Давайте начнем с факта, который сегодня может быть неизвестен большинству, но имеет свои эмоциональные мотивы для тех, кто увлечен историей итальянской оперной музыки. Мы находимся в Ресторан Tancredi в Сирмионе на берегу озера Гарда, в одном из самых запоминающихся сценариев с захватывающим видом на залив Танкреди, хорошо известный рыбакам, которые обычно забрасывают свои сети в этом участке воды. А нетome, вдохновленный памятник итальянской и международной оперы, отличный бас Танкреди Пасеро, незабываемый главный герой Мефистофеля, Бориса Годунова, Гумеманца Парсифаля, Филиппа II в «Дон Карлос» Верди в постановке Тосканини в Ла Скала. У большого баса был дом именно здесь, и когда владельцы приобрели старый ресторан, подвергнув его тотальному рестайлингу, превратив его в изысканное и элегантное место, не случайно они решили дать ему важное имя, которое из художник известен во всем мире как отличительный знак средиземноморской кухни – и озеро Гарда с его необыкновенным микроклиматом, в котором преобладают оливковые деревья, производящие исключительно сладкое масло, и его знаменитые лимонные домики – неоспоримый свидетель – на него повлияла международная кухня.
Его позвали на кухню Роберто Стефани, сорок лет, из Брешии. который с раннего возраста культивировал две исключительные страсти: путешествия и удовольствие от хорошей еды. В результате мальчик поступил в школу гостиничного менеджмента, что позволило ему развивать эти два интереса, которые он мог преследовать с твердой решимостью. После первых впечатлений в Palace Hotel Villa Cortine, исторической вилле с многовековым парком и видом на озеро, он немедленно вылетает, чтобы прибыть в звездная школа Антонио Гуиды в Пеликан Порто Эрколе. У вас осталось пять лет, затем еще один большой скачок, на этот раз суперзвездой Гуальтьеро Маркези в отеле Albereta di Erbusco. Он снова путешествует между Лондоном и Женевой, чтобы затем вернуться в Италию, где он занимает должность шеф-повара в Palazzo Arzaga Golf&Spa, но шеф-повар Антонио Гуида сначала вызывает его обратно на свою сторону в Мандарин Ориентал из Бодрума и затем открытие ресторана MandarinOriental Seta в Милане. И, наконец, три года назад он поселился в ресторане «Танкреди», принеся с собой необычайное богатство культуры и международного опыта, которые он влил в кухню, где повышение ценности продукта и сырья с незагрязненными ароматами отклонены с международными влияниями в соответствии с одним кулинарная концепция который определяет шеф-повар «эклектичный и современный, с традиционными элементами и инновационными акцентами». А здесь все это выражается, например, среди закусок в хрустящей воздушной коже морского окуня в сопровождении кедрового желе, которое обогащает его кислинкой и свежестью, или в тартаре Блэк Ангус в устричной раковине, который подается с лимоном и устричный воздух. И среди первых блюд на пару Камчатский краб, фиолетовый картофель, шампанское и копченая икра сельди, чтобы затем перейти к красной кефали, фаршированной муссом из креветок с чесночным соусом в пасте катаифи, персиком, перцем и тайским соусом.
Короче говоря, хорошо известно, что кулинарное путешествие шеф-повара из Брешии колеблется между солидной гастрономической культурой, вниманием к сочетанию сырья и интригующей ссылкой на интернациональность, как это вполне заслужено рестораном, названным в честь великого Танкреди Пасеро и установлен в контексте сильного, солнечного, средиземноморского пейзажа.
Для читателей Mondo Food шеф-повар Роберто Стефани предлагает на этой неделе рецепт от оригинальные сочетания рыбы, мяса, моря и природы: Жареный тюрбо, мортаделла, спаржа и превосходный соус на основе куриного бульона.
Блюдо, представляющее собой сочетание трех продуктов, особенно любимых шеф-поваром: спаржи, мортаделлы и превосходного соуса. «Я выбрал спаржу, — поясняет он, — чтобы подчеркнуть сезонность продукта, высший соус — это тот ингредиент, который придает гармонию блюду, который равномерно связывает все ингредиенты. Наконец, мортаделла, ингредиент, который вызывает у меня счастливые воспоминания о детстве, и по этой причине я хотел добавить его в блюдо.
Рецепт жареного тюрбо, мортаделлы, спаржи и высшего соуса.
Алмаз:
2 филе палтуса по 140 грамм
30 грамм мортаделлы
3 грамма нормандского масла
По вкусу свинина
В куттере смешайте мортаделлу с мягким маслом, пока не получите смесь
однородной, затем пропустите ее через сито. Затем фаршируйте тюрбо и закройте его в сетку.
из свинины.
Для крема из спаржи:
Начнем с очистки и мытья спаржи и отделения кончиков от тела. После
лук-шалот потушить и добавить нарезанную на мелкие кусочки центральную часть спаржи, в конце сбрызнуть бульоном из спаржи и варить на медленном огне.
Закрепляем солью и перцем. Если хотите, добавьте листочки мяты. Для
что касается кончиков, то их нужно сначала поджарить, а затем пропустить через экстрактор.
Как только сок получен, добавьте его в первый приготовленный крем.
Высший соус:
10 грамм куриного бульона
5 грамм Блонд Ру
2 грамма отвара шампиньонов
2 грамма крем-фреш
Несколько капель лимонного сока
1 кусочек нормандского масла
Соль/перец/мускатный орех/перец эспелет по вкусу
Когда соус будет готов, добавьте куриный и грибной бульон.
уменьшенные грибы. Получив суп, добавьте его с огня.
крем-фреш, специи, сливочное масло и лимон. Смешайте все в Vitamix и переключитесь на
шинуа.
Завершаем рецепт обжаркой.
Ресторан Танкреди
Виа XXV Апреля, 75 Сирмионе (BS)
+39 030 990 43 91
