Даниэле Усаи, мишленовский шеф-повар ресторана Il Tino во Фьюмичино (РМ), имеет две педали на пианино, с помощью которых он заставляет играть свою кухню: море и огород. Блюдо, которое он предлагает читателям First&Food, «Йодовый сад», берет свое начало от Территории и вдохновлено рыбным аукционом во Фьюмичино. Таким образом, выбранная рыба постоянно меняется в зависимости от того, что предлагает море. Меняются и бесчисленные ароматические травы, почти все выращенные дома или собранные в поле. И он представляет собой великий триумф морских и земных ароматов. Блюдо, которое представляет собой концентрат ценных и полезных для нашего организма питательных элементов, особенно омега-XNUMX и витамина С. Он очень богат ингредиентами, но его можно считать игрой с момента нахождения сырья. Мы можем воспринимать это как приглашение построить его по размеру, присваивая территорию. Шеф-повар предлагает, когда это возможно, использовать сезонную рыбу, даже если она не такая известная, как та, которую мы обычно приносим к нашим столам. И это само по себе должно побудить нас больше разговаривать с рыбным рынком, информировать нас о местном улове, узнавать о скромных видах рыбы, которые редко используются, но с отличными вкусовыми качествами. А потом приглашение поиграть на травах, пойти поискать их на берегу моря или на лугах. Особо следует отметить среди множества компонентов морской фенхель (его научное название Crithmum maritimum), неизвестное растение, которое Усаи бережно охраняет в своем саду.
Это очень древнее растение, известное как грекам, так и римлянам. Джон Эвелин, английский полиграф XVII века, в своем труде ацетарии отметил ее бесчисленные и превосходные лечебные и пищевые свойства.
Растению приписывают исключительные терапевтические свойства, оно богато минералами (особенно кальцием), антиоксидантами, незаменимыми жирными кислотами, что делает его идеальным для лечебных целей, ведь оно способствует пищеварению, стимулируя желудочную и желчную секрецию, уменьшает кишечное брожение, стимулирует диурез, обладает очищающими свойствами крови от токсинов и шлаков, а также оказывает глистогонное действие в отношении кишечных паразитов.
Морской фенхель, выращенный в саду Даниэле Усаи Шеф-повар 1 звезда Мишлен
Но что сделало его знаменитым с течением времени, так это высокая концентрация витамина С. Именно из-за этой последней прерогативы морской фенхель очень ценился моряками, которые делали его большие запасы, поскольку он позволял им предотвращать цингу во время длительных переходов. что не позволяло употреблять свежие фрукты и овощи.
Но помимо того, что это передвижная аптека, он также очень универсален на кухне, у него сильный ароматный вкус между фенхелем, укропом и сельдереем. Его традиционно используют в консервах, готовят как овощ или добавляют в сыром виде в салаты, для ароматизации соусов или для обогащения рыбных, мясных или яичных блюд. В Анконе и на Ривьере Конеро это растение известно под названием пакказасси и очень ценится как гарнир к рыбным блюдам, как приправа к пасте или даже к пицце (в данном случае называемой «пицца Дорика») или крешии. Морской фенхель также используется в традиционной апулийской кухне для приготовления «critmi e mint», который варят в воде, а затем готовят в форме для запекания с добавлением уксуса, панировочных сухарей, масла и мяты. Но его также можно консервировать в уксусе, чтобы использовать в течение всего года для придания аромата различным блюдам, как это делается с каперсами.
Ингредиенты на 4 человек:
Pи йодированное желе:
500 мл воды
Бадьян, семена фенхеля, черный перец
20 г мяты
20 г базилика
20 г фенхеля
200 г солянки
3 г агар-агара
1,5 листа изингласса
Для рыбы:
300 гр барабулька или морской дракон, или мармора, или лещ, или пробка и т.д. и т.п.
100 г крупной соли
50 г сахара
300 мл белого уксуса
300 мл воды
Для соуса из морских водорослей дальсе:
50 г морских водорослей
Вода по вкусу
Для средиземноморской нефти:
100 мл оливкового масла экстра вирджин
20 г зеленого лука
10 г базилика
10 г дикого фенхеля
10 г мяты
Другие ингредиенты:
4 красных креветки в сыром виде
4 розовые креветки, которые нужно подавать сырыми
2 устрицы
4 моллюска, подавать в сыром виде
30 г жульена из каракатицы
16 люпиновых моллюсков
50 гр уже бланшированного брюнуаза из сельдерея
50 г вареной черной киноа
30 г смешанных сушеных морских водорослей, регидрированных и заправленных шампанским уксусом
Aneto
Origano
Menta
Бэзил
4 цветка критского орегано
4 цветка из пуговиц даси
4 листа щавеля клевера
4 верхушки травы морского фенхеля
4 почки портулака
4 верхушки солянки
4 верхушки дикого фенхеля
4 листа ледниковой мебнты
4 бутона сантонина
4 верхушки кровохлебки
Порядок действий:
Для йодированного желе:
нагрейте воду со специями до 90 градусов и оставьте настаиваться на 30 минут. Отфильтровать, добавить агар-агар и довести до кипения. Затем добавьте уже замоченный изингласс. Растворите и смешайте с уже бланшированными травами. Приправить солью и сразу остудить. Перед использованием слегка растопить венчиком.
Для вилочной рыбы:
филе и расплющите рыбу. Замариновать филе в соли и сахаре не менее 20 минут. Смойте соль и маринуйте в воде с уксусом еще 20 минут. Так сухо.
Pдля соуса дульсе:
очень мелко смешать водоросли с водой и просеять.
Для масла:
довести масло с травами и зеленым луком до 100 г, смешать, просеять и немедленно дать остыть.
Покрытие:
Продолжайте, выкладывая все ингредиенты точно на тарелку.
