Андреа Асоли всего 27 лет, но у него уже большой опыт в кулинарии. Родился в Риме, прошел обучение в школе гостиничного бизнеса Антонелло Колонна, работал на кухне роскошного ресторана Met, удостоенного 1 звезды Мишлен в Венеции, затем в Venissa, изысканном ресторане Marzobbo (где вместе с тремя коллегами выиграл коллективный звезда авторитетного французского Красного путеводителя), чтобы, наконец, попасть в престижный ресторан Chateu Monfort, совсем рядом с Сан-Бабилой, обставленный антикварной мебелью. У этого парня есть мужество и мужество. Потому что когда Андреа Бертон, знаменитость миланской кухни, обратила внимание на его талант и предложил ему столкнуться с этим суровым приключением совершенно новой ресторанной концепции, далекой от аристократических ресторанов, закутанных в вату, где он работал до этого, Асоли не раздумывал об этом. Он пошел и сделал это, переехав в Бреру (один из самых крутых районов Милана), где он начал работать на кухне ресторана Pisacco и дал жизнь успешное бистро.
Новая концепция ресторана родилась из идеи группы профессионалов (менеджеров, юристов, коллекционеров произведений искусства, архитекторов), которые из любви к хорошей еде положились на Berton, чтобы создать улучшенную концепцию общественного питания, скромную и ориентированную на качество. Тенденция, которой уже воспользовались многие известные шеф-повара, от Кракко до Нико Ромито, от Алаймо до Бартолини, от Джанкарло Пербеллини до Кристины Бауэрман.
Однако в данном случае он пошел на куда более смелый шаг, речь не идет о ресторане, предлагающем фирменные блюда по более выгодным ценам. Мы рассказываем историю настоящего бистро, где все страстно едят вместе. И где Андреа Асоли во главе сплоченной бригады очень решительных парней может позволить себе проявить себя с лучшей стороны, интерпретируя концепцию заведения: традиционная кухня, изысканная с элегантным оттенком. Не случайно самым востребованным блюдом в его бистро является ризотто по-милански, которое он, как римлянин, интерпретировал с оттенком уважительного творчества, полив сверху легким белым соусом из телятины (приготовленной на сковороде, чтобы сделать ее более хрустящей). .
Кулинарная концепция, которую имел в виду Бертон, заключалась в «приятном, ориентированном на качество, ненапыщенном ресторане в контексте, характеризующемся свежим ухоженным дизайном, точным и неформальным обслуживанием, ориентированным на блюда бистро, легким и в то же время элегантным». время, с итальянской идентичностью».
Это слишком много, чтобы спросить? Точно нет. Молодой, хотя и упорный и упрямый Азоли, до конца верил в это предприятие и осуществил его в меру своих возможностей. «Моя кухня в Pisacco, — говорит он, — отличается от той, которую я предлагал в звездных ресторанах, в которых я раньше работал. Здесь мне нравится идея делать кейтеринг из простых блюд, понимая, как они могут цениться и передавать новые небывалые ощущения, если приготовлены из превосходного сырья, плюс прикосновение воображения, не искажающее первоначальную идентичность единого рецепта, потому что любое блюдо приносит с собой культурные корни, породившие его.
«Учитывая, что наши клиенты едят только первое блюдо или максимум два блюда и уходят с пребыванием в часы пик около 10 минут, задача, которую я поставил перед собой, состоит в том, чтобы быть в состоянии предоставить в течение этого короткого промежутка времени время, чувство, которое останется в памяти моих клиентов, исследующих невообразимый качественный стандарт, никогда ранее не испытанный. Я могу сказать, что готовлю современные, молодежные блюда, близкие к Высокой Кухне из-за приготовления и техники приготовления».
И проект пошел так хорошо, что Руководство Gambero Rosso наградило Пизакко в этом году премией «Три кокотки», Самый высокий балл для бистро. — Вы довольны этим результатом?
«А как не быть? В любом случае, Три Кокотки для меня не являются точкой прибытия, это больше, чем промежуточная цель, которая вызывает у меня желание дальнейшего совершенствования».
Конечно, переход от звездного ресторана к бистро требует большого мужества, если он не является результатом простой оплошности. Но, безусловно, Андреа Асоли знает, что делает.
«Некоторые могут подумать, что уйти из ресторана, расположенного в пятизвездочном отеле, и пойти работать в бистро — это своего рода понижение рейтинга. Честно говоря, ничто из этого не планировалось как шаг вперед. Я почувствовал необходимость после того, как приобрел столько кулинарных знаний, овладеть экономическими особенностями ресторанного бизнеса, я хотел овладеть культурой управления, позаботиться о поставщиках, поставках, познакомиться как с техническими, так и с экономическими аспектами.
Допустим, это был законный шаг для реализации проекта открытия собственного ресторана».
Ресторан, который был бы ближе к менталитету Пизакко, чем к элегантному звездному ресторану, где можно насладиться кухней на любой бюджет.
Поэтому Писакко является для него идеальной тренировочной площадкой. придумывать новые кулинарные решения и учиться к тому времени, когда он будет во главе собственного ресторана. Потому что его желание – удивлять, чтобы люди поняли, как создать кухню для всех, насколько высокое качество под рукой, без необходимости заумных экспериментов.
И очевидно, что для того, чтобы добраться до такой существенности, обязательным путем, по иронии судьбы, должен пройти путь высокой кухни, единственной, способной довести вас до сути ингредиентов и их обработки.
Юная Андреа нашла этот путь случайно после того, как в очень юном возрасте посещала школу гостиничного дела в Риме. «Я самоучка, — любит говорить он, — в моей семье не было никого, кто приобщил бы меня к увлечению гастрономией, у меня не было учителя, который взял бы меня за руку и научил готовить ».
Поворотный момент наступил, когда ему было 19 лет, когда после школы гостиничного бизнеса он отправился во Францию, чтобы сделать первые шаги в мишленовском 3-звездочном ресторане. "И там, видеть, сколько клиент готов платить за еду и сколько жертв требует качество, я понимал, что это будет мой путь, постоянный вызов самой себе. Должен сказать, что благодаря Андреа Бертон сегодня я вижу много интересных путей, пересекающих мой кулинарный кругозор».
Ресторан Писакко
ул. Сольферино, 48, Милан
Тел. + 390291765472
сайт www.pisacco.it
Закрыт по понедельникам и весь август
°° Перевод с итальянского на английский Херардо Янначчи, электронная почта: Orangeisthebestforclothes@yahoo.it
