Несколько столетий назад в Питильяно, считавшемся одной из самых красивых деревень Италии, в провинции Гроссето, расположенной на высоте 600 метров на туфовом отроге на границе Тосканы с Лацио, славилась своими характерными домами с видом на туф. овраги, заполненные пещерами, вырытыми со временем, здесь была процветающая еврейская община.
В XNUMX веке многие евреи из Тосканы, а также из Лацио, спасаясь от преследований пап, отступили туда, в эту негостеприимную деревню, вдали от Бога и людей в сердце Мареммы, думая таким образом, что они могут вести мирное существование. . Их было так много, что Пильяно прозвали Маленьким Иерусалимом. Но они просчитались, потому что Козимо II Медичи в начале XNUMX века хотел создать и здесь гетто для изоляции евреев. Власти приказали установить, где проживали евреи, и, проходя по домам, били палками по входным дверям. Это был драматический сигнал о том, что они были идентифицированы и что они должны покинуть свои дома и переселиться в гетто. Мучительная память о том печальном времени спустя век превратилась в сладость, которая с немалой смиренной иронией напоминает о палке, которой дали название Выселение именно в память об унижениях, перенесенных гоймами (т.е. неевреями). ).
Этот десерт, очень тонкая обертка из пресного теста, наполненная измельченными грецкими орехами, медом, апельсиновой цедрой, мускатным орехом, стал Президиумом Слоу Фуд и теперь постоянно присутствует в меню 62-летнего Доменико Пичини в Ковчеге Вкуса. масса спутанных волос на его голове делает его похожим на одного из тех разбойников Мареммы, которые веками гордо сражались против папской власти.
Но дело всего лишь в волосах, потому что на самом деле шеф-повар "Il tufo allegro", храма аутентичной мареммской гастрономии, очень кроткий человек, большой любитель истории, традиций родного города и всего окрестного. область. Настолько страстный, что его кухня полностью впитала в себя гоймскую кулинарную традицию, переосмысливая ее, модернизируя, создавая постоянное слияние с чистейшей кухней Мареммы. Интеллектуальная работа, с одной стороны, но очень страстная, с другой, от шеф-повара, который любит открывать прошлое глазами настоящего.
«Моя, — подчеркивает она, — это кухня, относящаяся к моей земле и ее традициям, ароматы, которые необходимо узнавать в каждом блюде, гармония вкуса, удовольствие для тех, кто его пробует, внимание к выбору сырья, являются ли они полезными для здоровья». , устойчивый и, прежде всего, из этого района, и все приготовлено с уважением к здоровью».
Откуда столько страсти? Это был внезапный удар током. Потому что, по правде говоря, в молодости буйный темперамент не заставлял его выбирать определенный путь, скорее он следовал инстинкту момента, признаку большой жизненной силы. Так что потребовалось некоторое время, чтобы он прибыл на кухню.
«Всю свою молодость я провел в деревне. Тогда было красиво, нетронутая природа каждый день дарила нам открытия и эмоции. Я увлекался музыкой, играл на гитаре, пел целыми днями, меня научила мама, мне нравились науки, электроника, я хотел поступить в среднюю школу, а затем в университет, я хотел стать инженером-электриком, я также любил летать, я тоже хотел бы быть пилотом…
Вместо этого мне пришлось учиться на геодезиста, потому что средняя школа была слишком далеко, и в то время не было средств, чтобы добраться до нее. Но после выпуска мне пришлось отказаться и от инженерного факультета, который был слишком дорогим. Так я поступил на архитектуру, мне это тоже очень нравилось, но после первых экзаменов, между прочим очень удачных, выставленных на выставке и опубликованных в журнале, отец серьезно заболел, и мне тоже пришлось бросить университет». .
Однако из всех этих мечтаний, которые варьировались от одной области к другой, ни одна не могла быть реализована, потому что после армии Пичини пришлось начать работать.
Он делал всего понемногу, землемер и каменщик, сезонно в деревенском общественном подвале и в горской общине.
Но вот что в этом гаме тысяч энтузиазмов, которые воспламеняются и вдруг остывают, он осознает, что у него есть навязчивая мысль, открыть трактир, сделать его местом встречи друзей, чтобы знакомые стали друзьями, для случайных гостей с кем установить длительные отношения симпатии и веселья. Гостиница, как большая семейная кухня, открытая для всех.
Пичини начинает готовить из страсти, вспоминая, как в детстве она помогала матери готовить начинку для тортелли («она делала это, чтобы мне было хорошо»). Когда он собирается с друзьями, он предлагает приготовить для всех, потом ему приятно видеть, что все просят его об этом. Ему также нравится мир вина: «Я даже производил его в дедовском погребе, остальное пришло само собой…».
