Ирмана, а также Джерманелла, Имману, Иммана, Ирману так много имен, как долго длится история этого сорт ржи, выращенный на склонах Этны, хотя большинству это неизвестно до такой степени, что это разделяло. Тем не менее, этот злак, употребляемый в пищу с бронзового века, имеет очень древние корни и обладает многими полезными свойствами. Исследование сельскохозяйственного факультета Катанийского университета свидетельствует, что гликемический индекс ржаного хлеба, благодаря необычайному богатству пищевыми волокнами, ниже, чем у других сортов хлеба, играя благоприятную роль в профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и рака. Так же, как это оказывается ценным для контроля и снижения уровня холестерина в крови, а также богат минеральными солями и витаминами.
Выращивание Ирманы на Сицилии началось в XNUMX веке., то Бенедиктинские монахи бретонцы основатели монастыря Сан-Никола-л'Арена в Катании. Эта рожь хорошо акклиматизировалась в районе Этны, распространившись в основном на южных склонах Этны из-за ее способности противостоять сильным холодам и уметь выживать даже в кислых, песчаных или бедных почвах. Настоящее провидение для беднейших слоев населения, использовавших его для приготовления типичного темного хлеба под названием «черный хлеб Имману», составлявшего основу их рациона особенно в периоды голода. Чтобы вернуться к более поздним временам, полезно вспомнить, что ржаной хлеб был основным источником средств к существованию во время последней мировой войны, когда пшеницы не хватало. Однако, несмотря на свою благородную историю, бедность постепеннов Ирмане от него отказались.
К счастью, его недавно выкупили некоторые местные фермеры, особенно семья Серафика, которая они вернулись, чтобы возделывать его на Этне, тем самым восстанавливая поистине ценную традицию и, прежде всего, важное свидетельство биоразнообразия в районе Этны, которая является настоящей агропродовольственной лабораторией.
В наши дни много говорят о биоразнообразии, возможно, потому, что мы заметили что с начала 70 века исчезло около XNUMX% генетической изменчивости сельскохозяйственных культур которые веками сохранялись в нашей деревне, так как уже не считались отвечающими потребностям современного интенсивного земледелия. Однако последствия этой культуры прибыли становятся очевидными. Восстановление того, что еще можно восстановить сегодня, отвечает не только экологическим, медицинским и экономическим потребностям, nСмысл создания новых рыночных ценностей, к которым можно привлечь молодое поколение и заблокировать исход из деревни, прежде всего эквивалентен гарантировать историческую и гастрономическую идентичность территории и подчеркивая ценность и оригинальность его биоразнообразия, которое в перспективе может принести много плодов.
Поэтому необходимо взглянуть на эти забытые продукты новыми глазами, чтобы подарить им новое будущее. С этой точки зрения можно только выразить благодарность просвещенным предпринимателям и кулинарам, пустившимся на этот путь. Один из них, это определенно Лука Миуччио, 1987 г.р. Шеф-повар пятизвездочного роскошного гранд-отеля San Pietro «Preferredd Hotel» в Таормине.
Миуччо один из 10 послов сицилийского вкуса, он начал с профессионального гостиничного института Джарре, чтобы добраться до важных кухонь, включая звездные рестораны и структуры с брендом Relais & Château, а затем усовершенствовать свое обучение с различным опытом за границей в Англии и Швейцарии, чтобы придать своей кухне международный масштаб. Но, несмотря на работу в сложной итальянской и международной среде, он всегда оставался привязан к цветам, запахам и вкусам продуктов земли, где он родился и вырос, к вкусам своего сицилийского детства. с его замечательными местами и его сельскохозяйственными и продовольственными сокровищами.
«Моя цель, — говорит он, — всегда состояла в том, чтобы создать один стиль приготовления пищи, который, хотя и родился из памяти, но сохранил особенности сырья и из уважения к традициям, дал жизнь достижениям и новые сочетания, богатые контрастами и фактурами».
Блюдо, предложенное сицилийским шеф-поваром на Рождество и конец года, является самым убедительным подтверждением этой кулинарной философии. С восстановлением Ирманы, которая из бедной и почти заброшенной еды снова превращается в изысканную кухню для международной аудитории., демонстрируя свой гастрономический потенциал.
«Рецепт, — говорит шеф-повар, — хочет воплотить мое видение современной кухни, сохраняя верность сырью, которое предлагает наша земля, и продолжая проект, заключенный несколько лет назад, по восстановлению этого древнего зерна «ирманской ржи». «Выращен на Этне на высоте 1200 метров». Нельзя отрицать: вводная часть!
Рецепт ржаного тортелло Ирману с начинкой из ферментированного зеленого лука Джарратана, лимонного боттарга и бульона из кефали
Ингредиенты на 10 человек
Для выпечки
300 г манной муки
200 г ржаной муки Ирману
5 желтки
2 цельные яйца
манка для посыпки
Для начинки
400 г ферментированного лука Джарратана
По вкусу майоран
По вкусу Лимон
Для бульона
2 литра воды
600 г тушки кефали из Ионического моря
200 г мирапуа
100 г томатного экстракта
зелень по вкусу (лавр, майоран)
Для украшения
20 г икры тунца
Лимонный 1
Свежий майоран
подготовка
Для бульона. Тушки кефали тщательно промываем после чего помещаем в большую кастрюлю и полностью заливаем водой. Добавьте мирапуа, экстракт, соль и перец (желательно в зернах) в кастрюлю. Доведите до кипения, а когда закипит, убавьте немного огонь и варите в течение часа на среднем огне, ни разу не доводя до кипения. ночь в холодильнике. Таким образом, весь выделяющийся при варке жир поднимется на поверхность и загустеет, чтобы мы могли легко удалить его с помощью шумовки.
Приготовить тесто, отделить желтки, взвесить муку и смешать все ингредиенты вместе, как только получится однородное тесто, поместить его в вакуумный пакет на полчаса.
Фаршированный. Мы ферментируем лук небольшого размера в ферментере или в камере с контролируемой температурой при 60°, время от времени проверяя (но время можно сократить, найдя на рынке уже ферментированный лук). После приготовления их очищают от кожуры и передают на куттер, добавляя немного майорана и лимонной цедры. Хранить в холодильнике до использования.
Тесто раскатываем очень тонко, если раскатывать машинкой, то доходить до предпоследней насечки. Нарезать квадратиками, у меня 6х6 и в центр выложить начинку-вишню Свернуть треугольником и защипнуть края, прижав их кончиками пальцев друг к другу, если тесто слишком сухое лучше немного смочить края капля водопада
Выложите начинку на одну половину теста, загните один край и переверните другой, затем слегка приплюсните начинку. Оберните тортелло вокруг указательного пальца и перекройте концы, сжимая их, пока они не запечатаются.
Отделка плиты
Отварить тортелли в большом количестве подсоленной воды, выложить в глубокую посуду и залить горячим бульоном, украсить боттаргой, цедрой лимона и листьями майорана.
Гранд Отель Сан Пьетро
Виа Пиранделло, 50 Таормина
+390942620711
