Это должно было принести присягу. Когда Лоренцо Кого, вундеркинд звездной кухни Италии, он закрыл свой изысканный в Виченце El Coq на роскошной площади Piazza dei Signori, наследник El Coq Марано Вичентино, который принес ему славу и почести как звезде инновационной и творческой итальянской кухни, он сказал, что должен был сосредоточиться в семейном ресторане Марано на новых путях и новых проектах в области питания для благополучия. Конечно, ему никто не поверил.
Его историческое беспокойство оказалось правдой, как у молодого человека, который сжег все вообразимые школы высокой кухни, всегда умудряясь задавать себе вопросы, как будто это был первый день. И звезда Мишлен выиграла в возрасте 25 лет, настоящая пластинка, приколотая к груди, не изменила ее ни в малейшей степени. Сегодня, в свои 35, Лоренцо Кого чувствует, что ему еще предстоит исследовать целый мир на кухне, позволяя себе руководствоваться своим инстинктом ментального навигатора, но также предаваясь сильному стремлению к гармонии, как два полушария мозга, взаимодействующие в его творениях. которые всегда знают, удивить вас.
Инстинкт да, хорошо, но также великая, очень великая школа, которая привела его зигзагообразным кругосветным путешествием с жадным бешенством при дворе самых известных поваров мировой кухни. На самом деле, его долгое путешествие разворачивается из Мельбурна, где он начинает работать на кухнях Vue de Monde Шеннона Беннета, ужасного и фантастического ребенка, признанного лучшим рестораном Австралии в Сиднее в знаменитом ресторане Marque Марком Бестом. Оттуда он продолжается в Лондоне в знаменитой The Fat Duck Хестона Блюменталя, а затем распространяется на Японию, чтобы углубить методы приготовления и изучить обработку сырья в Ryugin в Токио с тремя звездами Мишлен под руководством великого шеф-повара Сэдзи Ямамото. Из Японии, совершив долгий прыжок через океан, он переезжает в Страну Басков в Etxebarri Виктора Аргинциониза, крупнейшем асадуре в мире, несколько раз занимавшем первое место в рейтинге Restaurant Top 50 Awards. Затем снова на востоке в Сингапуре вместе с Райаном Клифтом из клуба чаевых и в Дании в верхней части рейтинга, Noma от Рене Редзепи, четырехкратно лучший ресторан в мире согласно рейтингу 50 лучших ресторанов мира.
Новое приключение на Большом канале Венеции: Дама в Ca' Bonfadini
Весь этот мир глядит теперь удивленно, и с большим шумом, на Большом канале Венеции, где Лоренцо Кого прибыл в Dama, ресторан очаровательного отеля Ca' Bonfadini, расположен в пятизвездочном отеле Ca' Bonfadini, входящем в группу I Palazzi — Historic Experience Hotels, в историческом районе Каннареджо. Al Dama, чье имя напоминает типичные венецианские сооружения, поддерживаемые брикколями - характерные деревянные столбы, используемые для обозначения водных путей, шеф-повар из Виченцы предвещает новаторское гастрономическое путешествие с использованием неожиданных ингредиентов и методов, выражение местного мастерства, с одной стороны, и, с другой стороны, о его международном тренировочном пути. «Для меня большая честь, — заявляет он, — иметь возможность принять участие в этом проекте и дать инновационный поворотный момент в гастрономической панораме Венеции. Мой выбор предложить рыбную кухню идет вразрез со средним рестораном в лагуне, который, как правило, предлагает традиционную наземную кухню».
И уже ясно, что Cogo намерен двигаться в соответствии с идеей кухни на полпути между традицией и контаминацией, в которой типичные элементы территории смешиваются с сырьем, строго поставляемым местными торговцами рыбой, и магазинами, зараженными восточными методами, зеркалом опыт, полученный за границей. Меню Dama включает в себя два меню: одно на завтрак — со сладкими и солеными блюдами — и одно на обед и ужин — сезонные, с разделом, полностью посвященным вегетарианским блюдам, что говорит о стремлении шеф-повара к провокационному подходу и экспериментальной кухне с изюминкой. Венецианский отпечаток, но с интернациональным колоритом. Как, например, карпаччо из амберджека, пурпурной капусты, хрена и розовой воды, ризотто с даси, красной креветкой, «рабиозо» и гранатом и рулет из филе морского черта с кардамоном и перечным соусом XO. «Я всегда создавал инстинктивные, часто провокационные блюда, но здесь, — отмечает Лоренцо Кого, — я хочу создать гармонию вкусов, которая заставляет чувствовать себя хорошо и позволяет гостям чувствовать себя как дома. В «Даме» я предлагаю блюда, размещенные там, где они были задуманы, удобные, но с ярко выраженной идентичностью, способные предложить всестороннее качественное вкусовое впечатление».
Рецепт каракатиц, фаршированных морской певерадой
Ингредиенты на 4 человек:
300 г свежей грязной каракатицы
Для певерады:
20 г оливкового масла экстра вирджин
10 г стеблей петрушки
1 зубчик чеснока
10 г белого вина
100 г каракатицы
35 г лука
50 г ломтиков лимона
5 г черного перца
25 г печени каракатицы
Для масла петрушки:
50 г рисового масла
50 г петрушки
Порядок действий:
Очистите каракатицу, отделите чернильный мешок и верните его для других препаратов, печени, головы и тела. Сделайте косые надрезы на теле каракатицы с одной, а затем с другой стороны, стараясь не разрезать его полностью. Этот метод используется, чтобы сделать мясо более мягким на вкус, коптить и слегка мариновать с помощью мелкой соли, цедры лимона, большого количества черного перца и оливкового масла первого отжима.
Приготовьте певераду, нагрев масло в кастрюле и приправив его зубчиком чеснока вместе со стеблями петрушки.После появления аромата удалите чеснок и петрушку, добавьте нарезанный лук и обжаривайте на медленном огне до золотистого цвета.
Тем временем нарежьте головы каракатицы на брюнуаз и смешайте печень с каплей воды. Как только лук будет готов, потушить головы и печень, деглазировать белым вином и варить, при необходимости подливая воду, в общей сложности около 30 минут. Когда певерада будет готова, приправьте ее большим количеством соли и черного перца, а затем дайте остыть в контейнере, покрытом ломтиками лимона.Когда она остынет, попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте вкус.
Для масла петрушки поместите все в бимби и перемешивайте в течение 7 минут до шестидесятой, процедите и приправьте белым бальзамическим уксусом по вкусу. Подача: Начините каракатицу певерадой и закройте ее, чтобы воссоздать ее первоначальную форму. Выложите его на тарелку и завершите ложкой заправки из петрушки.
