегодня еврейская традиция хочет, чтобы они были главными героями Песаха, еврейской Пасхи, которая празднует бегство из Египта, и налагает запрет на употребление квасных продуктов, разрешая употребление только риса и пресного хлеба.
Блюдо на вынос, классика для пикника за городом и даже для шикарного пикника на траве, возможно, перед шашлыком, а также для воскресенья на берегу моря, томат с рисом безраздельно царит на прилавках закусочных, а также на меню популярных национальных ресторанов, но ему удается заинтриговать даже таких шеф-поваров, как Доменико Боски из эксклюзивного ресторана Don Pasquale-Maalot в Риме, в двух шагах от фонтана Треви.
Это нетрадиционный помидор с рисом, напоминающий атмосферу Дона Паскуале, во имя легкости, не забывая при этом о вкусе и изысканности.
Римлянка по происхождению, неаполитанская мать и отец из Аматриче, Доменико Боски, после долгого опыта работы в некоторых местах в центре, включая Дулькамару, обязательную часть гастрономической ночной жизни Капитолия, прибывает с момента открытия в начале 2022 года. , в качестве шеф-повара в Maalot Roma, 5 звезд коллекции Shedir, Small Luxury Hotels of the World, с рестораном-баром Don Pasquale внутри, где он создает прямые и понятные, но в то же время изысканные и креативные блюда с нетрадиционной интерпретацией. линия, удовлетворяющая самые взыскательные вкусы
Рецепт помидоров с рисом, рожденных круглыми, но подаваемых квадратными.
Ингредиенты для людей 4
Для хрустящего риса:
150 гр риса карнароли
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
50 г сливочного масла
2 лука-шалот
50 тертый пармезан гр
Овощной бульон
Сушеный орегано 1 чайная ложка/соль/перец
Для томатного пюре:
Пучок помидоров 400 гр.
Для темного картофеля:
Молодой картофель 600 гр.
1 зубчика чеснока
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Розмарин 1 веточка
Соль/перец
Для томатов конфи
Желтые финиковые помидоры 150 гр.
Финиковые помидоры 150 гр.
Коричневый сахар 1 ст.
Оливковое масло первого отжима
Соль/перец
Красный базилик и зеленый базилик для украшения.
процесс
Нагрейте масло в сковороде и обжарьте хорошо нарезанный лук-шалот. Добавьте рис, поджарьте его в масле на среднем огне в течение 3 минут, часто помешивая, и варите с овощным бульоном около 11 минут. Снимите с огня и смешайте рис с маслом и пармезаном. Добавьте орегано, приправьте солью и перцем.
На этом этапе высыпьте рис в небольшую алюминиевую форму размером 25х25 см, застеленную бумагой для выпечки. Дайте ему постоять 20 минут, а затем поместите в холодильник, накрытый пищевой пленкой, минимум на 1 час.
Для картофельного фондана
Промойте молодой картофель под холодной водой, приправьте солью, перцем, розмарином и слегка раздавленным чесноком и готовьте в разогретой до 170° духовке около 1 часа, пока он не станет очень мягким. Теперь пропустите их через толкушку для картофеля и разложите во второй алюминиевой форме размером 25x25 см, всегда застеленной бумагой для выпечки. Когда остынут, дайте им постоять в холодильнике не менее 15 минут, накрыв пищевой пленкой.
Томатный соус
Пропустите разрезанные пополам помидоры через экстрактор. Соберите сок и поставьте его на огонь в кастрюле. Он будет готов, когда останется примерно 1/3 от общего количества. Отложите это в сторону.
Помидоры конфи
Разделите желтые и красные помидоры даттерини пополам. Приправьте их коричневым сахаром, 2 щепотками соли, щепоткой перца и маслом. Поставьте их в духовку при 150° примерно на 1 час, пока они хорошо не подрумянятся.
Сборка пластин
Соберите рис и картофель. Разогрейте духовку до 250° с грилем. Выложите рис на противень, стараясь не сломать его. Дайте ему хорошо поджариться и обуглиться с обеих сторон. Теперь смажьте рис томатным пюре и выложите сверху картофельную помадку. Ставим все обратно в духовку на 2 минуты. С помощью кухонной лопаточки выложите рис и картофель на сервировочную тарелку и украсьте помидорами конфи и базиликом.
Я рекомендую сочетать его с минеральным и ароматным белым вином, например, с Рислингом, подаваемым холодным.
Дон Паскуале – Ресторан и Бар – Маалот Рим
Виа делле Муратте, 78 – тел. 06/878087
www.hotelmaalot.com-IG hotelmaalot
