Рецепт запеченных мидий от шеф-повара Массимо Джаквинты, изысканной встречи двух средиземноморских миров

Рецепт запеченных мидий отражает суть мультикультурного влияния, впитанного с колыбели сицилийским отцом и кенийской матерью. В результате получается изысканное блюдо с сильным эмоциональным воздействием.

Это перекресток миров, а точнее, континентов, рецепт Cozze Gratinate, предложенный на этой неделе читателям кулинарного мира Массимо Джаквинтой, шеф-поваром арабского двора в Марцамеми, очаровательной приморской деревне на южном конце. Сицилия, где Ионическое море сливается со Средиземным морем, история которого связана с древним промыслом тунца. Действующий с арабских времен и перестроенный с годами принцем Вильядората, который построил всю деревню с двумя небольшими портами, Ла Фосса и Балата, из которых в прошлом уходили рыбацкие суда, даже если промысел тунца до сих пор прекращен. Тем не менее, Марцамеми сохраняет мореходную душу деревни благодаря небольшим ремесленным предприятиям по переработке тунца и рыбы-меч, а также традициям ее приготовления.

Но не только историческая встреча Сицилии и Африки отражена в рецепте запеченных мидий Массимо Джаквинты, родившегося в 84 году. Есть также истоки творческого сицилийского шеф-повара, которому в своих блюдах удается умело сочетать сицилийскую гастрономическую культуру своего отца и воспоминания о кенийской культуре его матери, стремясь к созданию инновационной кухни, которая отражает вкусы с самоотдачей и техникой благодаря большому вниманию, уделяемому к выбору сырья и умелому использованию ароматических трав, но также и к сочетаниям, которые может объединить только большая кулинарная смекалка.

В его кухне заключена его история и история его семьи, страсть, развившаяся в доме Монтероссо Альмо, небольшом городке в Иблейских горах, где каждый день он соприкасается с кухней двух разных культур: кухни его бабушки, сильная женщина, выросшая в период войн, чьи блюда отражали традиции и полное уважение к сырью, а также блюда африканской матери Кадиджи из Кении, которая всегда ставила на стол пищу земли. Затем страсть развилась вместе с его братьями у кухонных плит, где работал их отец Чиччо, исторический шеф-повар многочисленных ресторанов в районе Рагузы.

«Отправная точка, из которой я черпаю вдохновение при создании своих блюд, — говорит он, — это исследование и сбор качественного сырья собственного производства. По этой причине мы стараемся не изменять вкус ингредиентов, учитывая все способы приготовления, от низких температур до приготовления на дровах, с использованием различных типов коры в зависимости от необходимости, от рожкового дерева до оливкового дерева. Для меня командная работа, необходимая для успеха каждой услуги, имеет основополагающее значение. Это главный ингредиент всех моих творений». В команду входят его брат Джузеппе в качестве су-шефа, мэтр Антонио Фронтерре и сомелье Роберто Саварино.

Даже расположение арабского двора, названного так из-за его структуры с тремя входами и выходами, напоминающей исламское городское планирование, способствует очарованию ярко выраженной атмосферы, в которой сказочная кухня Массимо Джаквинты подчеркивает тесную связь между морем и населением. который пронизывает узкие переулки, старинные рыбацкие дома, фабрики, пропитанные запахом солености, отсылающими к древним и увлекательным историям. Смесь средиземноморья и мультикультурализма, которая делает пребывание в этом ресторане уникальным, включена в гид Мишлен, в котором подчеркивается, что «в одной из самых очаровательных и фотогеничных сицилийских деревень, где когда-то процветал промысел тунца, ресторан Arab Cortile предлагает изысканную кухню хороший стандарт, в основном рыба. Сильной стороной является терраса на скалах с видом на море, где можно поесть под плеск волн.» И где вы можете попробовать блюда с сильным сенсорным воздействием, такие как красные креветки, маринованные в зеленом чае, черной вишне и юзу, тартар из тунца Блюфин, оливковое масло первого холодного отжима, рикотта из коровьего молока и желе из помидоров черри, Цикада с инжиром и огурцом, Море окунь с перцовой розой и гранатовым желе Хрустящий планктон и икра улиток, мороженое-салат из томатов с чесноком и устрицами и мороженое-паста с сардинами.

В этом блюде из запеченных мидий, которое значительно отличается от южной традиции, воплощена суть мультикультурных загрязнений, впитанных с колыбели, из которой шеф-повар черпает вдохновение для традиционных блюд, интерпретированных в современном и авангардном ключе, но при этом не будучи банальными с использованием. отражает изысканные ингредиенты, особенно внимательное к сезонности.