Если в Святого Павла ударила молния на Виа ди Дамаск, 38-летний Джакомо Поуч, шеф-повар, прошедший обучение в школе великих героев итальянской кухни, в прошлом году поселился в ресторане La Cru исторической виллы Медичи. Маффеи Балис Крема из Романьяно, великолепной деревни в провинции Верона, вместо этого был убит током во время первого причастия своего брата много лет назад. По окончании трапезы шеф-повара и его бригаду позвали в столовую под благодарственные аплодисменты. Появился статный крупный мужчина, одетый во все белое, с классическим колпаком на голове, румяным лицом, подчеркнутым солидными седыми усами, взрыв аплодисментов, комплиментов, комментариев, похлопываний по спине, весь зал был словно окутан облаком хорошего настроения, счастья, сочувствия и восхищения. Эта сцена, словно взятая из фильма «Ратауль», очень поразила его.
Он был молод, любил футбол, как и все мальчишки, всегда ходил, как мог, на игры с друзьями, мечтал стать футболистом, когда вырастет. Но в тот день он много думал. Идея бегать за мячом была сильна, но идея стать «героем» кухни, уметь вызывать восхищение своими приготовлениями, уметь создавать атмосферу радости, веселья, участия, чтобы люди чувствовали себя хорошо, а почему бы и нет? получить аплодисменты удовлетворения и даже однажды попасть на телевидение.
По правде говоря, ему были не чужды и застольные удовольствия, ведь в детстве, когда он перестал играть в футбол с друзьями по стране, лучшие часы он проводил, по собственному признанию, «с руками в макаронах». в кулинарии с бабушкой Нориной, поваром по профессии. Они долгое время оставались вместе (отец был медсестрой и спортивным массажистом, он практически весь день работал, а матери приходилось заниматься всеми домашними делами), а бабушка Норина держала его с собой, прося его помочь ей с мелкими делами. услуги, пока она готовила. Его бабушка была венецианкой по происхождению, и так юный Джакомо с раннего возраста познакомился с невероятными блюдами и вкусами, такими как сарда в саоре, биголи с сардинами, тушеный осьминог, полента с треской.
Это определенно не было похоже на простой хлеб с маслом или хлеб с джемом, но на большое соучастие. «Когда он видел меня немного в помойке, он готовил мне «банановую сбатуа», взбитый с сахаром банан с добавлением немного вова, если моя мама не замечала».
Это представление о кухне, как о месте наслаждения не только для желудка, но и вообще, месте, где мы встречаемся весело, с улыбкой, где нам весело, хорошо вместе, относятся к друзьям и близким, молодой Сабато всегда носил его с собой: для такого застенчивого человека, как он, с интровертным характером, кухня стала местом физического и душевного отдыха.
Конечно, даже если первый кулинарный опыт в юности был катастрофой «до сих пор помню, переваренный киш-лотарингия с очень твердым песочным тестом в основе», на самом деле ккетто не упал духом: со временем он в значительной степени переделано. Сразу же после гостиничной школы, подкрепленный домашними учениями бабушки, он начал свое долгое ученичество, не останавливаясь, проходя по кухням величайших поваров Италии и зарубежья, никогда не чувствуя себя удовлетворенным достигнутым результатом.
После непродолжительного обучения в одном из исторических ресторанов Вероны он сразу же отправился в путешествие за границу в поисках новых впечатлений и непредубеждений и приземлился в Лондоне вместе с шеф-поваром Паоло Симиони в ресторане Toto's, супер-ресторане, который часто посещают члены королевской семьи. верхний средний класс, от великих предпринимателей, где утверждается концепция кухни, которая защищает качество, но в то же время способствует инновациям.
Оттуда он возвращается в Италию и отправляется в «Св. Hubertus» в Сан-Кассиано (BZ), где правит Норберт Нидеркофлер, проживший более 15 лет за границей, работающий в Германии, США, Швейцарии, Австрии и усваивающий концепции, знание техники приготовления и космополитические кулинарные культуры, которыми Джакомо Поуч обогатил во время своего трехлетнее пребывание рядом с великим шеф-поваром, обладателем тогда одной звезды Мишлен, а теперь посвященной трем звездам, которые поставили его на вершину рейтинга великих итальянских шеф-поваров.
С гор Валь Бадиа мы снова находим его в Вероне в ресторане Perbellini в Изола-Рицца, 2 звезды Мишлен, и это два очень плодотворных года для молодого Сабато, который становится сильнее, учась у великого шеф-повара крайней строгости, с которой он выбрано сырье, но также и уважение к сезонности территории и склонность ингредиентов, которые характеризуют его кухню в искусной игре контрастов.
Саше стал универсальным поваром, давно прошли времена его провального пирога с заварным кремом «Киш Лотарингия». И не случайно Норберт Нидеркофлер, получивший за это время свою вторую звезду Мишлен, приглашает его обратно в Сент-Хубертус в качестве су-шефа на два с половиной года. Следующим шагом в его карьере становится Борсетто вместе с Андреа Бертон, который из своего опыта работы с Гуальтьеро Маркези унаследовал концепцию строгости на кухне, не знающей колебаний и оправданий, кухни, понимаемой как механизм швейцарских часов, которые Бертон с высоты своего многозвездный опыт он передает Сабато.
А потом снова Верона, угадайте, кем? Но с Джанкарло Пербеллини, который держит его рядом с собой, как свою правую руку, в течение четырех лет, в течение которых он получает свою вторую звезду Мишлен. «Когда две звезды прибыли в Casa Perbellini, — вспоминает Сабато, — это был большой праздник. Я очень усердно работал на этой кухне и в этой рабочей группе, которая теперь стала семьей, настолько много, что, когда пришла награда, я действительно почувствовал себя частью этого успеха».