Он самоучка, изучает рецепты и чувствует их внутри. Он не проходит школу гостиничного менеджмента, и здесь проявляется его несколько бунтарский характер. Вместо этого он записался на кулинарный курс в школу Джузеппе Даддио в Маддалони. Даддио, директор школы «Dolce & salato», важные события в Швейцарии, в отеле Badrutis Palace в Санкт-Морице, затем на кухне отеля Eden в Риме, затем награжденный звездой Мишлен, затем сотрудник Антонелло Колонна, в Osteria Labico, награжденной звездой Мишлен, дает ему понять, что «Кулинария — это искусство, а не импровизация: это искусство, которое не приемлет ярлыков и поверхностностей, а состоит только из основ, принципов, техники и философии мысль".
Пичини установил основные принципы качественной кухни, а затем усовершенствовал свои инструменты от Валерии Пиччини, обладательницы двух звезд Мишлен, ресторана Da Caino в Монтемерано, от Лучано Дзаццери, отмеченного звездой шеф-повара ресторана La Pineta в Марина-ди-Биббона, провинция Ливорно, умершего несколько лет назад, и Дженнаро Эспозито, великого мастера Вико Экуенсе.
«Все они трое моих эталонных поваров, мне нравится их творчество, которое также проявляется в использовании самого простого сырья, а также в их технике и точности».
Он научился технике и точности в этой области и, прежде всего, важности философии мысли. И именно этот принцип побуждает его углублять свои знания о гоймской кухне с ее тысячелетней историей, историей, которая его соблазняет и притягивает.
Многовековое сосуществование общины Питильяно с еврейской оставило важные следы за столом, так же как в Риме значительная часть самой популярной и подлинной кухни является наследием еврейской кухни, такой как артишоки alla giudia, анчоусы и цикорий. пироги, цветки кабачков фаршированные, филе трески, пятая четверть убоя. В этой кухне есть та популярная душа вкусов и сырья, которая лежит в основе кухни Мареммы. Таким образом, все превращается в поиск потерянного времени, которое, однако, Пичини поднимает на высокий качественный уровень.
Неслучайно первым блюдом, приготовленным шеф-поваром, был 'гнуди, забытое блюдо, типичное для тосканской крестьянской традиции, которое обязано своим названием тому факту, что тесто остается открытым, а не завернутым в тесто, как это бывает, например. , с равиоли.
«Блюдо, которое было очень популярно, стало символом моего ресторана, и я никогда не убирал его из меню. Пьеро Пелу ел его много, когда он приходил ко мне в гости, он был без ума от тех, что подавали с трюфелями».
В результате встречи между мареммской и гоймской кухней родились многие другие блюда, которые Пичини вернул к жизни, такие как тортелли с рикоттой и травами, покрытые сахаром и корицей, паста с нутом, баглионе из баранины и сфратто, о котором было сказано. до.
«Евреи Питильяно, — заявил шеф-повар в недавнем интервью, — научили нас использовать специи, такие как корица. Тортелли, например, ели с сыром (вероятно, пекорино…) и корицей. Блюда гоймской кухни, которые мы предлагаем в Tufo Allegro, соответствуют традиционным рецептам, которые я заново открыл для себя в книге, написанной еврейкой по происхождению Питильяно, которая живет в Соединенных Штатах. Я перевел и интерпретировал некоторые из этих рецептов, чтобы восстановить наследие вкусов и ароматов, которые я считаю экстраординарными».
Если бы нам пришлось выбрать три репрезентативных блюда «Tufo allegro», мы бы поставили на первое место бульоне из баранины, наиболее типичное блюдо Питильяно, которое Пичини умеет превратить во что-то чрезвычайно нежное, не отказываясь от истинного вкуса традиции. а затем всю свежую и фаршированную пасту, которую повар готовит из древней муки, все строго вручную, некоторые еще раскатывают скалкой, как маремма тортелли, «потому что, — говорит он, — это искусство, которое никогда нельзя терять», но не стоит забывать и о треске, которую шеф-повар предлагает в разном виде, жареной, тушеной и с помидорами, которые усиливают ее аромат и вкус.
Наконец, если вы спросите его, что изменилось для него после ковида, каким бы упорным и инициативным он ни был, он ответит: после короны вируса я тот же повар, но гораздо более обеспокоенный... Как бы говоря, что история научил его, что это продолжается в любом случае, но это требует усилий.
