1995, 26 лет назад, когда итальянская кухня была полностью нацелена на новаторские пути, эксперименты с новыми методами приготовления и сочетаниями, пытаясь поразить публику, внимательную к новым ощущениям и примесям, в Милане бывший бармен открыл для себя шеф-повара своей страстью. открыл ресторан, которому дал необычное — во времена экзотики и англицизмов всякого рода — название, которое, однако, составляло целую программу: «Тано передай мне масло». Это Тано Симонато, ломбард до мозга костей, сын ресторатора и матери-кухарки, по стопам которой он не пошел, однако увлекся миксологией до такой степени, что открыл свой собственный бар Tanus Bar.
Медленно, однако, под пеплом разжигался и развивался священный огонь для масла, для натуральной кухни, внимательной к сырью, превознесенному в своей оригинальности, параллельно с развившейся со временем идиосинкразией против масла (используемого насильственно, экономно и ограничивающегося сливками некоторых холодные блюда), пассерованный лук, пассерованный чеснок, даже пассерованный лук-шалот и, конечно же, сливки.
Пока все это происходило вокруг Италии Гаэтано Симонато выборным образом основал свою религию средиземноморского духа. который должен был перевести на легкое, нежное, гармоничное блюдо без краев, передающее ощущение природы.
Именно с этим гастрономическим евангелием он родился «Тано передай мне масло» смелый выбор предтеча здорового обращения который спустя десятилетия и особенно недавно, после серьезных последствий пандемии, нашел бы много последователей среди своих коллег. Выбор, который сразу оценил гид Мишлен присвоение миланскому шеф-повару престижной звезды который все эти годы продолжал оставаться прижатым к моей груди.
«Забудьте о модной и шумной атмосфере Navigli, — снова читаем в «Красном путеводителе», — здесь вы едите в тихих залах, где классическая элегантность залов уступает место явно более оригинальной кухне, которая выделяется своими необычными сочетаниями и изысканной подачей, а также, естественно, за превосходные масла, которыми украшают блюда во время обеда».
И да, потому что шеф-повар оливкового масла первого холодного отжима со всей Италии будет заливать вас на протяжении всего ужина, начиная с аперитива. И неслучайно в 2016 году AIRO (Международная ассоциация рестораторов масла) наградила Tano pass me the oil как лучший ресторан по использованию оливкового масла первого холодного отжима
Очевидно, что масло на вывеске — это не только прославление чистейшего оливкового экстракта, но и синтез его кулинарной философии, результат страстных исследований и исследований важности натуральности в гастрономии, сырья, которое необходимо интерпретировать и ценится, не меняя своего вкуса и значения, на благополучии, которое строится за столом, если есть сбалансированно, не жертвуя вкусом, тем, что проходит в течение сезона. Кажется, что это легко сказать, а тем более реализовать, воплощение этой философии на практике требует времени, приверженности и готовности к жертвам.
Но, как всегда любит повторять Тано Симонато: есть два способа есть. Один для кормления, другой для развлечения. Хорошо, что второе не отменяет первое.
Mondo Food спросил шеф-повара Симонато рецепт, который представляет осенние ароматы. Ответ мог упасть только на грибы, которые в настоящее время доминируют на кухнях всех великих звездных и незвездных поваров, которые приносят с собой аромат и аромат леса, нетронутой природы, прогулок в горах. И, прежде всего, самый распространенный белый гриб, который удовлетворяет не только вкус, но и тело благодаря своим нутрицевтическим свойствам и по этой причине очень любим шеф-поваром.
Древние римляне называли эти грибы Suillus из-за их в целом приземистого и массивного вида, и термин porcini является точным переводом.
Некоторые говорят, что он так называется, потому что его очень ценят свиньи. Другие говорят, что это потому, что молодые особи очень похожи на пухлых поросят.
В Древнем Риме их употребляли в больших количествах, особенно в сухом виде: сушили на костре, разрезав на дольки и нанизав на ветки тростника большими гирляндами, которые потом продавались на рынке.
