Уникальность сыра заключается в характеристиках его территории, о которой Вергилий также писал в «Энеиде»: благодаря серным источникам этой местности в Ирпинии.
Уникальный сыр, родившийся в самом сердце Ирпинии, в провинции Авеллино, на территории, также описанной Вергилием в седьмой книге Энеиды. Долина, как писал мантуанский поэт, характеризуется «темными лесами», «рекой, которая грохочет и падает сквозь большие камни» и «которая образует ужасную пещеру и бездну, где дышит Ахерон».
Это место - долина Ансанто, и именно в этом уголке Кампании, а точнее в Località Carmasciano (в муниципалитетах Сант-Анджело-де-Ломбарди, Рокка-Сан-Феличе, Гуардиа-де-Ломбарди, Фридженто и Вилламена) с незапамятных времен производится пекорино ди Кармашано, который теперь стал частью Slow Food Presidia.
Молоко от овец, пасшихся в этом районе, в районе древнего «Мефите делла Валле д'Ансанто», нагревается примерно до 37-40 градусов и коагулируется с помощью сычуга ягненка или козленка ручной работы. Примерно через 30 минут после добавления сычужного фермента творог разбивают, сыворотку удаляют для производства рикотты, и в то же время полученную таким образом твердую часть обрабатывают вручную до получения плотной пасты, которую помещают в fuscella, небольшая плетеная корзина, в которой ее оставляют отдыхать примерно на 48 часов.
Затем формы бланшируют в горячей сыворотке, натирают солью и через 10 дней смазывают оливковым маслом, белым вином и уксусом. Наконец, получается пекорино с уникальным вкусом, который можно более или менее приправить, есть ломтиками или натереть на терке.
Пекорино ди Кармашано является особенным по двум причинам, объясняет Анджело Ло Конте, попечитель Слоу Фуд Irpinia Colline dell'Ufita и Taurasi Convivium: которыми питаются овцы, находятся также в молоке и, следовательно, запахи которых также присутствуют в сыре».
Вторая причина касается животных: «Овцы принадлежат к двум разным породам, называемым латикауда и багнолезе, обе типичны для Ирпинии», — продолжает Ло Конте. Первый, получивший свое название из-за характерного большого хвоста, в свою очередь является Президиумом Слоу Фуд; второй, однако, включен в Ковчег вкуса Слоу Фуд, проект, с помощью которого Фонд Слоу Фуд для биоразнообразия уведомляет виды растений и породы животных, которым грозит исчезновение.
Благодаря этим характеристикам пекорино ди Кармашано сохраняет прочную связь с территорией, которая с трудом оправляется от землетрясения 1980 г. «Это единственный район Ирпинии, который не пострадал от потрясений, несмотря на серьезные потери, вызванные землетрясение объясняет Ло Конте. Оно избежало строительства и не было предметом тех обещаний промышленного развития, которые часто не выполнялись.
Эта территория осталась сельскохозяйственной территорией, защищенной даже от сирен, заколдовавших фермеров из других областей, где были начаты технические посевы свеклы и табака, что привело к утрате биоразнообразия и традиций и нанесло серьезный ущерб окружающей среде».
На сегодняшний день существует всего шесть компаний, производящих кармашано пекорино Президиума Слоу Фуд: «Однако есть еще не менее тридцати семей, производящих так же, как в начале ХХ века, то есть для семейного потребления, с стадами всего двадцать или тридцать овец, которые перерабатывают молоко и продают его вне обычных каналов», — продолжает Ло Конте. Цель, добавляет он, состоит в том, чтобы иметь возможность «вовлечь их также в Президиум Слоу Фуд и побудить их оборудовать себе помещения, разрешенные для переработки и продажи, вступая в современную коммерческую динамику, которая также помогает бороться с торговлей подделкой Кармашано». явление, к сожалению, широко распространенное - гарантировать идентичность и прослеживаемость продукта и иметь достаточное производство для удовлетворения запроса».
«Территория страдает, потому что мы оказываемся в районах Апеннин, которые рискуют депопуляцией и бегством в более богатые районы, — добавляет Донато Мерола, попечитель Конвивиума Слоу Фуд Альта Ирпиния. — В любом случае мы стремимся к перезапуску и качеству в этом смысле. , могу протянуть руку».
Короче говоря, нам нужно дать толчок, попытаться запустить благотворный круг, который оживит экономику района. Пекорино может помочь, даже если его переработка длится только в период выпаса скота, то есть с декабря по июль: «Этот район Ирпинии не является средой, в которой хорошо вписывается промышленность, — говорит Аннамария Розамилия, представитель производителей. — Единственный способ выход, возможно, состоит в том, чтобы сделать что-то, что придает ценность территории». Начиная с пекорино, но не останавливаясь на достигнутом.
