После того, как Моцарелла Джоя дель Колле еще один сыр из Южной Италии претендует на престижное признание. caciocavallo podolico, типичный южный сыр, который восходит к древней традиции отгонного животноводства и молочной традиции, характерной для Базиликаты, Калабрии, Кампании и Апулии.
Ассоциации фермеров этих четырех регионов при поддержке Департамента качества агропродовольственных товаров (Dqa) встретились в Потенце, чтобы обсудить процесс, который может привести к признанию защищенного обозначения происхождения для этого конкретного типа сыра.
Спрос на caciocavallo podolico следует за спросом на “Спресса делле Джудикарие”, нежирный столовый сыр из западного Трентино и части провинции Брешиа, один из старейших сыров альпийских гор, который когда-то производился кустарным способом на фермах, до перевода коров на горные пастбища, Спресса был в фактически являясь продуктом «остаточным», фермеры и сыроделы пытались получить как можно больше масла из молока, хорошо оплачиваемого местным рынком. То, что осталось, было использовано для производства плохого сыра, потребление которого предназначалось почти исключительно для семьи фермера. Название «Спресса» происходит от диалектного слова «спресс», то есть спрессованная масса.
Caciocavallo podolico, как написано в заметке Ara (региональных ассоциаций животноводов) Базиликаты, «является известным превосходным молочным продуктом, который он может представлять собой точку, с которой можно перезапустить весь животноводческий сектор Юга, прежде всего в секторе пастбищного животноводства».
Это плавленый творожный сыр из коровьего молока, полученный исключительно от коров подолицкой породы и, в любом случае, от диких или полудиких стад, рацион которых основан в основном на пастбищах.
В переработке используется исключительно местное коровье молоко, натуральный бычий или козий сычужный фермент, соль. Сырое молоко нагревают до 36°37°С, затем добавляют сычужный фермент, затем разбивают сгусток, который затем оставляют для стекания на больших льняных тканях в ожидании созревания и подкисления. Затем творог разрезают вручную стальными ножами и добавляют кипящую сыворотку. В этот момент прядение происходит вручную с помощью деревянных ковшей. Завершающими этапами являются ручная формовка, засолка в рассоле, обвязка и приправа.
Запрос PDO на этот сыр древнего происхождения направлен на расширение территории и обеспечение большего потенциала заработка для самих селекционеров, особенно в отношении молодых людей, которых можно стимулировать к трудоустройству в молочном бизнесе, задуманном как активная и инновационная среда., который, как считается, может быть взят в качестве модели modus operandi, которую можно воспроизвести и для других проектов.
Этот путь, среди прочего, соответствует новым требованиям рынка, продукт хорошо он удовлетворяет критериям благополучия животных, интеграции с формами экоустойчивого туризма, отсылке к древнейшим агро-скотоводческим традициям, таким как отгонное животноводство.
В связи с этим следует отметить, что группа ученых из Миланского университета в рамках проекта Strength2Food продемонстрировала, что продукты с географическим указанием (PDO и PGI) выступают в качестве «движущей силы» экспорта пищевых продуктов из того же типа, даже если они не защищены знаком качества.
Как уже упоминалось, молоко поступает из коров подольской породы, породы, которая, согласно широко распространенной версии, была завезена в Италию в древности из степей Подолии (на Украине), гуннами в 452 г. н.э. или римлянами, которые также завезли ее на Крит .
Однако, согласно другим источникам, они всегда населяли итальянский полуостров.
Однако эта порода, хотя и не находится под угрозой исчезновения, подвергается постоянному упадку из-за механизации сельского хозяйства, в результате которой отстрел устарел, а также из-за урбанизации и исхода из сельских / горных районов. Согласно данным ФАО за 630.000 год, по сравнению с 1983 2002 экземплярами, указанными в Этнографическом атласе крупного рогатого скота в Италии 80 года, популяция Подолицы сократилась на XNUMX%.
По сути, подольская порода – результат тысячелетний процесс приспособления к условиям южных районов страны, к ее лесам, кустарникам. Количество животных в этом районе Средиземноморья составляет около 130.000 XNUMX особей, в частности, в Абруццо, Базиликате, Калабрии, Кампании и Апулии.
Порода выведена для производства мяса и молока, а также для устойчивости к холоду, потому что это порода, которая всегда находится в дикой природе, с момента ее рождения до смерти. Зимой пасутся в лесах на низких высотах, а в остальное время года в горах на высоте от 800 метров. При отгоне крупного рогатого скота особи перемещаются из одного места в другое. Каждому быку дается имя, а на шею вешается колокольчик, который сигнализирует о его присутствии даже на расстоянии.
Подольская корова отнесена к мясным породам. Интерес к подолянскому скотоводству постепенно дорос до создания родословной книги. В 1988 году была проведена первая национальная выставка крупного рогатого скота, зарегистрированная в племенной книге породы Подолица, а в 1996 году в Лауренцане (Потенца) был открыт Подольский генетический центр Национальной ассоциации производителей мясного скота (АНАБИК). Центр улучшил генетику породы до такой степени, что почти более 500 быков-быков были зарегистрированы для племенного поголовья для генетики. Животных в Италии около 130.000 XNUMX.
Подолица должна пастись практически круглый год, она не выносит тесных помещений конюшен – ее мясо пикантно и богато витаминами и минеральными солями. Высокое содержание каротина придает жиру слегка желтоватый цвет: именно по этой причине и из-за консистенции мяса, более живучего (если не созревшего должным образом), чем у другого крупного рогатого скота, оно не ценится должным образом. Темпы его роста также ниже, чем у других интенсивно разводимых пород.
Количество молока, производимого в короткие периоды года, составляет около 15 кг в день с содержанием жира 4,50% и белка 3,60%. Молоко перерабатывается в очень тонкие творожные сырки (такие как Caciocavallo podolico, так как оно придает продукту органолептические качества, которые особенно ценятся потребителем. Мясо хорошего качества, имеет типичную для этой породы сочность и желтоватый жир, который придает отрубам особое и ароматное таяние благодаря эссенциям, содержащимся в кормах, которыми кормят откормочных телят. Мраморность жира носит спорадический характер.