Поэтому их любили, но и боялись, потому что уже тогда они вызывали опасные отравления, приводившие к смерти, самым известным из которых было отравление императора Тиберия Клавдия ядовитыми подберезовиками его женой Агриппиной.
Первым автором, который подробно описал характеристики и качества грибов, был Плиний Старший в своем великом труде Naturalis historia (Естественная история) 77-78 гг. н.э., а его современник Марко Гавио Апиций систематизировал длинную серию рецептов в De re coquinaria.
Но уже много веков назад яВ Китае грибы называли «пищей богов».i» и занимал почетное место на столах древних египтян и вавилонян.
Долгое время считалось, что грибы – это пища, бедная питательными веществами. но научные исследования, наоборот, установили, что они обладают многочисленными свойствами: они богаты селеном, поэтому их употребление в пищу считается важным для укрепления иммунной системы.
я тоже один источник углеводов, белков, минеральных солей и витаминов. Среди минеральных солей, присутствующих в грибах, мы находим кальций, железо, марганец и селен. Грибы также содержат Витамины группы В, В2 необходимы для производства эритроцитов, В3 способствуют правильному функционированию нервной системы. и к тому же они тоже одно источник антиоксидантов полезен для предотвращения старения и повреждения нашего организма свободными радикалами.
Тано Симонато предлагает очень оригинальную карамелизированную версию, а точнее две: свою классическую и другую, украшенную, так как у нас осень, черными трюфелями. И объясняет это так: «Начнем с того, что в моем блюде всегда должно быть шесть вещей: консистенция, мягкость, хрусткость, вкус, кислинка и сладость. И что у них все равно есть баланс. Этот белый гриб исходит из идеи нарезки как у стейка, тот факт, что он карамелизуется выше, а для веганов не кладите в него сало, ешьте все равно хорошо…»
Рецепт №1: Запеченные карамелизированные белые грибы с копченым гусиным салом и яблочным конфи с карамелью Caldiff.
Ингредиенты на 4 персоны.
8 белых грибов
Копченое гусиное сало или белое сало с кубиками шпик
2 пучка салата из эндивия
2 яблока Гренни Смит
Калдифф или кальвадос
Масло Medium Evo (Марш, Кампания)
сахар
Соль и перец.
подготовка:
Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте дольками по ½ см и отварите, сохраняя дольки яблок в состоянии al dente. Приготовьте сахарную глазурь из кусочков яблок. Как только желаемая густота будет достигнута, выключите огонь и дайте остыть.
Поставьте кастрюлю на огонь с 3 унциями сахара, слегка подрумяньте и добавьте 100 мл. воды, немного уварить и добавить 100 мл. Caldiff, снова сузьте до желаемой плотности.
Теперь, тщательно очистив белые грибы, нарежьте их ломтиками толщиной 1 ½ см, сбрызните оливковым маслом первого отжима и засыпьте сахаром, посолите по вкусу. Поставить в разогретую до 250° духовку на 7-8 мин. о.
Вымойте и нарежьте эндивий очень мелко, слегка приправьте.
Презентация:
Поместите эндивий в центр сервировочного блюда, вокруг яблочного конфи положите сверху карамелизированные белые грибы, нарежьте тонкие ломтики копченого гусиного сала и положите их поверх грибов, посыпьте карамелью Caldiff и, наконец, слегка сбрызните масла.
Рецепт №2: Запеченные карамелизированные белые грибы с копченым гусиным салом, бальзамическим уксусом и черным трюфелем.
Ингредиенты на 4 персоны.
8 белых грибов
Копченое гусиное сало или белое сало с кубиками шпик
Бальзамический уксус 12 лет
Черный трюфель
Масло Medium Evo (Марш, Кампания)
Сахар, соль и перец.
подготовка:
Хорошо очистите белые грибы, нарежьте их ломтиками толщиной 1 ½ см, сбрызните оливковым маслом первого отжима и посыпьте сахаром, посолите по вкусу.
Поставить в разогретую до 250° духовку на 7-8 мин. о.
Выложите на сервировочную тарелку и покройте копченым гусиным салом или белым салом с кубиками шпик (брюнуаз), добавьте бальзамический уксус и, наконец, натрите черный трюфель.
