Мариучча Роджеро, шеф-повар, который может похвастаться 30-летней звездой Мишлен, присвоенной ресторану Сан-Марко в Канелли, городе Монферрато, который с его подземными соборами, подвалами, вырытыми в известняковом туфе в прошлые века, спускающийся на 32 метра под землю, обеспечивает постоянная температура брожения 12-14 градусов Асти Спуманте, провозглашенная объектом Всемирного наследия в 2014 году ЮНЕСКО, неотъемлемая часть территории Виноградники Пьемонта: Ланге-Роэро и Монферрато.
Шеф-повар вместе со своим мужем Пьеркарло Ферреро, сомелье и настоящим знатоком трюфелей, за тридцать лет напряженной и страстной работы превратили ресторан San Marco в храм сохранения самых аутентичных традиций пьемонтской гастрономии, истинным поборником которой она является. . Мариучча Роджеро, представитель итальянской кухни за рубежом (Европа, США, Канада и встреча ООН) и дома (Зимние Олимпийские игры 2006 г. в Турине), а также преподаватель ICIF, кулинарной школы для иностранцев в Костильоле д'Асти, является создателем кухни территории и традиции Монферрато в постоянном развитии, целью которого является омоложение самых старых рецептов, не искажая их, адаптируя их к сегодняшним вкусам и потребностям.
В меню, которое сопровождает своих посетителей в путешествии к истокам гастрономических традиций региона, сырьё, строго местное, обрабатывается очень деликатной и страстной рукой, чувствуется учеба и любовь, и, прежде всего, желание вовлечь приближающихся к их повару в термосферу чувств, уважения и ценностей, чтобы история этой области была потеряна. Очевидно, что в списке его предложений не может не быть горбатого чертополоха, который в своем тартаре теряет свой скромный и крестьянский вид и восстанавливается в приготовлении, которое усиливает его деликатность и легкий вкус, которым долгое время пренебрегали.
В рецепте, предложенном читателям First&Food, Мариучча Роджеро сближает деликатный вкус чертополоха с более энергичным вкусом трюфелей, соединив интересное сочетание двух превосходств из Монферрато в необычной версии: горбатого тартара из кардона с яйцом-пашот и ароматного lamellata белого трюфеля Альба, неизбежный «бриллиант земли», способный облагородить самые важные рецепты.
Рецепт: Тартар из кардона, багна кауда, яйцо пашот, белый трюфель из Монферрато
Дозы на 6 человек:
Для соуса из анчоусов:
гр. 80 зубчиков чеснока уже очищенных и без ростков
гр. 100 филе анчоусов опресненных и консервированных в масле
гр. 200 молока
гр. 150 оливковое масло
гр. 100 свежее масло
Для приготовления блюда:
Белые трюфели Альба
гр. 500 маленьких горбатых чертополохов Ниццы
нет. 1 столовая ложка муки
нет. 6 очень свежих местных яиц
нет. 2 столовые ложки белого уксуса
нет. 3 лимона
sale
Порядок действий:
Для Bagna cauda:
Чеснок трижды бланшировать в кипятке, залить молоком
варить около 10 минут, часто помешивая, пока молоко полностью не выпарится. Чеснок раздавить, добавить анчоусы, масло и, постоянно помешивая, готовить еще десять минут, вмешать нарезанное кусочками масло.
Кардон очистить и замочить в холодной воде с соком лимона.
В отдельной кастрюле развести ковшом холодной воды муку, добавить сок двух лимонов, добавить два литра воды, горсть крупной соли и довести до кипения, добавить кардоны и варить около 40 минут. Слейте кардоны, охладите их и высушите на кухонном полотенце.
Отдельно довести до кипения около двух литров. воды с ложкой соли и белым уксусом. Осторожно разбейте каждое яйцо в чашку и осторожно опустите его в слегка кипящую подкисленную воду, варите около 2 минут, когда яичный белок начнет схватываться, переверните яйца шумовкой, чтобы придать им правильную форму, накройте кастрюлю. накройте крышкой и оставьте тушиться еще на две минуты. Слейте воду, быстро переложите в миску с водой и льдом, чтобы остановить приготовление и удалить вкус уксуса; положите на кухонное полотенце и выровняйте края.
Картофель нарезать кусочками нужного размера, приправить на сковороде кусочком сливочного масла, добавить 4 ложки приготовленной «банья кауда», перемешать и держать в тепле.
презентация
На каждую тарелку выкладываем оставшуюся багна кауда, формируем «кольцо» диаметром около 10 см. и наполнить приправленным кардоном, сделать небольшое углубление в центре и положить внутрь подготовленное яйцо; на последний натереть щепотку черного перца и белого трюфеля, снять «кольцо» и сразу подавать.
