«Он был более рассеян, чем обычно, на работе; он думал, что пока он там разгружает пакеты и ящики, во тьме земли молчаливые, медленные грибы, известные только ему, зреют свою пористую мякоть, усваивая подземные соки, разбивая корку комьев. «Достаточно одной дождливой ночи, — сказал он себе, — и они уже будут готовы к жатве». И ему не терпелось рассказать об открытии жене и шестерым детям». Так рассуждал Марковальдо, главный герой знаменитого рассказа Итало Кальвино «Марковальдо, или Времена года в городе». Но те грибы, которые он обнаружил на полоске клумбы на городской улице, пока он ждал трамвая на работу, в основном оказались в корзине неприятного дворника, который был быстрее его.
Гораздо приятнее в наше время, чем искать грибы вдоль столичных трамвайных путей, воспользоваться этой дождливой осенью и пройтись по сельской местности и лесам, чтобы наполнить богатые мешки грибов, руководствуясь их интенсивным ароматом. Осень — лучшее время, чтобы отправиться за грибами, насладиться спокойным днем в компании друзей и родственников, заглянуть под листья, среди мхов, среди корней деревьев, взяв на себя, чтобы было приятнее, задачу в поисках большей свиньи. Но не только белые грибы, но и лисички, лисички, киодини, трубы мертвецов, шампиньоны, зеленые голуби, кизил, пиоппарелли, голени, которые нужно варить, а затем тушить, жарить, запекать в качестве приправы. для вкусного и ароматного блюда или в сочетании с мясным рецептом с интенсивным вкусом.
В Италии поохотиться за грибами можно практически во всех регионах. Лучшими местами являются лиственные леса, а также луга, пастбища, горы, чтобы запастись здоровьем, и да, потому что грибы не только вкусны, но и обладают многими полезными свойствами для человеческого организма.
На сайте Humanitas мы прочитали, что грибы «способствуют здоровью кишечника, обеспечивая клетчатку. Кроме того, они являются источником белков с высокой биологической ценностью и линолевой кислоты, незаменимого предшественника жиров, участвующих в регуляции воспаления, иммунитета, артериального давления и агрегации тромбоцитов. Среди входящих в их состав минералов одни выполняют антиоксидантную функцию (марганец и селен), другие защищают здоровье костей и зубов (кальций и фосфор), третьи помогают защитить здоровье сердечно-сосудистой системы (калий, регулирующий частоту сердечных сокращений и артериальное давление). К их действию добавляется действие витаминов: витамины А и С обладают антиоксидантным действием, витамин D важен для здоровья костей, а витамин К важен для хорошей коагуляции. Витамины группы B, напротив, гарантируют хорошее функционирование обмена веществ».
Но тем, кто вместо этого любит удовольствия от готового стола, наполненного ароматами леса, совет в этом сезоне — отправиться в Пескопагано, город на высоте 954 метра над уровнем моря с населением 1700 человек, полностью погруженный в зелени, с видом на скалу, которая доминирует над всей долиной Офанто, в тени руин замка XNUMX-го века, откуда открывается необыкновенная панорама зелени и леса. Страна, которая является не только концентрацией биоразнообразия, но и сохраняет традиции прошлого, такие как приготовление мяса и сыра породы Подолица, фирменное блюдо, которому также посвящен фестиваль, и изысканное приготовление блюд на основе грибов и трюфели.
Хранителем гастрономических традиций этого маленького природного рая является ресторан La Corniola, семейный бизнес, которым с любовью и заботой руководят два дружных брата и их родственники. В качестве визитной карточки они могут похвастаться цитатой из гида Мишлен, которая сразу дает представление о том, о чем мы говорим: «Если город Пескокостанцо известен во всей Италии своим кружевом на коклюшках, то истинные вкусы Абруццо нашли дом. в Корниоле: мясо на гриле с полентой, горное сало, копченая рикотта с можжевельником и, наконец, что не менее важно, пресловутый шафран. Все усовершенствовано и пересмотрено со страстью».
На кухне лидерство доверено 42-летнему Кончецио Гицци, обладающему изрядной дозой приветливости, вежливости и честности. С большой скромностью он описывает себя так: «Я практически всегда жил в своем городке Пескокостанцо, в провинции Аквила. Я начал посещать кухню в очень молодом возрасте, сначала в горных хижинах, а затем, получив диплом специалиста-электротехника, начал работать в ресторанах своего города; Тем временем я прошел множество курсов и стажировок в таких звездных ресторанах, как Da Caino в Монтемерано, что дало мне возможность углубить и улучшить свои методы приготовления пищи. Затем, в 2006 году, с моей сестрой Люсией, всегда рядом со мной, и моей женой Барбарой, мы открыли ресторан. Ресторан Ла Корниола».
В результате вы сидите в этом ресторане, доверенном заботе любезной и вежливой сестры Люсии, менеджера ресторана, и испытываете удовольствие от того, что находитесь в дружественной обстановке, где к гостю относятся как к члену семьи, а не наслаждаются блюда высокого качества и местная самобытность. Философия ресторана – преимущественно горная кухня, сырье, что не стоит подчеркивать, – настоящее местное, технологии приготовления позволяют найти правильный баланс между инновациями и традициями. Короче говоря, это достойная награда за то, что вы поднялись в этот древний город, столь далекий от безумия повседневной жизни и столь богатый традициями, чтобы пережить день натуралистических и гастрономических эмоций.
Рецепт «Белое мясо, картофель и фундук».» предложенный читателям Mondo Food, - объясняет шеф-повар, - «лучше всего выражает принадлежность нашей территории: глазированные белые грибы с телячьей основой, горный картофель и фундук для хрустящей корочки. Это блюдо пахнет нашим лесом, а вкус сильный, как у горцев».
Рецепт «Свинина, картофель и фундук»
Ингредиенты на 4 человек:
4 белых гриба,
40 г картофельного пюре,
15 г сушеных белых грибов,
30 г телячьего соуса,
5 г сухой марсалы,
1 зубчик чеснока,
1 веточка майорана,
фундук,
оливковое масло первого отжима,
sale
перец
Порядок действий:
Поместите хорошо очищенные белые грибы в вакуумный пакет, приправленные зубчиком чеснока, тимьяном, небольшим количеством масла, щепоткой соли и щепоткой перца. Готовьте при температуре 65 градусов в паровой духовке 12 минут, как только грибы будут готовы, дайте им остыть. В кастрюле нагрейте немного масла, влейте грибы и обжарьте их до золотистого цвета, затем добавьте сухой марсалу, добавьте воду из белых грибов и убавьте огонь. Добавьте телячий соус и глазируйте.
презентация
В сервировочное блюдо выложите ложку картофельного пюре, выложите грибы и завершите тертым фундуком и несколькими листьями майорана.
