Несмотря на свое название, он не фигурирует на памятниках Древнего Египта, где изображены куры, голуби, гуси и другие птицы. Но, несомненно, египтяне захватили его и принесли к своим столам. В Греции это так ценилось, что были основаны первые фермы. Он удостоился чести быть упомянутым Аристотелем и, по мнению некоторых ученых, встречается также в трудах Софокла. Еще древние римляне наслаждались ее нежным мясом с нежным вкусом дичи. Великий агроном Лусио Джунио Модерато, автор монументального трактата De re rustica в двенадцати томах, остановился на описании двух видов фараонов: один с мясистым выступом на синей голове, которого он называет Мелеагрисом, а другой с красным пигментом, которого он называет Африканская или нумидийская курица.
Конечно, если цесарка имеет африканское происхождение, со временем ее потребление распространилось на весь мир благодаря португальским колонизаторам, которые завезли ее в Америку, а также сделали ее известной по всей Европе, где вскоре она стала главным героем столов, заставленных дворянами. , князья и короли.
Его ценят на больших кухнях за его мясо, имеющее промежуточную консистенцию между куриным мясом и мясом дичи, такой как фазан или куропатка, он очень универсален в приготовлении для получения очень нежного и вкусного дикого вкуса, будь то выращенное на ферме или выловленное в дикой природе. . Помимо прочего, его нежирное мясо содержит мало калорий и жира и содержит магний, кальций, железо и витамин В, а также больше белка, чем курица и телятина.
Предложение, которое мы выдвинули для одного из важных событий обедов в конце года, подписано великим шеф-поваром, суперзвездой не только кулинарии, но и телевидения, Бруно Барбьери, шеф-поваром с двумя звездами, многолетним рекордсменом звезд Мишлен, не менее семи, прежде чем его обыграл Энрико Бартолини, имя, которое всегда внушало страх конкурентам Masterchef, будучи единственным, кто участвовал во всех десяти выпусках формата, в котором к нему на протяжении многих лет присоединялся Карло. Кракко, Джо Бастианич, Антонино Каннаваччуоло, Антония Клугманн и Джорджио Локателли. Его рецепт цесарки в поркетте лучше всего выражает его гастрономическую философию, унаследованную от популярной эмилианской традиции происхождения, доведенную до высокого уровня исполнения и обработки сырья и комбинаций, в которые он вливает свой международный опыт средней школы.
Рецепт цесарки в поркетте
СОСТАВ
4 ПОРЦИИ
Фараон 2
Горное сало 200 г
Фуа-гра 150 г
Свиная сетка по вкусу
Помидоры черри 20-25
Чеснок 3 зубчика
Цикорий 200 г
Морской люпин уже очищен 20-30
Томатное пюре по вкусу
Свежий перец чили 1
лавр 2 листа
орегано 2-3 веточки
Петрушка 1 пучок
Эво масло по вкусу
Солить по вкусу
Перец по необходимости
ПОДГОТОВКА
Очистите цесарок и разрежьте их на грудки, затем снимите филе и нарежьте его кубиками. Смешайте кубики цесарки в маленькой миске с салом и фуа-гра, также нарезанными кубиками. приправить щепоткой соли.
Разрежьте грудку цесарки, приправьте внутренние карманы солью и перцем, затем наполните их приготовленной смесью. свернуть грудки на себя, завернуть их в свиную сетку, отрезав лишнее, затем каждую грудку завернуть в прозрачную пленку и плотно сжать, чтобы мясо уплотнилось. снимите пленку.
Обжарьте фаршированные рулетики из цесарок на сковороде с каплей масла и обжарьте их с каждой стороны. переложите мясо в форму для запекания и отложите в сторону 16 целых помидоров черри со стеблями, приправленных лавровым листом, весь перец чили, 2 очищенных и раздавленных зубчика чеснока, небольшую горсть листьев орегано, щепотку соли и капельку масла. выпекать при 180°С 10-15 минут.
Тем временем очистите цикорий, нарежьте его кусочками и проварите несколько минут в несоленом кипятке. Разогрейте в сковороде немного масла с оставшимся чесноком, очищенным и раздавленным, и 1-2 стеблями петрушки. добавьте люпин и оставшиеся помидоры черри, разрезанные на четвертинки, сбрызните каплей воды и небольшим количеством томатного пюре, накройте крышкой и оставьте скорлупу открытой. удалите люпины и очистите чуть более половины из них.
Отфильтруйте жидкость от варки люпина, перелейте обратно в кастрюлю, разбавьте каплей воды и дайте загустеть с каплей масла. добавьте цикорий и обжаривайте несколько минут, приправив небольшим количеством перца. выньте цесарку из духовки вместе с помидорами черри, снимите свиную сетку, которая окружает ее, и отрежьте от каждого рулета по 6 толстых ломтиков.
Смажьте посуду отваром из морского люпина, в центр выложите ломтики фаршированных цесарок, а по бокам положите цикорий и запеченные помидоры черри. добавьте очищенный люпин и люпин в скорлупе и посыпьте перцем.
