Он высвобождает солнце и море из каждой поры, и поскольку он сначала родился профессиональным журналистом, а затем перешел от интерпретации фактов к интерпретации блюд, он хорошо знает, как описать их в своей кухне, ведя вас в увлекательное путешествие между сицилийскими ароматами и ароматы, особенно ароматы его Мессины, с которым он по-прежнему связан как мифический Колосс Капо Пелоро, о котором он легендарен как полубог, защищающий и защищающий город пролива.
«Когда ты говоришь, думаешь, творишь, действуешь, — заявил он в интервью, — что ты делаешь, как не ставишь свое? Мы постоянное выражение нашего анимуса, нашей истории, нашей культуры и образования; поэтому даже на кухне то, что я делаю, не может не утонуть глубоко, и моя глубина состоит из Сицилии. У моего дедушки была консервная промышленность, моя семья торговала цитрусовыми, моя мать вставала на рассвете, чтобы делать сладости, мой дом посещали издольщики, которые привозили сыр и фрукты с земли, мои прадедушка и прадедушка бродили по полям на муле. Это вещи, которые остаются с тобой, как и все, что придет после учебы, в том числе».
Паскуале Калири, шеф-повар эксклюзивного ресторана яхт-клуба Марина-дель-Неттуно с видом на чарующие пейзажи Мессинского пролива, серебряный тарелка Итальянской академии кулинарии, член Eurotoques, посол вкуса, кажется, имеет две души, которые цепляющийся за прибитые волнами скалы, связанный с народными и гастрономическими традициями своей земли, и аристократический, пусть и наделенный немалой иронией, с которым он касается тем своей кухни, направленный на то, чтобы ассоциировать себя с творческим и инновационные вклады.
Таким образом, если, с одной стороны, верны его детские воспоминания, то, с другой стороны, верны результаты проницательного выбора, направленного на обогащение его образования, например, посещение ALMA, института высокой кухни Гуальтьеро Маркези, где у него были мастера. Пьетро Лиманн и Пако Торребланка.
От швейцарского мастера-покровителя Joia, первого европейского вегетарианского ресторана, удостоенного звезды Мишлен, уходят корнями его убеждения в отношении экологически чистой и полезной для здоровья диеты и, прежде всего, его интерес к принципам питания восточных культур.
С последним, великим кондитером из Аликанте, великим новатором в кондитерских изделиях с индивидуальным и изысканным стилем, удостоенным звания лучшего мастера-кондитера в Европе, который испек торт для свадьбы принца Астурийского, будущий король Фелипе совершенствует концепция строгости в кулинарной практике, которая заключается, прежде всего, в уважении к правилам, сырью, ингредиентам, кулинарии и культурной философии кулинарии, на которой он формулирует эмоциональный язык вкусов и заново открывает природу, стремясь привлечь своих клиентов.
Блюдо, которое шеф-повар из Мессины предлагает читателям Mondo Food на этой неделе, Tamagoyoaki di mare — это практически синтез его кредо, восхваление сицилийского духа, а также ресурсов, которые написали книгу гастрономической истории этого остров, уникальное наследие в мире, которое нужно сохранять и сохранять.
Техника вся восточная: тамагояки, распространенные в японской уличной еде, представляют собой нечто вроде омлета, свернутого в несколько раз, пока он не станет цилиндром, который нужно разрезать на ломтики.
Однако основной ингредиент — все сицилийское: «У мауру». Так на острове называют красную водоросль «Chondrachantus Teedei», широко распространенную на побережье Катании, мозолистую и с интенсивным морским вкусом. Блюдо представляет собой «дань уважения исчезающему морю», опустошённому загрязнением и пренебрежением. Вкусные морские водоросли, на самом деле, могут прижиться только среди вулканических пород и в идеально чистых водах, свободных от загрязняющих веществ.
«у мауру» («постные») красные водоросли, из которых рыбаки по возвращении делали салат с маслом и лимоном.
Блюдо включает в себя тамогояки, позеленевшие от присутствия шпината, внутри «у мауру» («тонкий», на сицилийском диалекте, именно потому, что это был скудный аперитив рыбаков, которые, вернувшись после рабочего дня, превратили его в салат с масло и лимон) и мидии из озер Ганзирри (Мессина).
Все это помещено в мидийный соус "мпепата", обогащенный помидорами Пачино, соусом из морского ежа, икрой, обжаренными водорослями для придания хрустящей корочки.
Практически глоток моря, йодированный, интенсивный, соленый, интенсивный вкус Сицилии.
Рецепт морского тамагояки, соус из морского ежа на мидии 'мпепата
ингредиенты
3 большие яйца
30 г. Водоросли Мауро
250 г. Моллюски
100 гр картофеля
50 г морских ежей
25 г шпинатной муки
70 г. Помидоры черри Пачино
Оливковое масло
Черный перец
Кукурузный крахмал
Очищенная морская вода
Апельсин
Лимон
чеснок
икра
Для Тамагояки:
В миске взбейте яйца, добавив в смесь сублимированный шпинат, дюжину нарезанных мидий и водоросли мауро. На хорошо смазанную маслом сковороду выложите смесь тонким слоем, пока она не загустеет, сверните ее и постепенно добавляйте смесь, пока не образуются канноли из четырех, пяти или более слоев. Нарежьте его небольшими кусочками в форме флейт.
Для соуса «мпепата»:
Откройте мидии в кастрюле с оливковым маслом первого холодного отжима, чесноком, помидорами черри, черным перцем, цедрой лимона. Получите жидкость, профильтруйте и загустите кукурузным крахмалом.
Для соуса из морских ежей:
Смешайте морского ежа с отварным картофелем, разбавьте микрофильтрованной морской водой и цедрой апельсина.
Состав блюда:
Отрежьте кусочек тамагояки и положите его на соус из мидий, закончите соусом из морских ежей, икрой и украсьте жареными водорослями.
