Приготовление панеттоне в домашних условиях – одно из самых сложных дел. Почти невозможно добиться результата такого короля традиционного ремесленного панеттоне, как Фаусто Бертолини, владельца "Casa del dolce" в Кельна-Венете, победитель Дня Панеттоне в этом году и награжден жюри под председательством Иджинио Массари, король итальянских кондитеров. Внимательно следуя рецепту, предложенному Бертолини, можно с радостью попробовать свои силы в духе Рождества, в нелегком деле, зная, что результат, пусть и не идеальный, все равно всегда будет большой победой.
Дозы для предварительного теста:
отборная мука G 600
натуральные дрожжи G 150
мука сильного помола G 150
пивные дрожжи G 1
350 г воды
свежие яичные желтки G 100
масло сливочное (кондитерское художественное) г 200 гр
всего Г 1551
Порядок действий:
Смешайте муку, натуральные дрожжи, пивные дрожжи, яичные желтки и воду в течение примерно 20-25 минут. Когда тесто станет гладким и сухим, добавить сливочное масло, поддерживая температуру теста на уровне 26-27 градусов. Оставьте подниматься, накрыв тканью, чтобы тесто не набрало влаги в помещении при температуре 27-29° примерно на 12-14 часов или во всяком случае до четырехкратного увеличения первоначального объема.
Дозы для теста:
предварительное тесто G 1551
отборная мука G 400
60 грамм воды
сахар 150 грамм
желтки свежие G 150
сливочное масло для кондитерских изделий G 160
Изюм G 300
засахаренный цитрон 150 грамм
Цукаты апельсиновые 150 грамм
вкус по мере необходимости
Порядок действий:
Смешайте предварительно тесто с мукой и водой в течение примерно 20-25 минут, пока не получится однородное сухое тесто. Добавьте сахар, убедившись, что он хорошо впитался, затем яичные желтки, сливочное масло и, наконец, изюм и цукаты, предварительно нагретые до конечной температуры теста 30°.
Тесто оставить на 45-60 минут, накрыв тканью, затем приготовить килограммовые порции и поместить их в соответствующие формочки, все еще накрытые тканью, при температуре 29-30 градусов и оставить для подъема на 4-6 часа. XNUMX часов.
Приготовление:
за один килограмм панеттоне поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 50-55 минут. В конце приготовления наколите панеттоне у основания двумя стальными шпажками и оставьте их долго остывать в перевернутом виде, чтобы они не потеряли форму.
