Здесь было крещено Патавинское братство Баккалы, и Джулио Муратори, архитектор и страстный гастроном, которому мы, должно быть, спасли от забвения древний рецепт, используемый в падуанских монастырях, треску капуцинов, ту, что с анчоусами, изюмом и кедровыми орешками, он был избран ректором. История старинного ресторана Ballotta в Торреглии, историческом городе, расположенном в Региональном парке Эуганских холмов, в котором сохранились несколько красивых венецианских жилых домов, родившихся несколько веков назад. Мы должны вернуться к 1600-м годам, когда есть упоминание о деревенской пристройке монастыря на холме «Мирабелло», которым в XNUMX веке управляли монахи-августинцы из Монтеортоне. Это была небольшая ферма с небольшим пристроенным зданием, которое было преобразовано в гостиницу после того, как монахи передали ее частному лицу, которое подавало местную еду с уже известным вином со склонов Эуганских холмов. Здесь бы остановился Галилео Галилей, который в перерыве от своих учений в Падуе отправился в Абано-Терме к одному из своих доверенных мясников. А Джакомо Казанова, изгнанник в Венеции, в своих скитаниях в поисках гостеприимства по дворянским виллам материка наткнулся на расположенную поблизости почтовую станцию, якобы подкреплявшуюся в старинной таверне. Со временем слава кухни Osteria di Torreglia настолько возросла, что ее также освятил Орио Вергани, журналист и основатель Итальянской кулинарной академии, который назвал ее храмом евганской кухни и вина. И именно за столами Остерии, которой тогда управлял Тони Карта, известный как «Баллотта» из-за его не совсем нитевидных форм, Вергани набросал линии основания своей Академии. С тех пор прозвище Баллотта стало неотъемлемой частью имени Остерии, зарегистрированной в реестре исторических мест Италии, сегодня перешедшей из рук семьи Леньяро, страстной хранительницы столь богатой истории и заботящейся о сохранении своих гастрономических традиций. место.
Треска alla cappuccina с анчоусами, изюмом и кедровыми орешками от монахов Мирабелло была наследницей отношений, которые установились между Венецианской республикой и островами Норвегия после приключения венецианского патриция Пьетро Керини, отправившегося 25 апреля 1431 г. Flanders с грузом в 800 бочек мальвазии, специй, хлопка, воска, горных квасцов и других ценных товаров, равных примерно 500 тоннам, который вместе с экипажем застал врасплох морской шторм и потерпел кораблекрушение на необитаемом острове Сандей в Норвежском архипелаге. Лофотенских островов.
Кверини и его товарищи провели одиннадцать дней в бивуаках на побережье, питаясь блюдцами и разжигая костры, чтобы согреться. Их заметили рыбаки с острова Рёст, занимающиеся ловлей и сушкой трески, которые пришли им на помощь и разместили их в своих домах. Венецианцы оставались на острове около четырех месяцев, и Керини написал подробный отчет для Сената, который сейчас хранится в Апостольской библиотеке Ватикана. Наконец, 15 мая 1432 года Керини снова уехал в Венецию, привезя с собой 60 сушеных вяленых рыб. Успех был незамедлительным, вяленую рыбу сразу же оценили за ее гастрономические качества, за ее характеристики долговременной пищи, очень полезной как в морских, так и в наземных путешествиях, но, прежде всего, за характеристику «постной пищи», чтобы стать одно из рекомендуемых блюд в более чем 200 голодных дней, зафиксированных вместе с продуктами на 4 декабря 1563 года, дату XXV и последней сессии Тридентского собора. То, что произошло дальше, — наша повседневная история.
Рецепт Капучино из трески от падуанских монахов
ингредиенты
500 г вымоченной вяленой рыбы
1 лук
1/2 стакана оливкового масла экстра вирджин
8 филе анчоусов
50 г изюма
50 г ди пиноли
мучной
соль и перец
корица
3 цуккьяни ди цуккеро
Панировочные сухари
процесс
Хорошо вымоченную треску очистите и нарежьте на кусочки, которые вы бросите в подсоленную муку. Затем обжарьте их со всех сторон в светло-коричневом соусе с крупной нарезанной луковицей, обжаренной в половине стакана оливкового масла, филе анчоусов, изюма и кедровых орешков, щепотке перца и одной щепотке корицы и трех чайных ложках сахара. Дать покипеть, пока жидкость почти не впитается, добавив соль и перец. Затем посыпьте мелкими панировочными сухарями, которые вы сбрызнете жидкостью для приготовления пищи и поставите в духовку для легкого подрумянивания. Отправляйте его к столу в горячем виде.
Антика Траттория Баллотта
Виа Романа 57
35038 Торреглия (PD)
Тел. 0495212970