Таким образом, мы подошли к сегодняшнему дню. Тем временем предприниматель, крупный застройщик Веронезе Диего Зеккини провел операцию по восстановлению важного комплекса зданий в сельской местности Веронезе: восстановление исторической резиденции, принадлежавшей одной из самых важных дворянских семей в Италия Вилла Маффеи Медичи Балис Крема в Романьяно, старейшая венецианская вилла в Вальпантене, включенная в Реестр региональных венецианских вилл.
Суд состоит из трех частей. Центральный корпус состоит из виллы, которая когда-то использовалась как дворянская резиденция, второго корпуса, когда-то использовавшегося как дом смотрителя, и, наконец, конюшни, барчессы. Весь комплекс утопает в большом Броло, огороде-овоще-саде и прилегающих землях, засаженных виноградниками и оливковыми рощами.
Реставрация включает в себя ряд жилых помещений для курорта, библиотеку с историческим архивом семьи Медичи, большие залы с фресками с картинами 500 века для мероприятий, которые могут вместить до 150 человек, спа-центр, а затем, конечно же, ресторан, инновационная структура со стеклянным окном, из которого открывается вид на сад и долину, а также кладовая и лаборатория для продажи и переработки как садовых продуктов, так и местных продуктов, выбранных персоналом ресторана.
Сложный проект, который, кажется, невероятно предвосхищает будущее ресторанной и гостиничной индустрии, обещает большее стремление к социализации, межличностным отношениям и, с точки зрения еды, большее внимание к натуральности, окружающей среде и биоразнообразию. Учитывая его юный возраст, его школьный опыт, полученный с великими поварами, его культуру местности и его память, он является подходящим человеком для руководства этой операцией.
«Наш проект, — объясняет Диего Дзеккини, — родился с целью удовлетворить потребности потребителей, уделяющих особое внимание подлинности и отслеживаемости продуктов, в историческом контексте, пронизывающем культурное и художественное наследие, и благодаря работе шеф-повара и молодого, сплоченная команда и важная карьера в ресторанном мире за плечами. Мы стремимся показать покупателю, насколько вкуснее и приятнее можно потреблять свою еду, зная всю «закулисье» производства и приготовления пищи.
В дополнение к этому мы ставим перед собой цель стимулировать социализацию с помощью ряда дополнительных мероприятий, таких как семинары, в которых удовольствие от еды может сочетаться с удовольствием от знания, понимаемого не как обучение, а как надлежащий культурный обмен, предназначенный для голодной публики не только по еде, но и по культуре и желанию чувствовать себя хорошо, в уникальной и подлинной среде».
А чтобы не оставалось сомнений в связи между едой, территорией и культурой, лежащей в основе этого оригинального кулинарно-гастрономического проекта, ресторан называется «Ла Крю», название происходит от гравировки четырехконечного креста, найденного на камне. , многовековой, возле старого дома.
Из исторических исследований, проведенных в архивах резиденции архиепископа, мы пришли к известию о дорожке паломников из «Каравака-де-ла-Крус», городка в Мурсии, где находится реликвия Креста, вставленная в четырехконечный крест. сохранился, прошел параллельно Камино Сантьяго, а затем отправился в Рим и Святую Землю. Практически предопределение концепции гостеприимства, лежащей в основе ресторана.
«Одна из фундаментальных ценностей La Cru, — объясняет шеф-повар Джакомо Пауч, — это прозрачность. О предлагаемых услугах и еде, о сырье, которое поступает из нашего сада, с наших деревьев и из гарантированной цепочки поставок ремесленников, которых мы обнаружили и выбрали на месте. Территория, на которой мы находимся, имеет необычные и во многом еще малоизвестные продукты. Другой ключевой элемент — это команда, объединенная страстью к постоянному поиску вкусов и историй». Команда, которая видит рядом с собой Альберто Андретту и Николу Бертуцци.
Под лозунгом этой прозрачности гостям ресторана предлагается посетить биодинамический огород и фруктовый сад, являющиеся частью структуры, чтобы понаблюдать за исследованиями и восстановлением традиционных продуктов, даже тех, которых нет в продаже. Имея это в виду, производство вина и масла также управляется непосредственно собственностью на прилегающей земле.
И после визита есть подход к кухне Сабато, которую можно определить тремя терминами: территориальная, конкретная, изысканная. Как миолине (пастина в венецианском бульоне) и лумашине, блюдо детей и памяти, для тех, кто из этих краев, в данном случае детские воспоминания о юном Джакомо с его бабушкой Нориной, Тальятелле ди Ризо, раки, виноградная лоза оставляет песто и порошок из жмыха «одно из блюд, - подчеркивает шеф, - которое лучше всего представляет меня».
Но следует также упомянуть осетрину, поджаренный кукурузный крем, редис, лист устрицы, икру и подкисленный винегрет, полученный из костей осетра или, опять же, Память снега, мусс из лессинии с рикоттой, лимонный шантильи, миндальный бисквит и лимон, лед из козьего йогурта. кремом и хрустящей вафлей из изомальта, идеально очерченной формой снежинки, воспоминанием о том, как он работал в Сан-Кассиано и ходил поесть в Maso Runch.
Территория, которую можно увидеть и оценить на деле, в ее древнем значении, а не на словах, но территория, которая возвышается до совершенства, потому что она отражает опыт Норберта Нидеркофлера, Андреа Бертон, Джанкарло Пербеллини, которые она смогла метаболизировать и перерабатывать его в свою собственную форму высокого калибра.
