Это было считается одной из «новинок года» в путеводителе Identità Golose 2021 года, Библия авторских ресторанов в Италии и во всем мире, в наградах для молодых звезд. Суждение, отраженное в оценочном листе, гласит: «Перелом Covid-19 дал ему возможность еще больше сосредоточиться на пьемонтском сырье, которое, по его словам, «очень помогает ему в подготовке», но, вероятно, это из новое чтение, новые глаза и взросление, немного суммирования опыта, который они также видели сотрудничество с Андреа Рибальдоне». И далее «В блюдах, начиная с очень желанной нами закуски — Летний салат «Пряность и кислинка» мы находим отсутствие геометрии, так как это жидкая форма ароматов, в которую вторгается вкусовой примитивизм, уже уловимый в его цвете, зеленый, плотный и однородный. Кудрявый салат с ростками дайкона, горохом, горчицей, имбирным маслом и семенами подсолнуха в сопровождении чипсов из тапиоки на томатной основе. Распыление краев, хотя и присутствует в их эссенциях, прекрасно сбалансировано и уравновешено кислотностью в чистом значении. Двухмерная тарелка, где есть только один цвет. Но торжество вкуса, немного овощного и немного непристойного». Но мы также можем рассказать о его превосходных цветках цуккини, фаршированных робиолой ди роккаверано, кремом из тромбета Альбенга с киноа, в форме крошки и экстрактом тамаринда: «Блюдо, которое может показаться сложным в эстетике, но приготовление овощей идеальное и хрустящий, акцентирование вкусов сбалансировано в своих частях и создает тот правильный контраст, который никогда не находится в напряжении» или его фирменного блюда «Три приготовления кролика»: ножка с овощной капонатой, корейка, приготовленная при низкой температуре , вместе с его редукцией, и «поркетта», подаваемая с зеленым соусом, «самая мозговая часть».
Короче, в тридцать лет, Марко Моларо, молодой шеф-повар родом из Удине, который в «Due Buoi di Alessandria» унаследовал звездную кухню двух великих мастеров, таких как Андреа Рибальдоне. бывший шеф-повар Eataly в Токио, руководивший рестораном Identità Expo San Pellegrino на протяжении всего периода Expo Milano, директор по продуктам питания и напиткам JSH Hotels и как японец Jumpei Kuroda, он уже авторитетно удостоился большой чести и уже предлагает карьеру, обреченную на шум.
Все началось с одного детская кулинарная книга, которую дал ему сосед когда ему было 10 и который он до сих пор ревностно охраняет. Это должно было стать кием для игры, стало знаком его судьбы. Поэтому было логично, когда он достиг совершеннолетия, поступить в гостиничный институт Бональдо Стрингера в Удине. И выбор вуза тоже пошел в этом направлении. Под влиянием великих разговоров о «молекулярной» кухне великого Феррана Адриа в то время молодой Марко получил высшее образование в области пищевых наук и технологий, углубив свои знания в области пищевой химии и технологий, применяемых к продуктам питания.
Затем начинаются стажировки в отличных ресторанах. Одно сотрудничество отмечает его больше, чем другие, это сотрудничество с Эмануэле Скарелло, из Удине, как и он, шеф-поваром и покровителем семейного ресторана «Agli Amici dal 1887» в Удине, который получил две звезды в гиде Мишлен, итальянский президент «Молодые рестораторы Европы». Наконец он прибывает в качестве су-шефа японского Jumpei Kuroda в Due Buoi.
И когда отель закрывает свои отношения с Курода, нет никаких сомнений, что молодой Моларо, зарекомендовавший себя как творческий шеф-повар, уважительно относится к сырью, его происхождению и его подлинности, как и подобает ресторану с древней территориальной традицией, но в в то же время открыта для предложений инноваций, творчества, способного поддерживать постоянный баланс, является вступил на престол в возрасте тридцати лет как преемник звездных поваров и фактически обвинен в том, чтобы заставить новую звезду засиять над Александрией.
