В 60-е годы никогда не пропадал в свадьба, помолвка, день рождения, или представительство и одержал победу в Рождественское меню. Именно гастрономическая нотка придавала элегантность и значимость застолью. Сегодня почти забытый и если вы попытаетесь спросить у миллениала, что это такое, вы найдете только немые и смущенные лица.
И все же Galantina di Gallina или курица, блюдо, требующее большого мастерства как в приготовлении, так и в исполнении, имеет за собой важную историю. Ее происхождение далекое и очень благородное. Кто-то прослеживает это до Порк Троян римлян, свинья, начиненная сосисками, дичью и специями, получившая свое название от троянского коня, набитого ахейскими воинами для завоевания крепости Приама.
Использование фаршированной курицы или цыпленка встречается в «De re coquinaria» великого гастронома Марко Гавио Апиция. в котором содержатся особые указания о том, как фаршировать цыпленка: «Опорожните цыпленка со стороны шеи. Перец, лобстер, имбирь, нарезанную и отваренную мякоть, обжаренные в соусе мозги измельчите, разбейте яйца и перемешайте. Сделайте тесто. Разбавьте соусом и добавьте немного масла, перец горошком и много кедровых орешков. Нафаршируйте курицу или бройлер так, чтобы внутри оставалось место. То же самое вы сделаете и с каплуном, которого обрежете перед приготовлением».
Более похожей на Галантину, которую мы знаем сегодня, является та, что появляется на столах знати в средние века некоторыми поварами, которые хотели удивить гостей своих господ с роскошными и впечатляющими блюдами, о чем свидетельствуют некоторые рассказы о банкетах в Польше. Обычай фаршировать цыплят, кур и птиц тогда достиг пика большой и утонченной разработки в Французская кухня конца XNUMX - начала XNUMX века.
Так мы подошли к современности. Л'Эмилия-Романья, Умбрия и Марки каждый из них может похвастаться своей историей галантины, которая относится к категории блюд, приготовленных в бульоне и подаваемых холодными. Тушку животного начиняют овощами, травами и специями, яйцами, фисташками и трюфелями. После чего его подают нарезанным на ломтики, чтобы подчеркнуть ценность начинки, гармонию вкусов и его большую мозаичность, и покрывают желе из нарезанного кубиками варочного бульона - отсюда и название - в сопровождении русского салата.
в В умбрийской кулинарной традиции галантин считается рождественским блюдом.. В древние времена, как правило, это были женщины в доме, но иногда и мужчины пробовали свои силы, которые готовили его в обмен на масло, вино и другие плоды земли или даже деньги. В гастрономической традиции Марке и Абруццо, однако, не считаются исключительно рождественскими блюдами, их едят круглый год.
Lo Шеф-повар Даниэле Цитерони Маурици, покровитель Osteria Ophis в Оффиде., награжден Гид Мишлен с символом Bib Gourmand, а также Гамберо Россо Гид с Тре Гамбери»внук двух бабушек, которые были мастерами кулинарии, гурман с рождения и повар с ранних лет юности», он превратил свой ресторан, расположенный в бывших конюшнях старинного здания с кирпичными сводами, в лабораторию аутентичной кухни Марке. «Моя кулинария, — говорит он, — прочно укоренилась в местных традициях и основана на сырье высочайшего качества, которое я люблю выбирать и находить лично, даже если это означает вставать рано утром, ходить от одного фермера к другому и ловлю себя на том, что играю каждый день с тем, что предлагает моя земля. Бобовые, сезонные овощи, оливковое масло первого холодного отжима, цыплята на свободном выгуле и мясо с сертифицированных ферм — вот главные источники вдохновения для моих блюд. Макароны и хлеб готовятся дома из живой муки из древних зерен, которые я люблю возвращать в рацион своих клиентов».
Не случайно, чтоОстерия Офис, расположен в самом сердце красивого исторического города в регионе Марке, считающегося одной из самых красивых деревень в Италии, вдоль трассы, ведущей к площади и созданной внутри бывших конюшен Палаццо Алессандрини, где цилиндрические своды и пещеры свидетельствуют о четыре века истории, это'Остерия Альянса поваров Слоу Фуд: гастрономическая философия строго отвечает принципу хорошего, чистого и справедливого в восстановлении справедливая стоимость продуктов питания в отношении тех, кто производит, в гармонии с окружающей средой и экосистемами, благодаря знанию которых местные территории и традиции являются хранителями для которых меню меняются каждые два месяца в максимальной степени сезонности и указывают все принципы, используемые для поддержки битвы за биоразнообразие.
«Я люблю хорошо сделанные вещи, — говорит шеф-повар Даниэле Ситерони Мауризила. моя кухня - это выражение моей земли, Марке и, в частности, Пичено. Настоящие вкусы, традиционные методы обработки сочетаются с идеями и методами нового поколения. потому что в моем ресторане очень важны эксперименты».
Среди фирменных блюд шеф-повара из Марке Куриный галантин занимает почетное место даже в гиде Мишлен. который публикует свой рецепт: «В Марке, чьи гастрономические традиции не связывают его с фирменным блюдом Святого Рождества, галантин радует стол круглый год. В одной из самых красивых деревень Италии, по праву славящейся трудолюбивым и терпеливым искусством кружева на коклюшках, Оффида принимает Osteria Ophis в своем историческом центре.
Рецепт куриной галантины
ингредиенты
1 бескостная курица
1 куриная тушка плюс немного телячьих костей
1 свежее яйцо
2 вареных яйца
500 гр Фарш из курицы, индейки и телятины
150 г нарезанной кубиками моркови
150 г нарезанного кубиками сельдерея
50 гр Лук репчатый нарезать брусочками (очень мелкими кубиками)
50 г нежных оливок Асколи без косточек
20 г очищенного и поджаренного миндаля
20 г жареных грецких орехов
50 гр Пармиджано Реджано
Соль и перец
процесс
Погрузить куриную тушку, телячьи кости и немного овощей в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения; затем уменьшите все это на 80%. Внимание! Не переусердствуйте с солью и перцем, так как бульон уварится.
Начните готовить старую «королеву двора», открыв ее на листе бумаги для выпечки, затем добавьте щепотку соли и перца. Тем временем приготовьте начинку, смешав и приправив фарш из белого мяса овощами, сухофруктами, оливками, сыром пармезан, солью, перцем и свежим яйцом, которое будет служить связующим веществом (хотя на самом деле белое мясо уже снабжены натуральным связующим, альбумином).
Начинку нужно выложить «как салями» вдоль двух бедер, а в центр вставить яйца, разделенные пополам. По желанию можно добавить кусочек черного трюфеля. Свернуть с помощью бумаги для выпечки и аккуратно завязать, чтобы все было однородным.
Медленное приготовление в духовке сделает мясо нежным и сочным: 150° в течение 90 минут. После того, как он отдохнет одну ночь в холодильнике рядом со своим желе, самая завидная приготовленная салями на современных столах будет готова и для вас!
Таверна Офис
Корсо Серпенте Аурео, 54 Б
63073 Оффида AP
