По традиции в Лингуаглосса, маленьком городке на склонах Этны, праздник Сан-Мартино очень ощущается во всей провинции Катания, потому что он символически связан с созреванием молодого вина и, следовательно, задуман как повод для встретить тосты, откупорив новое вино, сопровождаемое сытным обедом согласно поговорке «s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu», потому что многие сицилийские семьи в этот период забивали свинью, чтобы сделать салями и колбасы.
Праздник Сан-Мартино — это, прежде всего, пиршество колбасы на гриле с гарниром из каличедди (каличелли).
Для этого приготовления колбасу укладывают спиралью на решетку и готовят на решетке около получаса, тем временем каличеди промывают и отваривают в кипящей подсоленной воде, при варке их необходимо слить и заправить маслом.
Колбаса al ceppo относится к далеким временам, к многовековому сельскому и крестьянскому образу жизни, следы которого все больше теряются, что касается, помимо Лингуаглосса, также соседних муниципалитетов Пьедимонте, Этнео и Кастильоне, всегда в районе Этны провинции. Катании
Название происходит от того факта, что мясо не измельчалось, как в случае большинства салями по всей Италии, а измельчалось на большом дубовом бревне мясника с помощью большого ножа.
Они теряли это из виду, но воинственный мэр Linguaglossa Сальваторе Пульизи счел за лучшее начать проект, чтобы сохранить эту традицию, которая исчезала по причинам санитарно-гигиенических норм, а также экономической выгоды. Победившая идея состояла в том, чтобы довести дело до сведения Слоу Фуд, чтобы гарантировать будущее Salsiccia al Ceppo. Его дальновидность была вознаграждена: с сегодняшнего дня колбаса из штамма Linguaglossa стала частью Президиа Слоу Фуд, а точнее пятьдесят первого на Сицилии, которому принадлежит национальный рекорд президиума.
«Быть частью ассоциации, — с удовлетворением комментирует Пульизи, — значит иметь возможность сравнить себя с другими рестораторами, с мировым рынком, а также дать нашим мясникам возможность выйти на рынки, которых раньше не было, потому что наши традиции нуждаются в глобальный рынок, который нужно знать и ценить».
«Особенность этой колбасы заключается в том, как мы обращаемся с мясом, — объясняет Энтони Руссо, контактное лицо трех производителей, которые до сих пор присоединились к Президиуму. Мы используем лезвие, называемое партитури, что-то вроде тесака, которым мы рубим пять кусков свинины, ногу, бекон, сало, капоколло и лопатку над дубовым деревом. У нас полностью ремесленная работа, и использование инвентаря важно, потому что таким образом мясо приобретает другой вкус по сравнению с тем, что происходит в промышленных колбасах, где измельчение происходит с помощью машин».
Мясной фарш (некоторые мясники также используют бекон) замешивают вручную и приправляют солью, черным перцем и семенами дикого укропа, собранными на Этне. Таким образом, к этому базовому рецепту каждый мясник добавляет личный штрих, комбинируя различные дозы отдельных нарезок в соответствии со своим вкусом, вдохновением и доступностью, а иногда добавляя какой-либо другой аромат, например, полусухие помидоры и приправленную проволу.
«Запуск президиума Linguaglossa Ceppo Sausage Presidium — это признание целой области, которая всегда была посвящена производству превосходного мяса, — говорит координатор Президиума Слоу Фуд Риккардо Ранделло. Но, возможно, с годами эта традиция могла бы быть утеряна без работы, проделанной Слоу Фуд». Фактически, с некоторого времени эта специальность была включена в Ковчег Вкуса, реестр, в котором наша ассоциация на протяжении почти 25 лет сообщает о продуктах, находящихся под угрозой исчезновения, во всем мире. Признание в качестве Президиума приходит в конце нескольких лет работы, стимулированной и поддерживаемой Муниципалитетом Linguaglossa, который верил в возможность систематизировать ресурс, который всегда присутствовал в этой области. Отныне предстоит еще больше работы: Франческо Соттиле, профессор биоразнообразия и качества агропродовольственной системы в Университете Палермо и технический специалист Фонда Слоу Фуд по биоразнообразию Onlus, объясняет, что «цель состоит в том, укрепить цепочку поставок, начиная с разведения. Уже сегодня производители используют исключительно мясо свиней, рожденных и выращенных на Сицилии, но есть надежда увидеть рождение ферм рядом с Лингуаглосса. Реалии, которые, конечно же, ставят благополучие животных в центр своей работы».
По словам Филотео дельи Омодеи, одного из величайших ученых Сицилии века. XVI, который занимался историей и географией Сицилии и Этны, основание Linguaglossa восходит к 1100 году колонией генуэзских и ломбардских авантюристов, которые поселились здесь, чтобы добывать смолу из сосен леса Этны, и здесь они построили несколько дома в лесу, дающие жизнь настоящей деревне. Этимология названия происходит от латинского и греческого языков с явной отсылкой к языку лавы, извергавшейся в первой половине 600-х годов. Но другой тезис касается речи этих людей галльского происхождения, считающейся грубой.
