Салями и вино — это сочетание, которое невозможно пропустить на столах Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue и Valle Ossana), в провинции Алессандрия. Район, где обработка вяленого мяса является почти естественным призванием местных жителей, обладающих древними знаниями, которые передавались из поколения в поколение и ценились самыми изысканными гурманами.
Настолько, что на одной из самых важных международных выставок в истории, в Париже в 1889 году, салями с холмов Тортона выиграл серебряную медаль. В те же годы в Брюсселе колбаса получила множество наград. Но настоящим главным героем аристократических столов того времени был джаролино, чье название происходит от Монте Джароло и из-за необходимости связать продукт с традициями территории.
Известный сегодня как Нобиле дель Джароло, благородный, потому что он смешивает все самые ценные и дорогие части свинины при ее переработке, требует точного баланса этих частей: шейка, кулателло, лопатка, корейка и филе для постной части (75%) и панчетта и горло для жирной части (25%).
Но что отличает его прежде всего, так это происхождение сырья. По этой причине большинство производителей Nobile полагаются на местные фермы или фермы, принадлежащие Gran Suino Padano, потому что свиньи выращиваются в полудиком состоянии, с контролируемым рационом, избегая использования комплексных кормов или антибиотиков, чтобы достичь 200 кг
Этапы обработки до сих пор полностью ручные и тесно связаны с качеством окружающей среды и управлением территорией. Мясо чистить ножом, чтобы лишить мясо нервных частей и сухожилий. После ночного отдыха приходит мясо грубо помолотый, приправленный солью, перцем, чесноком и красным вином, как правило, местного барбера. Добавление любого вида мяса или добавок, таких как сухое молоко и производные, запрещено.
относительно начинка происходит в обычных оболочках, либо в "охотничьем" варианте (готовится через несколько недель) либо в так называемом "шитье», то есть двойная оболочка, способная сохранить мягкость салями даже после очень долгого созревания. Наконец, мясо обвязывается мелкоячеистой нитью и выдерживается от 4 до 18 месяцев в естественных погребах. Когда образуется характерная белая или светло-зеленая плесень, это означает, что салями готова к столу.
Salame del Giarolo характеризуется сладким и нежным вкусом, рубиново-красным цветом и интенсивным ароматом, особенно для форматов с длительной выдержкой, которые напоминают зеленый перец. Шитье остается самой ценной частью что, несмотря на длительное время созревания (оно может достигать 24 месяцев), консистенция остается мягкой. И хотя салями не является продуктом, включаемым в диеты, Нобиле также идеально подходит с питательной точки зрения для детей и пожилых людей с выдержкой не менее 5 месяцев, чтобы гарантировать ферментам время, необходимое для приготовления мяса. более удобоваримый и функциональный.
Среди долин Тортона поднимается компания "Земли Сариззолы”, имеющая давнюю традицию, уже со второй половины 800 века, когда, впрочем, производилось только вино. Только в 2008 году, благодаря Маттиа Беллинцона, компания расширила свое производство, включив в него салями: коппа, панчетта, вареная салями и ценимый Cucito. Начиная с 8 свиней, сегодня их насчитывается около пятидесяти. Кормили мукой из своих экологически чистых продуктов, заменяя сою на бобы, учитывая невозможность ее возделывания из-за климатических условий.
Традиция Нобиле, которая требует большой работы и соблюдения многочисленных правил для ее производства, Вот почему он стал Президиумом Слоу Фуд.. для улучшения и защиты продукта, который является частью истории и культуры долины Тортона.
