Это по преимуществу сентябрьский фрукт, он мягко закрывает лето и передает эстафету осеннему каштану.
Родом из Западной Азии, инжир был первым, культивированным человеком 11.000 XNUMX лет назад в районе древней Месопотамии.
Его плоды ценились народами древности за их вкус, высокие питательные и калорийные свойства. Кто-то доходит до того, что относит его присутствие даже к Эдемскому саду, подвергая сомнению роковое яблоко греха Адама, которое на самом деле было бы инжиром. Дедукция, основанная на том, что Адам и Ева, утратив состояние божественной благодати, прикрыли свою греховную наготу фиговыми листьями.
Не вызывает сомнений то, что в Древней Греции фиговое дерево считалось растением, посвященным богу Дионису, и считалось символом знаний, изобилия и плодородия.
Римляне, помня о том, что Ромул и Рем, брошенные в корзине в Тибр в искупление греха весталки Реи Сильвии, нашли спасение в том, что корзина увязла под смоковницей, широко использовали их для распространения их по всему Средиземноморью еще и потому, что сушеный инжир вместе с солью долгое время представлял собой жалованье солдат по всему миру.
Многие из них были найдены в здании в Геркулануме, сохранились в высушенном виде в глиняных или стеклянных сосудах. А изображения инжира появляются на вилле Цицерона в Помпеях или на вилле Поппеи в Оплонтиде.
Мы всегда привыкли рассматривать инжир в сочетании с белой пиццей, ветчиной, салями, козьим сыром, в искусных сочетаниях соленого и сладкого с мясом, однако нам был нужен дерзкий дух одного из величайших мастеров итальянской кухни Дженнаро. Эспозито, обладатель двух звезд Мишлен, покровитель La torre del Saracino in Seiano, основатель Festa a Vico, единственного грандиозного события, способного собрать величайших шеф-поваров Италии, отмеченных звездами, на великолепном блюде и вине, сделанном в Италии, наставник шеф-повара Мишлен. Премия 2020 года за пример, поданный поколениям молодых поваров, за то, чтобы попробовать необычное сочетание: инжир и треска.
Есть азартные игры, которые затем оказываются успешными. Это случай ризотто с сушеным инжиром Чиленто, базиликом и треской, триумфа средиземноморского стиля, подписанного Дженнаро Эспозито, который Mondo Food представляет на этой неделе. Комбинация, которая изначально представляла для шеф-повара смелая ставка и что, очевидно, требовало длительных периодов изучения и медитации. «Это одно из самых популярных блюд, — с удовлетворением заявляет он, — даже если поначалу такое сочетание может показаться немного смелым. Я знал, что иду на риск, но в то же время был спокоен, потому что был убежден, что нахожу точку равновесия».
Дженнаро Эспозито был очень увлечен своим творением в соответствии со своей гастрономической философией, которая заключается в постоянном поиске новых, но аутентичных вкусов. Для этого его кухня, по праву может считаться царством «гармоничных контрастов” выковано на неисчерпаемом изучении традиций, которые подпитывают современное творчество его блюд.
Для этого ризотто с сушеным инжиром чиленто, соусом песто из базилика и треской конфи шеф-повар стремился компенсировать вкус трески сладостью инжира и с типичным оттенком свежести базилика. Кроме того, консистенция инжира придает блюду дополнительную динамику.
Ризотто типично итальянский, Итак, что касается ингредиентов но с чертами и вкусовыми пиками, связанными с другими культурами: ближневосточной, турецкой или ливанской кухней., к кулинарным контаминациям, возникшим с течением времени между разными цивилизациями, обращенными к одному и тому же морю, и которые оставили свой след в памяти. «Мы здесь, но как будто идем туда», — говорит Дженнаро.
Рецепт: Ризотто с сушеным инжиром Чиленто, соусом песто из базилика и конфи из трески
Ингредиенты на 4 человек:
Для конфи из трески:
— 100 г обессоленной трески (разделить на 4 ломтика);
- 100 мл оливкового масла первого холодного отжима.
Для ризотто:
— 250 г риса карнароли;
— 20 г сыра пармезан;
— 15 г сливочного масла;
— 40 г обессоленной мякоти трески (кусками);
— 1,3 л рыбного бульона;
— 70 г мякоти трески;
— 30 г соуса песто из базилика;
- 100 мл оливкового масла первого холодного отжима
- 1 головка чеснока;
- Солить по вкусу
- перец по необходимости
подготовка:
Для конфи из трески:
Поместите масло и треску в стальную емкость, накройте прозрачной пленкой и готовьте при температуре около 68°С около 15 минут. Треска будет готова, когда выпустит свой альбумин.
Для ризотто:
Обжарить чесночный носик в оливковом масле первого отжима в сковороде средней высоты, добавить рис и обжарить на умеренном огне около 60 секунд, добавить соль и продолжать готовить около 16-18 минут, добавляя бульон по чуть-чуть. время . Когда смесь станет al dente, посолите, снимите с огня, добавьте сливочное масло, пармезан, мякоть трески и перемешайте, добавив свеженатертый перец, нарезанный крупными кусочками инжир и соус песто из базилика.
Состав блюда:
Подавайте, положив треску конфи на ризотто и пену из трески, полученную путем эмульгирования альбумина, полученного при приготовлении, с несколькими каплями оливкового масла первого отжима.
