Его истоки восходят к концу 635 века, когда лангобардские гастальдато Лукании начали делиться на графства и владения, переданные в вассальную зависимость членам династии Салерно. Период, отмеченный феноменом фортификации, вызванным волнами вторжений, в основном венгерских и сарацинских. Можно без тени сомнения сказать, что замок Рокка Чиленто, возвышающийся над одноименной деревней на высоте 1799 м, с захватывающим видом на долину Аленто, простирающуюся от Капо Палинуро до Пунта Кампанелла, погружен в природа великолепного национального парка Дель Чиленто и долины Диано сохраняет историческую память об этой прекрасной части Чиленто. Он стал собственностью семьи Сансеверино в конце 1908 века, прошел через множество рук, которые оставили следы, которые до сих пор очевидны в его постройках, используемых в оборонительных целях во время якобинских восстаний 1981 года, купленных в шестидесятых годах историком Руджеро Москати. (XNUMX-XNUMX), которые воспринимали его ценность как символическое место Чиленто, перекрестка различных цивилизаций, сменявших друг друга с течением времени, и которые сделали его местом встреч и гостеприимства для ученых, а также местом проведения учебных конференций, сегодня В умелых руках семьи Сгуэлья замок превратился в очаровательный отель с рестораном, вошедшим в историю Чиленто, его вкусы и самобытность территории, смысл ее существования.
Шеф-повар Маттео Санджованни был призван возглавить этот важный гастрономический проект: «Мой проект хочет засвидетельствовать, – объясняет он, – все качество нашей земли, между красотой и изысканными вкусами, погружая свое видение в внутреннее прошлое традиций и историй люди, которые превращаются в динамичные видения, сочетающие традиции и инновации в изысканных ресторанах, основанных на аутентичности продуктов, которые может предложить только эта земля».
Корни Маттео Санджованни на своей земле практически определяют все его профессиональные приключения. родился в Салерно в 1976 году. В возрасте 50 лет, в течение нескольких лет являясь активным членом Национальной команды поваров Италии, шеф-повар также основал команду Costa del Cilento, проект, целью которого является представление превосходства его земли в Италии. и в мире. Окончив гостиничную школу в Громоле (ЮАР), он завоевал золотую медаль на конкурсах национальной кухни в Алассио в 1999 году и первое место на конкурсах национальной кухни в Массе во время фестиваля итальянской кухни. Опыт, полученный им за эти годы, от Four Seasons в Милане до Astoria во Флоренции, привел его в ресторан Tre Olivi отеля Savoy Beach в Пестуме (ЮАР), где он усовершенствовал кухню, которая сильно превозносила местные продукты, заработав ему признание ресторанного гида Gambero Rosso. Затем появление в истории замка Рокка-Чиленто, где устанавливается идеальный синтез между историей этих стен и желанием воплотить эту историю в чувственный и вкусовой опыт, прославляющий эту необыкновенную страну вкусов.
Рецепт террина из красных креветок, рикотта в слое жареных кабачков с осьминогом на пару и желе из сельдерея, приправа из креветок.
Ингредиенты на четверых
Для террина
400г. красных креветок от Ачиароли
100 г. из рикотты из буйволиного мяса
н. 8 ломтиков жареных кабачков
10 г чеснока
соль и перец
Для приправы к креветкам
Головы креветок в миске
100 г. масло экстра вирджин
5 гр. лимонный сок
sale
Для желе из сельдерея
300 г. сельдерея
2 г. из агар-агара
1 зубчик чеснока
400 г. детеныша осьминога
30 г. соуса цитронетт
соль и перец
Прокладки
4 вафли с чернилами кальмара
жареные листья сельдерея
процесс
Выложите в форму предварительно обжаренные на гриле кабачки и поместите очищенные и черные креветки без оболочки. Слегка приправьте чесноком, небольшим количеством масла, щепоткой соли и перца, чередуя с ломтиком рикотты из буйволиного мяса. На третьем слое выложите креветки и кабачки. Оставьте в холодильнике минимум на 3 часа при температуре 2°C. Смешать сельдерей с 50 г. воды для варки осьминога и профильтруйте через тонкую ткань. Затем на сковороде обжарьте в масле чеснок, который вы позже удалите, и добавьте приправленный солью сок сельдерея. Доведите до кипения, добавьте агар и кипятите еще 1 минуту. Вылейте подготовленную жидкость в лоток и поместите в аппарат шокового охлаждения. Предварительно очищенные головы креветок измельчите погружным блендером, добавив масло, соль и процеженный лимонный сок. Этой жидкостью, цитронетом, вы приправите осьминога. Разрезаем террин и выкладываем кусочек на тарелку. Выложите осьминога сбоку от желе из сельдерея, нарезанного тальятелле. Заправьте соусом из креветок и украсьте вафлями и жареными листьями сельдерея.
Ресторан Кастелло Рокка Чиленто
Виа Кастелло, 1
Рокка Чиленто
+39 3335877468 | +39 0974832392
[электронная почта защищена]