Для читателей Mondo Food Марко Молало предлагает рецепт, который обобщает его способность к инновациям с необычными сочетаниями, выражая всю его утонченную гастрономическую чувствительность.
Жидкий салат — заготовка, которая была самой популярной в начале 2000-х, на волне неправильно названного «молекулярная» кухня во главе с Ферраном Адриа. В течение многих лет его больше не видели в ресторанных меню. «Хотя я не большой поклонник «неструктурированных» блюд, — объясняет шеф-повар, — я решил стряхнуть пыль с этого приготовления, когда обнаружил, что мне приходится использовать очень неспелые абрикосы». Абрикосы готовят конфи, как и помидоры черри, при этом он стремится смягчить и приглушить терпкий привкус, типичный для очень незрелых фруктов.
Тем не менее, основным компонентом, истинным героем салата, являются проростки (или лучше называемые микрозеленью), «произведенные с особой тщательностью одним из наших надежных поставщиков (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/), которые поднимают планку вкуса вверх». Блюдо, как следует из названия, играет на пряных и кислых нотах, уравновешенных сладостью томатов.
Рецепт: Острота и кислинка: летний салат
Ингредиенты на 4 человек:
100 г кучерявого эндивия
100 г салата айсберг
200 г льда
Сок половинки лимона
20 г оливкового масла экстра вирджин
Парикмахерский уксус
20 помидоров даттерино
1 столовая ложка сахарной пудры
Распродажа
Чеснок и травы
Свежий имбирь
4 неспелых абрикоса
Проростки (горчица, кресс-салат, подсолнечник и руккола)
60 г жемчужин тапиоки
250 мл воды
Растительное масло
Порядок действий:
Смешайте кудрявый эндивий, салат айсберг, лед и лимонный сок в блендере. Профильтровать через мелкое сито, приправить солью и уксусом и эмульгировать с оливковым маслом первого холодного отжима.
Бланшируйте помидоры черри и абрикосы в кипящей воде. Снимите кожицу с помидоров черри и подсушите их в духовке при минимально возможной температуре. Когда все высохнет, измельчите в кофемолке, пока не получите очень мелкий порошок.
Приправьте помидоры черри и очищенные абрикосы сахарной пудрой, солью и ароматными травами. Выложить на противень и запекать при температуре 80/90 °C около 3 часов.
В кастрюле смешайте воду и тапиоку, доведите до кипения, оставьте на 10 минут.
Добавьте ранее полученный томатный порошок и равномерно распределите смесь на коврике из пищевого силикона, стараясь получить очень тонкий слой. Высушите смесь в духовке при температуре 30/50 °C и, как только будет получен полностью обезвоженный лист, обжарьте в очень горячем растительном масле.
Состав блюда:
Вылейте сливки из листьев салата и цикория в миску, разложите нарезанные небольшими кусочками помидоры черри и абрикосы, покройте ростками и очень тонко нарезанным имбирем.
Наконец, поместите тапиоку и томатные чипсы, чтобы завершить блюдо.
Жидкий салат - это блюдо, которое было самым популярным в начале 2000-х годов, на волне неправильно называемой «молекулярной» кухни, которую возглавлял Ферран Адриа. В течение многих лет его больше не видели в ресторанных меню. Хотя я не большой поклонник «неструктурированных» блюд, я решил стряхнуть пыль с этого приготовления, когда обнаружил, что мне приходится использовать очень неспелые абрикосы. Абрикосы были приготовлены конфи, как и помидоры черри, таким образом, чтобы смягчить их и приглушить терпкий привкус, типичный для очень незрелых фруктов.
Тем не менее, основным компонентом, истинным героем салата, являются проростки (или, лучше называемые микрозеленью), произведенные с особой тщательностью одним из наших надежных поставщиков (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/), которые поднимают планку вкуса вверх. Блюдо, как следует из названия, играет на пряных и кислых нотах, уравновешенных сладостью томатов.
