Аранчино "или "рисовый шарик «? Это вечная диатриба кулинарный Сицилийский. Не бывает идеальной прожарки без эффекта «хруста»: один панировка хрустящий и золотой, обрамляющий мягкую начинку, тающую во рту с каждым укусом. Сицилийская уличная еда по преимуществу основан на рис и отклонен во многих версиях от сладкий al соленый чтобы удовлетворить все вкусы. Как родился аранчино? Как правильно называется эта любимая уличная еда: аранчино или аранчина? Это дилемма, которая разделяет сицилийское население на две фракции. На самом деле, в Палермо его называют «аранчина», чтобы напомнить круглую форму апельсина, а в Катании «аранчино» имеет коническую форму, поэтому с заостренным концом, чтобы напомнить Этну. Отсюда родилась настоящая гастрономическая диатриба сицилийского блюда, форма которого напоминает апельсин, плодами которого богат остров. Кто может попытаться разгадать литературную загадку, так это Академия делла Круска. Но давайте сначала узнаем, какСицилийские аранчини.
Истоки аранчину восходят к арабскому господству.
Похоже, что эта уличная еда берет свое начало во времена арабского господства на Сицилии, которое длилось с 9 по 11 век. Арабы приготовили шкатулку из круглого шафранового риса с мясом ягненка внутри. Отсюда я сицилийцы возможно, черпал вдохновение, чтобы сделатьАрансину, обогащенный рисовой начинкой и дополненный хрустящей панировкой.
В «Liber de ferculis» Джамбонино да Кремона мы читаем, что все тефтели круглой формы в арабском мире получили название фрукта, с которым их легче всего было сравнить по форме и размеру. В случае с аранчино это был апельсин, но есть и другие блюда, которые по тем же характеристикам сравнивают с финиками или фундуком. Однако когда появились первые рецептыАрансину? На самом деле нет текстов, которые с уверенностью утверждают первый рецепт и кажется, что во всяком случае это не было реализовано до второй половины 1800.
В сицилийско-итальянском словаре Джузеппе Бунди с 1857 года мы впервые находим определение «аранчину»: «сладкое блюдо из риса в форме баклажана». Кроме того, аранчину изначально присутствовал только в сладкой, а не в соленой версии, но часто производился переход от сладкого к соленому. В следующем десятилетии в «Nuovo Vocabolario siciliano-italiano» (1868 г.) Трайны из статьи «аранчину» вас отправляют обратно в «костыли ": "вроде фрикадельки неевреи из риса, картофеля или чего-то еще». Однако в этих первых найденных определениях нет намеков на использование помидоров и мяса, которые на сегодняшний день встречаются в оригинальном рецепте. Кроме того, нет уверенности в том, когда эти два ингредиента были включены в препарат. Не вызывает сомнений то, что томат начали выращивать на юге Италии в начале XNUMX века. Из этого следует, что, возможно, аранчину не имеет ничего общего с арабской традицией. На самом деле кажется более вероятным, что это блюдо родилось во второй половине XNUMX-го века как сладкое блюдо из риса и впоследствии приобрело пикантный оттенок.
Поэтому панировка была добавлена позже и позволила превратить это блюдо в антелиттерамную уличную еду для прогулок. Кажется, эта идея пришла к швабскому государю Федерико II, который очень любил аранчину, не желавший отказываться от нее даже во время своих долгих охотничьих выездов вдали от замка. Панировка позволила не иметь проблем с консервацией в последующие дни.
Итак, является ли аранчину мужчиной или женщиной? Нерешенный вопрос от Accademia della Crusca
На гастрономическую обличительную речь о правильном названии аранчину, продолжавшуюся веками, он попытался ответить Академия Круска, высшее лингвистическое учреждение на нашем полуострове. Однако гастрономический спор вокруг этого названия не разрешен полностью из-за наличия немногочисленных и ненадежных литературных источников. Академия постановила правильность обоих терминов. «Аранчино»: учитывая, что первые корни термина мужского рода, они датируются 1857 годом и впервые присутствуют в сицилийско-итальянском словаре. В то же время также "arancina «это правильный термин, потому что тимбале риса из-за своей формы напоминает апельсин, и поэтому женский вариант термина также можно считать правильным. Словом, гастрономический спор до сих пор изучается и неизвестно, будет ли когда-нибудь решена эта древняя дилемма.
Бесконечные рецепты: помимо классического белого и мясного соуса, есть также рецепты с фисташками, шоколадом и черешней.
Неважно, что это называется "Arancino " или "arancina “, это блюдо не нуждается в особом представлении, потому что оно является одним из самых известных уличных блюд в Италии и, прежде всего, на Сицилии. Эти огромные «рисовые шарики» представлены в округлой или конической форме и с разными видами начинки, от пикантной до сладкой. Их делают как красными, на томатной основе, так и белыми. Самый простой вариант – белый с маслом. Между versioni более насыщенными являются аранчини на основе рагу с горохом и морковью, рагу с моцареллой или бешамель с ветчиной. Существуют более творческие интерпретации этой уличной еды, которые включают, помимо начинки на основе риса, использование сицилийских фисташек, грибов, колбасы, лосося, рыбы-меч, морепродуктов, песто, чернил каракатицы и креветок. Простор для творчества, в том числе в сладкой версии на основе какао, крема джандуйя (особенно в Палермо), сицилийского шоколада и черешни. Чтобы различать разные вкусы, аранчини можно менять по форме.
В заключение мы сообщаем ниже рецепт, который Пеллегрино Artusi писатель, литературный критик и гастроном включил в свою монументальную книгу «Наука на кухне и искусство хорошо питаться», изданную в 1891 году, первый текст, рассказывающий о национальной кухне путем сбора множества местных традиций, опубликованных более 100 лет и переведенных на различные языки. языки. Рецепт предшественника аранчини и аранчини не видит их, а выглядит как «рисовые крокеты».
Рецепт "Простые рисовые крокеты" Пеллегрино Артузи.
ингредиенты:
- молоко, пол-литра
- рис, 100 грамм
- сливочное масло, 20 грамм
- тертый пармезан, 20 грамм
– яйца, 2 шт.
Порядок действий:
Вскипятите рис в молоке, а в середине приготовления добавьте сливочное масло и посолите его. Снимите его с огня, всыпьте сыр пармезан и, когда он закипит, вбейте в него яйцо, сразу же помешивая, чтобы оно смешалось.
Когда он очень холодный, берите его ложкой и заворачивайте в панировочные сухари, придавая ему цилиндрическую форму; с этой дозой вы получите двенадцать крокетов. Оставшееся яйцо взбить, всыпать по одной крокеты, снова обвалять их в панировочных сухарях и обжарить.
Их можно подавать отдельно, но лучше с другими видами жареной пищи.
