Паоло Альберелли, шеф-повар ресторана "DOC" в Борджо-Верецци, драгоценном скоплении характерных домов на Ривьере-делле-Пальме, между Финале и Пьетра-Лигуре, между морем, скалами и ароматами Средиземноморья, включенным в круговорот жемчужин Лигурии и в других деревнях, чем в Италии, он большой любитель традиционной кухни, которая в этих краях включает в себя уникальные блюда Италии.
Но он также человек с большим воображением, о чем свидетельствует его Torta Pasqualina, культовое блюдо Лигурийской Ривьеры, которое зародилось на протяжении веков. Однако фантазия привнести что-то новаторское не отвлекает его от уважения и верности гастрономическим традициям своей земли. Его ресторан DOC, основанный сорок лет назад вместе с его женой Чинцией Маттиоли, блестящим сомелье и любезной хозяйкой, является надежной гаванью для любителей качественной лигурийской кухни.
В его кухне чувствуется большой опыт, полученный за границей поваром, тогу, отложенную в юном возрасте, когда он решил, что речь в суде не доставит ему такого же удовлетворения, как творение на кухне.
Паоло Альберолли
Таким образом, бросив юридическую профессию, он без колебаний взялся за кухню, которая привела его по всему миру, чтобы набраться опыта в Европе, а затем в Гонконге, Сингапуре, Нью-Йорке, Сан-Франциско, Майами, Голливуде. Сан-Диего и на Гавайских островах, в Рио-де-Жанейро, в Дубае.
Все это позволило ему усовершенствовать свои инструменты для работы с материей, расширить свою культуру обработки пищи, изучить сочетания, но его сердце всегда оставалось в лигурийском гастрономическом наследии.
И его DOC, расположенный в гостеприимной старой вилле с красивым садом и классической мебелью с приятной атмосферой, является ревностным хранителем этого наследия. Его меню меняется в зависимости от сезона, но всегда с точной привязкой: к тому, что предлагает рынок, очевидно, местный.
«Больше всего меня радует, — заявил он в недавнем интервью, — это возможность сохранить в меню блюда, созданные много лет назад, блюда, которые наши клиенты, но мы предпочитаем считать их друзьями, продолжают просить, из хрустящих запеченных морепродуктов». лазанья с анчоусами в мятном хлебе с пюре из звездчатого аниса и мачетто, или даже фантазия о приготовленных на пару моллюсках с цитрусовым соусом или, на десерт, шоколадный флан». Короче говоря, лигурийский воздух дует над Дуком, и это не метеорологический факт, это действительно выбор любви.
И вот как в его Torta Pasqualina, блюде, которое традиционно не может отсутствовать на лигурийских столах в наши дни, входят канонические листья мангольда и артишоки. Мы находимся в полном возвышении территории. Потому что Борджо-Верецци находится всего в 16 километрах от Альбенги, и сказать «Альбенга» равносильно разговору о его знаменитом колючем артишоке, разновидности Cynara scolymus, также известной под названием фиалка Альбенга, или articiocche на лигурийском языке.
Имеются исторические свидетельства об этом урожае, одно из которых весьма авторитетно — свидетельство графа Жильбера Шаброля де Вольвика, руководившего французским правительством, который посылал доклады Наполеону Бонапарту, в которых он говорил об урожае в районе Савоны, также цитируя артишок среди основных продуктов.
А свойства артишока Альбенга впоследствии подчеркнет граф Стефано Джачини, президент комиссии по расследованию условий земледелия в Италии и будущий министр Королевства Италия, который в конце XIX века писал: «… артишоки и раннецветущая капуста экспортируются, но в небольших количествах. Среди фаворитов артишоки Сан-Ремо, Рипа-Лигуре, Альбенга, Савона, Варацце, Пьетра-Лигуре, Кьяварезе, Споторно, Аренцано, Пра, откуда вывозятся целыми вагонами».
Отличие от традиционной Torta Pasqualina заключается только в добавлении артишока, но это придает новый вкус восхитительному лигурийскому фирменному блюду, пикантный, но нежный аромат, типичный для колючих артишоков, типичных для внутренних районов Лигурии, которые имеют сладость. и деликатность, которые четко отличают их от всех других качеств артишоков. Сладость и деликатность делают их высоко ценимыми на кухне, даже если лучший способ улучшить их качество — есть их сырыми, конечно же, приправленными каплей лигурийского масла.
Еще одним продуктом, который использует Паоло Альберелли, является Prescinsoa, сыр на полпути между йогуртом и рикоттой, с кисловатым вкусом, также в этом случае сильно укоренившийся на лигурийской территории.
«My Torta Pasqualina, — говорит шеф-повар, — это дань уважения типичным продуктам гастрономической культуры этой прекрасной местности, которых, по сути, четыре: колючий артишок, кабачки тромбетта, фиолетовая спаржа и помидор «бычье сердце». Прибегая к колючим артишокам вместо более скромных овощей, я хотел облагородить это блюдо».
Рецепт торта «Паскулина» от Паоло Альберелли.
Ингредиенты для людей 4
Для безумного теста:
400 г муки 00
200 г воды
sale
Для начинки
5 артишоков из Альбенги,
300 г мягкой рикотты или лучше, чем Prescinsoa
60 г тертого пармезана,
8 яйца
100 мл оливкового масла первого холодного отжима (предложение шеф-повара: Олио Соммарива)
Maggiorana
маленькая луковица
соль и перец.
подготовка:
Сначала поместите муку в миску вместе с маслом, водой и солью. Вымесить до получения определенной консистенции и дать постоять около часа.
Затем приступайте к начинке: очищенные артишоки нарезают тонкими ломтиками и варят в обжаренном луке, сбрызнутом половиной стакана воды, до размягчения. После того, как они остынут, смешайте их в миске с рикоттой, пресцинсоа, 3 яйцами, солью, перцем, майораном и тертым пармезаном.
На этом этапе разделите тесто на 6 частей (оригинальный рецепт, вдохновленный годами Христа, поскольку мы живем в эпоху Пасхи, предусматривает 33 части на такое же количество листов, но шеф-повар предлагает значительно уменьшить количество листов, чтобы сделать его посильнее самодельный) и с помощью тыльной стороны руки сделайте 6 очень тонких листов.
Застелите форму для торта первым листом, смажьте его, затем продолжайте, перекрывая второй и третий, затем вылейте начинку.
Затем сделайте в начинке 4 углубления, куда поместятся яйца в скорлупе. Накройте все 3 оставшимися листами, стараясь их смазать. Хорошо закройте и смажьте поверхность яичным желтком и оливковым маслом.
Выпекать в разогретой до 180°С духовке около 45 минут. Подавать кулич с артишоками теплым или лучше комнатной температуры.
