Рецепт Эудженио Бура: десерт из груши и трюфелей со вкусом Пьемонта

«Голландия у меня в ДНК, но все мое сердце принадлежит Италии: никогда раньше мы не перезагружались из нашей прекрасной страны!». Шеф-повар Эудженио Бур, владелец ресторана [bu:r] звездный ресторан на Виа Меркалли, Милан, смотрит на восстановление совершенно другого будущего, которое будет строиться день за днем.

Голландец по крови «Рожденный по ошибке в Италии» 42 года назад Бур провел первые семь лет своей жизни в стране тюльпанов, прежде чем переехать с семьей в Италию в Сестри-Леванте. Как и у многих его коллег, импринтинг идет от его семьи, от бабушки, профессионального повара, которая в трехлетнем возрасте сажает его рядом на кухне и заставляет месить тесто.

Это чувство захватывает его до костей. Кухня будет его будущим, чего бы это ни стоило. И первая цена, которую нужно заплатить, - это жесткие переговоры с его отцом, коммерческим агентом, который абсолютно хочет, чтобы он продолжил учебу на бухгалтера. В конце концов, молодой Эудженио преуспевает, но при одном условии: он будет регулярно посещать школу и, таким образом, сможет после обеда ходить на работу в местные рестораны, прежде всего в Пескадор в Порто-деи-Пещереччи в Сестри. , с видом на море, которым управляет Карло Карманьини, где он прошел свое первое ученичество.

Получив диплом бухгалтера, Бур наконец-то может отправиться в полет, который, подобно перелетным птицам, унесет его из Италии в Германию и обратно, поэтапно пересекая весь сапог, увлекаясь территория, переполняющая его запахами, вкусами и шумами, вбирающая в себя смесь культур, пронизывающих город и научиться готовить традиционные местные блюда. В то же время, переходя ко двору великих мастеров и великих звездных поваров, он все больше укореняется в убеждении, что кулинария имеет огромную культурную ценность и что ключ к будущему нужно искать в прошлом.

После стольких скитаний он приземляется в Милане, где в 2014 году открывает Ezzenza. Ему требуется всего три года, чтобы выиграть звезду Мишлен. Однако через год владельцы решают закрыться, для Бура это стимул идти вперед и не поддаваться неудачам. И вот, спустя год, он открыл собственный ресторан: [bu:r] на виа Меркалли, в двух шагах от Боккони. Несколько причудливое имя говорит само за себя: это фонетическая транскрипция его голландского имени.

Голландец по генетике, но очень итальянец по ощущениям настолько погрузился в итальянскую гастрономическую культуру, что Тартуфеланге одна из самых важных итальянских компаний, специализирующихся на управлении цепочкой поставок и преобразовании трюфелей с 20 гектарами трюфельных угодий между Ланге, Роэро и Монферрато и клиентами по всему миру в сфере высокой кухни, привлекает его в «Арию д Мероприятие «Альба» по продвижению белого трюфеля Альба по всему миру, которое состоялось в Гонконге и Макао.

И по этому случаю Эудженио Бур представил наряду с другими блюдами «Грушу с глинтвейном, ореховым кремом, белым шоколадом с васаби и белым трюфелем», которые мы предлагаем читателям First&Food в этом сезоне, в котором трюфели строго присутствуют на столах энтузиастов.

Рецепт, - объясняет Бур, - родился из желания улучшить классический осенний десерт «Шоколадные груши и красное вино», придав ему контекст земли Пьемонт. Внедрение мусса из белого шоколада с васаби вместе с более классическим шоколадным муссом придает стильный вид рецепту шеф-повара, который, от вина с лесными орехами до шоколада с трюфелями, представляет собой настоящую элегию региона Пьемонт и его фруктов.

Рецепт: Груша в глинтвейне, ореховый крем, белый шоколад с васаби, муссом из черного шоколада и белым трюфелем

Ингредиенты для приготовления:

75 мл Неббиоло

200 г коричневого сахара

1 стручок ванили

1 палочка корицы

2 гвоздика

4 ягоды можжевельника

8 ягод сычуаньского перца.

Смесь должна уменьшиться наполовину, чтобы остыть, и ее можно использовать для приготовления груш в вакууме.

Как только груши будут приготовлены, профильтруйте соус и уварите его, чтобы покрыть грушу глазурью.

Ингредиенты для ореховой крошки

50 г муки из фундука

15 г дробленого фундука

50g масло

50 г муки 00

50 г тростникового сахара

все надо готовить при 170° 12-15 минут, постоянно переворачивая.

Ингредиенты для мусса из темного шоколада

250 г шоколада

2 яйца

60 г сахара

100ml молоко

500 г сливок.

Приготовьте яйца на водяной бане с молоком и сахаром, пока шоколад тает. Полувзбитые сливки будут добавлены, когда все смеси остынут.

Для мусса из белого шоколада дозы те же: единственная предосторожность – накануне вечером влить в молоко 3 ломтика свежего васаби, измельченного мясорубкой.

Его кладут на тарелку, как показано на фото, с обильным дождем из белого трюфеля Альба.